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Un ragù facile, economico, dal sapore verace. Preparato con fegatini di pollo, capperi e acciughe si insinua a meraviglia tra i bordi ondulati delle mafalde
Un ragù alternativo, preparato con i fegatini di pollo, le rigaglie, saporite ed economiche che aggiungono un sapore piacevolmente amarognolo al sugo, qui cucinato in bianco e rinforzato con acciughe e capperi. Sapori tanto intensi sono addolciti dal Vin Santo, usato per sfumare le carni. Ne risulta un condimento rustico per accompagnare pasta lunga o corta, secca o fresca.
Cuore, stomaco, uova non nate, testicoli, creste e bargigli e fegato dell'animale, queste sono le rigaglie di pollo. Hanno sapore deciso, con retrogusto amarognolo, che li rende adatti anche alla cottura in bianco; sono molto deperibili e vanno consumati sempre cotti. Sanno trasformarsi in ricette raffinate, come le pere al paté di fegatini e la terrina di fegatini e agnello con bacon.
1 Eliminate le tracce verdastre di fiele dai fegatini poi lavateli e asciugateli su carta da cucina. Fate rosolare la cipolla tritata con un filo di olio, aggiungete la polpa di vitello e i fegatini e lasciateli insaporire a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolandoli sempre.
2 Irrotate con il Vin Santo e fatelo in parte sfumare. Salate, pepate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 45 minuti, unendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo caldo.
3 Immergete i capperi in una ciotolina con acqua tiepida per 5 minuti, poi sciacquateli sotto l'acqua fredda corrente, asciugateli e tritateli con le acciughe e un rametto di maggiorana. Unite il trito preparato al ragù, mescolate e spegnete il fuoco.
4 Lessate le reginette in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatele al dente e conditele subito con il ragù e il burro a fiocchetti. Profumate all'ultimo momento con foglioline di maggiorana e pepe nero pestato grossolanamente.
