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Con stracchino e Parmigiano nell'impasto, è una proposta conviviale per un brunch o un pic nic
Un pane conviviale non solo per la tavola di Pasqua. Realizzato con pasta da pane, pronta o fatta in casa e arricchita con stracchino e Parmigiano, questo scenografico antipasto è cotto in forno a formare una corona, soffice e fragrante, pronta per essere farcita un un salume pregiato, il Culatello. La corona funziona anche come centrotavola commestibile, gli ospiti staccano le palline di pane una a una, le aprono e le accompagnano con una fetta di salume, unisce la semplicità del gesto conviviale alla qualità di due ingredienti d'eccellenza della pianura padana, scelti tra salumi e formaggi.
Lo stracchino svolge nell'impasto una funzione precisa: è un formaggio fresco a pasta molle con una buona percentuale di grassi e un'acidità delicata che ammorbidisce la mollica e aggiunge cremosità senza coprire il sapore del parmigiano. Per sostituirlo con risultati simili potete usare la crescenza, il mascarpone, che darà un pane ancora più ricco e burroso o la ricotta vaccina intera, più neutra e meno grassa.
Tra le alternative tradizionali d'eccellenza non può mancare il casatiello napoletano, di cui vi diamo la ricetta originale, la torta al testo con salumi e il tortano, rustico imbottito o alla scarola, formaggi e salame. Per la Pasqua è squisita anche la pizza chiena, torta rustica campana, diffusa anche in Basilicata e Lazio.
1 Mettete la pasta di pane sulla spianatoia, allargatela un po' con le mani, aggiungete lo stracchino, il parmigiano grattugiato e il burro ammorbidito e impastate per circa 5 minuti senza aggiungere farina anche se l'impasto diventerà molto appiccicoso. Aiutatevi con una spatola per staccarlo dalla spianatoia.
2 Cospargete la spianatoia con una manciata di farina, realizzate un lungo filone e dividetelo in 29 porzioni da 25 g cadauna. Trasformate le porzioni in altrettante palline e sistematene 18 lungo il bordo di uno stampo a cerniera per ciambella già oliato e altre 11 all'interno dell'anello di palline appena formato. Coprite lo stampo con un foglio di pellicola alimentare ben tesa che non vada a contatto con l'impasto e fate lievitare per 2-3 ore in un luogo tiepido (intorno ai 28-30°).
3 Spennellate delicatamente la superficie dell'impasto con il tuorlo sbattuto con il latte e cuocete la corona di pane condito in forno caldo a 230° per 10 minuti, poi alzate a 200° e proseguite per altri 25 minuti circa. Per mantenere la corona morbida durante la cottura, posizionate nel forno 4 formine di alluminio contenenti 80 ml d'acqua ciascuna.
4 Lasciate intiepidire o raffreddare la corona di pane, poi sistematela su un piatto per torte e posizionate il culatello al centro della corona formando delle rose. Se vi piace, aggiungete qua e là qualche costa interna di sedano con le sue foglie.
Aprile 2026
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
