Pesto alla genovese: la ricetta originale

Basta aprire il mortaio perché il profumo si spanda nell'aria: erba fresca, una nota pungente di aglio, il sentore burroso dei pinoli pestati. Il pesto alla genovese è una delle salse più riconoscibili della cucina italiana, eppure la sua semplicità è ingannevole: ogni ingrediente ha un peso preciso, e la qualità di ciascuno determina il risultato finale. La consistenza deve essere cremosa ma non omogenea, con qualche piccola imperfezione che tradisce la lavorazione a mano e distingue il pesto artigianale da quello industriale.

Le radici di questa preparazione affondano nella Liguria del XIX secolo, quando il basilico coltivato nella piana di Prà, alle porte di Genova, iniziò a essere riconosciuto come il migliore per questa salsa. La varietà genovese di Prà – oggi tutelata dal marchio DOP – cresce in un microclima particolare, con foglie piccole, tenere e prive di quella nota mentolata che caratterizza i basilici di altre regioni. La tradizione vuole il pesto servito con le trofie o le trenette, accompagnato da patate lessate e fagiolini: un piatto unico che racconta l'economia povera ma sapiente della cucina ligure. Chi volesse esplorare una versione più ricca può orientarsi verso le lasagne vegetariane al pesto, dove la salsa si abbina alla besciamella con risultati sorprendenti.

Come pestare il pesto?

La scelta tra mortaio e mixer non è solo una questione di tradizione: pestare gli ingredienti in modo progressivo, senza surriscaldarli, preserva gli oli essenziali del basilico e produce una texture più rustica e aromatica. Con il frullatore si ottiene comunque un ottimo risultato, ma è fondamentale lavorare a impulsi brevi e a bassa velocità, per evitare che le lame ossidino le foglie e rendano il colore più scuro. In redazione abbiamo verificato che aggiungere l'olio a filo, verso la fine della frullatura, aiuta a emulsionare la salsa senza scaldarla eccessivamente, ottenendo quella cremosità vellutata che è il segno distintivo di un pesto ben riuscito.

Gli ingredienti
Il basilico deve essere rigorosamente genovese, l'aglio andrebbe usato spellato ma senza eliminare il cuore; pinoli sgusciati e di buona qualità (attenzione che non siano vecchi altrimenti il sapore è rancido), parmigiano e pecorino sardo si danno la mano, sale a piacere e olio rigorosamente extravergine di oliva.