Violino di Capra, il violino che non suona

È un violino che non suona quello della Valchiavenna ma il paragone con uno Stradivari non è azzardato. Perché il salume di capra prodotto in piccole quantità nella zona di Chiavenna è raro e pregiato come gli strumenti musicali realizzati nel '700 da Antonio Stradivari, uno dei più grandi liutai di tutti i tempi.

Perché un violino
La forma del prosciutto, poi, ricorda quella di un violino, con la parte alta e ossuta simile al manico dello strumento e quella più carnosa alla cassa armonica. Infine i valligiani, quando lo tagliano, sembra che suonino: appoggiano il salume sulla spalla, sostenendolo con il braccio, e con l'altra mano lo affettano, usando il coltello come un archetto.
Originario della Valle Spluga, il violino è prodotto con la spalla e la coscia di capra: la natura aspra e scoscesa del territorio ha favorito l'allevamento caprino, fornendo agli animali le erbe dei pascoli di alta quota, ricche di composti aromatici e antiossidanti che rendono speciali le carni.

Valchiavenna
Oggi il salume si trova in tutta la Valchiavenna ma la produzione di quello tradizionale è molto limitata, opera di piccoli artigiani e reperibile solo in zona. Per tutelarlo da imitazioni (con cosce importate e congelate), è stato istituito un Presidio Slow Food: il disciplinare prevede l'utilizzo solo di capre locali, allevate allo stato semibrado negli alpeggi, e il rispetto della lavorazione tradizionale.

Spezie e stagionatura nei crotti
Le carni, sgrassate, vengono massaggiate con una miscela di sale grosso, pepe e altri aromi che variano a seconda della ricetta (chiodi di garofano, cannella, noce moscata, ginepro), poi messe in salamoia con aglio a fettine, foglie di alloro e vino bianco, fatte asciugare e infine messe a stagionare in modo naturale nei crotti (anfratti rocciosi tipici della Valchiavenna), da 60 giorni a 6 mesi. In alcuni casi vengono affumicate con legno di ginepro o di pino.
Il violino, dal profumo intenso di carne caprina, affettato è rosso scuro tendente al bordeux; all'apparenza asciutto, è tenace ma morbido e il gusto è deciso, speziato e selvatico. Va gustato al naturale, appena affettato a coltello, accompagnato con il pane di segale valtellinese, a ciambella, basso e croccante: un'altra specialità locale in fase di riscoperta, anche grazie al progetto "Segale 100% Valtellina", che sta provando a reintrodurre il seme antico di questo cereale. Ma il violino si può anche accompagnare con caprino fresco aromatizzato alle erbe oppure servire in insalata con grani di segale lessati e formaggio a dadini, come propone l'Osteria del Crotto di Morbegno.

Gennaio 2022
Marina Cella