Lo zabaione: una crema profumata, densa, dal sapore avvolgente, che solo al nominarla evoca sensazioni golose.
La storia di questa crema morbida e golosa inizia molti secoli fa: siamo alla fine del Quattrocento: nel Codice Büehler 19, ricettario anonimo di area napoletana (conservato oggi presso la Pierpont Morgan Library & Museum a New York) che si ispira alle preparazioni del "Libro de arte coquinaria" di Maestro Martino, è riportata una ricetta allora sconosciuta, lo "Zabaglon". Rossi d'uova, zucchero, un poco di cannella, del vino dolce, "bono": questi gli ingredienti del composto che viene fatto cuocere "come un brodeto", precisando che si può aggiungere del burro fresco. Lo zabaglon – che non compare in nessun libro d'epoca anteriore – è infatti una minestra densa e dolce, caratterizzata dalla presenza di vino, uova e zucchero.
Nei “Banchetti e composizione di vivande” di Cristoforo di Messisbugo si cita la ginestrata (foto sopra), una zuppa dal potere ricostituente – tuorli d’uovo, vin santo secco, zucchero, cannella, noce moscata e brodo di pollo – che veniva data anche ai novelli sposi al ritorno dal viaggio nuziale e il cui nome deriverebbe dal colore giallo vivo, simile a quello delle ginestre. Diffusa nel Valdarno e nella Val di Chiana, tra le province di Firenze, Arezzo e Siena, la ginestrata si diffonde tra i nobili dell’epoca Rinascimentale perché è una minestra aristocratica, ricca di spezie e ingredienti costosi.
Anche Bartolomeo Scappi la cita nel Libro II della sua Opera e, per la prima volta, associa la ginestrata allo “zabaglione”, quasi che quest’ultimo sia un’evoluzione della prima per la presenza, oltre a uova, zucchero e spezie, del vino. Prevista anche la cottura a bagnomaria di questo zabaglone (ancora con brodo di pollo), con la nota dello Scappi che a Milano questa sostanziosa minestra viene data “alle donne gravide”. Sia lo scalco romano Giacomo Colorsi (foto sotto) sia Antonio Latini, cuoco italiano del XVII secolo, metteranno in relazione la minestra con la città lombarda, il primo citando la crema come “zabaglione alla Milanese” e il secondo come “ciambuglione alla Milanese”: sarà solo nell’Ottocento che lo zabaione perderà la connotazione di brodetto e diventerà la crema profumata al Marsala che conosciamo.
Lo zabaione va preparato con tuorli freschissimi, sgusciati con cura senza traccia di albume e raccolti in una ciotola capiente in acciaio o in vetro resistente al calore. Lo zucchero va unito a poco a poco, montando a lungo con la frusta fino a ottenere una crema omogenea, chiara e spumosa. Per ottenere uno zabaione denso e gonfio, il vino deve essere versato a filo sul mix di tuorli e zucchero, mescolando. La ricetta classica la trovate qui e prevede l'uso del Marsala secco, che si può dosare anche con il guscio delle uova (due mezzi gusci per ogni tuorlo) ma si può scegliere un altro vino liquoroso (Porto, Sherry, Malvasia e Vin Santo), oppure vini bianchi secchi, come il Moscato, o liquori aromatici, come Rum e Cognac.
Sistemate la ciotola su un bagnomaria caldo e cuocete per 5-6 minuti a fuoco dolce.
Questo passaggio è cruciale per una buona riuscita dello zabaione. La corretta temperatura del bagnomaria è fondamentale: deve fremere appena, senza mai arrivare al bollore. Se non è abbastanza caldo, i tuorli non si gonfiano bene; se è in piena ebollizione, invece, la crema può impazzire. Durante la cottura non smettete mai di mescolare con la frusta, in modo da impedire che le uova cuociano lungo i bordi della casseruola o della ciotola.
Per mantenere stabile la consistenza dello zabaione ed evitare che la massa dei tuorli si separi, la crema va raffreddata fuori dal fuoco, senza mai smettere di montarla con la frusta. Per sveltire l'operazione e bloccare la cottura, posate il recipiente di metallo con lo zabaione caldo in una ciotola più grande piena di cubetti di ghiaccio e continuate a montare energicamente con la frusta finché il tutto si sarà raffreddato completamente.
Come tutte le creme più golose, potete gustarlo in purezza, accompagnandolo con biscotti secchi o piccole meringhe. Ottimo come base per creare dessert caldi in tazza: può essere arricchito con caffè oppure con il cioccolato, sciogliendo 30 g di cacao amaro in poco latte caldo e unendolo ai tuorli prima di metterli sul fuoco. Altra variante è quella con amaretti: pestatene finemente 12 incorporateli allo zabaione con 250 g di panna montata. Potete gustarlo con le castagne, in versione al rum, oppure con le fragole, incorporando alla crema anche un po’ di panna montata e usandola per coprire una coppa di fragoline di bosco. Provatelo all’arancia, come mousse, oppure in versione semifreddo. È anche un ottima base per farcire le torte al posto della crema pasticcera o per rendere più golosa una zuppa inglese. Funziona splendidamente anche come gelato.
Il procedimento per prepararlo è lo stesso, senza zucchero tra gli ingredienti: riunite i tuorli, il vino e un pizzico di sale nella casseruola e proseguite la cottura sul bagnomaria, senza smettere di mescolare con la frusta. Quando la crema sarà leggera, ma densa, spegnete. Raffreddate lo zabaione trasferendo la casseruola su acqua e ghiaccio.
Lo zabaione salato può essere servito nei primi piatti, al posto della besciamella, come in questi cannelloni, oppure per accompagnare la carne o i salumi cotti come il cotechino o lo zampone. Usatelo come salsa salata da servire con le uova in camicia, con pesci cotti al forno o al vapore o con patate e ortaggi lessati. Insaporito con grana padano grattugiato, diventa una deliziosa salsa da versare calda su flan e paste al forno ed è goloso profumato all’aceto balsamico.
aggiornato da Francesca Tagliabue
febbraio 2024
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