Tapas, mai più senza

In Spagna sono un’incrollabile istituzione, un vezzo nazionale che anche fuori confine è amato sempre più – pensate che a giugno si celebra persino la Giornata Mondiale delle Tapas. Non solo aperitivo: le tapas rallegrano e risolvono le nostre cene conviviali. E se, secondo la scienza, cucinare per gli altri è un vero toccasana per la nostra salute, loro sono la soluzione perfetta per goderci bocconcini vivaci in compagnia anche a casa nostra.

Innanzitutto facciamo una distinzione: ci sono le ‘tapas’, che sono gli stuzzichini che tappano il buchino allo stomaco che si ha a una cert’ora, quando la giornata di lavoro è finita e ci cade un bicchiere di vino in mano… Sono diffuse in tutta la penisola iberica e sono più simili al nostro aperitivo. E poi ci sono i ‘pinchos’, le sofisticate tapas dei Paesi Baschi, terra internazionalmente riconosciuta come gourmand, dove il boccone si eleva a mini capolavoro culinario.

L’accompagnamento di una bevanda alcolica – vino e birra in primis – è la regola, mentre l’analcolico non è contemplato. La differenza principale con l’aperitivo italiano è l’aspetto sociale: mentre noi lo concepiamo come scegliere un posto in cui accomodarsi, bere e stuzzicare prima di cena, in Spagna – terra basca o no – si tratta di un’esperienza itinerante. Il ‘tapeo’ o ‘ir de tapas’ è spostarsi di bar in bar per un altro bicchiere accompagnato da un nuovo stuzzichino. Spesso durante il fine settimana si cena a base di tapeo: al posto di ‘comer’, mangiare, si predilige il ‘picar’, stuzzicare. Nei Paesi Baschi in particolare, spesso tutto ciò avviene in piedi, il che rende l’interscambio sociale ancora più vivace.

 Tapas può essere potenzialmente qualsiasi cosa. La più famosa in assoluto è la tortilla, naturalmente, la frittata alta e cremosa con le patate. E anche nei pinchos o “Pintxos” - come si dice in euskera, in basco - ci si può sbizzarrire all’infinito (esiste anche un’ottima app chiamata “Pintxos”. Per citare alcuni dei più tipici: baccalà (che è diverso dallo stocafisso!) con salsa aioli (che sta benissimo anche con lo stoccafisso!) o il ‘pincho de la carrillera’, ossia la guancia della manzo con una salsa che potrebbe essere di mele piuttosto che di cipolle caramellate.

Mentre le tapas sono più simili a ciò che si potrebbe servire in un aperitivo nostrano – spesso la base è il pane, con sopra qualsiasi cosa, dall’acciuga in poi - soprattutto nel caso dei pinchos, si tratta spesso di vere e proprie mini-porzioni di piatti che in un pasto potrebbero essere pietanza secondaria principale. Tant’è che in molti casi al posto del pincho – di insalata russa piuttosto che spiedino di funghi o totani alla griglia- si può ordinare la ’ración’, ossia la porzione. Per condividere, o fare la cena.

Raramente nei Paesi Baschi si invitano gli amici a casa: gli si invita piuttosto ad andare per pinchos. Non così è da noi. Ma che ne direste di invitare gli amici ad ‘andare per pinchos’ a casa vostra? Per una cena diversa e divertente, potreste allestire due o tre ‘bar de tapas’ o ‘bar de pinchos’ nella vostra dimora! Così, anche se i vani sono piccoli, gli invitati si possono spostare in piccoli gruppetti di bar in bar, ciascuno – proprio come avviene nella realtà! - con la sua specialità. Potrebbe essere un punto che offre bocconcini di mare, per esempio spiedini di gamberoni e alloro e calamari aromatici alla griglia; uno che serve cibi di sudamericana ispirazione, come le mini tortillas rivisitate in chiave italiana e i peperoni messicani e uno rivolto ai formaggi - sfogliette alla toma e cipolle caramellate  e arancini di riso alla bufala.

La selezione appena fatta? Assolutamente arbitraria e di fantasia! Potete abbandonarvi alla vostra immaginazione, voglia di sperimentare e arte nel riciclo degli avanzi (per esempio, quelli di pollo). Preparate tutto prima, preparate già le porzioni individuali, allestite a mo’ di bar – con tanto di alcolici nei vari punti, magari una sangria da una parte  e un cocktail brasiliano dall’altra.

La cosa importante è l’aspetto dell’occhio: tutto il banco deve essere visivamente ricco di pinchos, da stimolo immediato della salivazione. E ogni bocconcino stesso è curato nel look: anche la più banale fettina di pane con tonno e sottaceto è presentata in forma 'più 3D', si potrebbe dire. Più scenografica, insomma: accomodate per esempio il cetriolino o peperoncino o pomodorino non tra il tonno e il pane, ma sopra il trancetto di tonno, orgogliosamente svettante, trafitto dal suo stuzzicadenti, pronto per essere impugnato e degustato.

Carola Traverso Saibante
luglio 2019
aggiornato a giugno 2020