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Tecniche di BaseMaialeI principali tagli di maiale

I principali tagli di maiale

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Un tempo era la carne dei banchetti. Poi ha occupato un posto importante nella cucina casalinga e tradizionale, povera magari, ma molto saporita

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Collo del maiale Sale&Pepe

Il collo: È un taglio (corrispondente al reale della carne bovina) ricco di carne alternata con strati di grasso. Usato quasi esclusivamente in salumeria per la preparazione della coppa. Se si trova fresco, va cotto arrosto o brasato. La parte più vicina alla testa fornisce il guanciale.

Spalla maiale Sale&Pepe

La spalla: Viene usata generalmente per la preparazione del prosciutto cotto di spalla. Fresca, può essere cucinata arrosto oppure stufata.

il carre di maiale

Il carré: Si estende dalla settima costola fino quasi alla coda. È uno dei tagli più pregiati e costosi. Intero è ottimo arrostito.

la-lonza di maiale Sale&Pepe

La lonza: Si tratta del carré disossato che praticamente corrisponde al roast beef del manzo. La lonza è posizionata sopra il filetto e ha una forma allungata, quasi rettangolare. Intera è ottima arrosto, tagliata a fettine va cotta in padella come una scaloppa.

lombata di maiale Sale&Pepe

La lombata: Si ricava sempre dal carré disossato che comprende lonza, filetto e muscolo centrale. Ottima arrosto e saltata in padella.

braciola di maiale Sale&Pepe

La braciola: Si tratta del carré intero tagliato a fette tra una costola e l’altra. Le braciole si possono cucinare in padella con aromi e spezie ma sono superlative anche alla griglia e impanate.

il filetto di maiale Sale&Pepe

Il filetto: È una fascia di muscoli (tenerissimi) che si trovano sotto la lonza. Ha forma sottile e allungata (35 cm per 7-8), carne molto magra, un po’ più scura delle altre. Può essere cucinato arrosto (intero) oppure tagliato in scaloppine e a medaglioni.

le puntine di maiale Sale&Pepe

Le puntine: Sono il prolungamento in basso delle costole del carré. Si tratta di un taglio piatto e molto economico, usatissimo per la preparazione di ricette regionali. Ottime cotte in forno, in padella e grigliate.

il cosciotto di maiale Sale&Pepe

Il cosciotto: È uno dei tagli più pregiati e normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo. Fresco può essere cucinato arrosto: all’inglese, con la cotenna, o alla francese, senza. A proposito di cotenna: appena sotto c’è la fascia grassa ovvero il lardo.

la pancetta di maiale Sale&Pepe

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La pancetta: Si trova sotto le puntine e si può usare fresca, per fare ottimi arrosti. Ma viene più spesso stagionata o affumicata.

TAG: #carne
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