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Un piatto unico vegetariano, goloso e raffinato, una creazione gourmand, colorata e irresistibile. A base di funghi, ceci, tahina e kimchi
Un burger speciale, creativo...fermentato: questo piatto unico dalle tante virtù è una proposta di benessere, colorata e gustosa, preparata per noi da Flavio Sacco, biologo con dottorato di ricerca in biodiversità ed evoluzione, appassionato di verdure biologiche fermentate spontaneamente e non pastorizzate. Ricche, soprattutto, di microrganismi vivi salutari e deliziosi. Un plus per palato e salute, a base di funghi Portobello, tahina, kimchi, Saurkraut e yogurt. Provate anche un'altra creazione di Flavio, la tartare di barbabietola rossa, avocado e Sauerkraut.
Il kimchi è un piatto tradizionale coreano a base di verdure fermentate (soprattutto cavolo, come nella nostra ricetta) e spezie. Si usa come accompagnamento o nella preparazione di ricette più elaborate. I Sauerkraut, cavolo cappuccio finemente tagliato e sottoposto a fermentazione lattica naturale grazie all'azione del sale, sono un contorno eclettico e infine la coleslaw è il tipico contorno anglosassone a base di cavoli e carote.
Per una versione completamente vegetale di questa ricetta sostituite l’uovo con un po’ di tempeh, seitan o tofu, marinati o aromatizzati a piacere. Potete anche personalizzate la coleslaw, per esempio con una punta di senape o qualche fogliolina di menta. Qui trovate altre proposte di cibi fermentati.
1
Separate il liquido di governo dai ceci e tenetelo da parte. Frullate i ceci con una piccola quantità di questo liquido e 1 cucchiaio di tahina fino a ottenere una crema vellutata e compatta. Aggiungete all‘hummus il kimchi, frullate e unite, a piacere, altro kimchi. Non occorre usare altri condimenti perché il kimchi è già abbastanza acido e sapido.
2
Eliminate il gambo dai funghi e cuoceteli in una padella antiaderente calda senza condimento, appoggiandoli a testa in giù per far evaporare l’acqua di vegetazione durante la cottura. Cuoceteli senza coperchio per 5 minuti circa, girateli e proseguite la cottura per altri 5 minuti pressandoli leggermente con una spatola, poi trasferiteli su carta assorbente.
3
Fate bollire 4 dl di acqua in un pentolino e aggiungete un cucchiaio di aceto bianco. Abbassate il fuoco per mantenere la temperatura e una leggera ebollizione. Rompete il guscio di un uovo, versatelo in un mestolo leggermente oliato e immergetelo delicatamente nell’acqua per qualche istante facendo rapprendere l’albume. Cuocetelo per 2–3 minuti, scolatelo con una schiumarola e trasferitelo delicatamente su della carta da cucina. Ripetete con le altre uova.
4
Componete un burger in ciascun piatto disponendo un primo fungo a testa in giù, uno strato di hummus, i Sauerkraut (60 g in tutto), l’uovo poché, una macinata di pepe e un po’ di erba cipollina tagliata fine. Terminate con un altro fungo a testa in sù.
5
Accompagnate il piatto con un’insalata di verdure fermentate in stile coleslaw, (il tipico contorno anglosassone a base di cavoli e carote). Tagliate a listarelle gli stick di carote fermentate e mescolateli con i Sauerkraut rimasti e yogurt, quanto basta per legare gli ingredienti. Regolate di sale e servite.
Marzo 2026
Ricetta di Flavio Sacco, foto di Felice Scoccimarro
