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Scuola di CucinaVegetarianoCome si prepara la sfoglia verde

Come si prepara la sfoglia verde

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Per realizzare la sfoglia colorata, l'iter da seguire è quello della pasta all'uovo, preparata con farina, uova, acqua, sale e, a piacere, un po' di olio utile a renderla più malleabile durante la lavorazione. In più, rispetto a quella classica, si aggiunge assieme alle uova e alla farina l'ingrediente naturale del colore scelto, che deve essere in polvere, liquido o sminuzzato molto fine nel frullatore, al setaccio o tritato a mano. In questo caso sono stati aggiunti gli spinaci per dare all'impasto il colore verde. Potete lavorare gli ingredienti a mano o con l'impastatrice, fino a ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica.

L'impasto lavorato va fatto riposare e poi steso con un matterello o con l'apposita macchina per tirare la pasta, partendo dalla tacca più larga fino ad arrivare a quelle più sottili a seconda dello spessore della pasta.

Potete ritagliare la sfoglia con una rotella dentellata per farne lasagne o cannelloni, pasta lunga o corta oppure ravioli con gli appositi stampini; la farcitura della pasta ripiena solitamente si abbina, per contrasto o per assonanza, al sapore della sfoglia. 

La cottura migliore, come per la pasta all'uovo, è in abbondante acqua salata, a fuoco basso e aggiungendo un filo d'olio perché la pasta non si incolli in cottura. La pasta fresca colorata si può surgelare, senza dimenticare di procedere prima alla sbiancatura nel caso della pasta ripiena (sbollentatela finché viene a galla, scolatela, fatela asciugare bene e poi surgelatela).

Per il colore verde, oltre agli spinaci, è possibile usare bietole, ortiche e borragine dopo averle cotte, oppure erbe aromatiche, come prezzemolo, basilico e menta fresche tritate molto fini. Per il colore arancione potete usare la zucca, le lenticchie rosse, le carote, il curry e la curcuma. Quest'ultima spezia in dosi minori colora l'impasto di giallo, come anche lo zafferano e i peperoni gialli. Per le tonalità del viola, usate cavolo rosso cotto spruzzato con succo di limone o patate viola al forno; per quelle del rosa va bene la barbabietola cruda grattugiata finemente o cotta frullata finemente. Il nero di seppia regala un impasto nero molto intenso, i funghi, il cacao amaro in polvere, il cioccolato amaro liquido, il caffè solubile, l'orzo solubile e la cannella un bel colore marrone. Con un pantone così fornito, non resta che sbizzarrirvi con la paletta dei colori e realizzare la cromia desiderata.

Infine, nella preparazione del condimento non dimenticate che ogni cibo scelto per colorare rilascia all'impasto anche un po' del suo sapore.

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Mondate gli spinaci, lavateli per eliminare ogni traccia di terra, lessateli  per circa 10 minuti in una padella con il coperchio. Scolateli e strizzateli bene (potete usare anche circa 150 g di foglie); frullateli, oppure tritateli o passateli al setaccio, fino a ottenere una purea finissima.

Versate la farina a fontana su una spianatoia, o sul piano di lavoro, sgusciate al centro le uova, l'olio, un pizzico di sale e, a piacere, un pizzico di noce moscata. Aggiungete quindi gli spinaci.

Iniziate a impastare gli ingredienti raccogliendo via via la farina ai lati con una forchetta fino a ottenere un impasto omogeneo.

Lavorate l'impasto con le mani sul piano di lavoro infarinato per almeno 5 minuti o finché risulta elastico e liscio: se fosse troppo morbido, unite ancora un po' di farina e lavorate l'impasto per altri 2-3 minuti. Fate riposare l'impasto per almeno 30 minuti.

Stendete la sfoglia verde con il matterello e poi ritagliatela a piacere con una rotella dentellata. 

Potete anche dividere la pasta in panetti più piccoli e passarla attraverso i rulli della macchina per la pasta partendo dalla tacca più larga per arrivare alla penultima; lo spessore non dovrebbe superare i 2 mm.

Potete poi farcire la pasta a piacere e ritagliare ravioli della forma e della dimensione desiderata.

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