Sale&Pepe: è in edicola il numero di dicembre 2015

Mi sono imbattuta in Ugo Tognazzi più di una volta. Di sicuro i suoi film hanno accompagnato molte serate della mia vita e le mitiche battute di “Amici miei” riecheggiano spesso in casa mia.

Ricordo anche che molti anni fa superai l’esame di stato per diventare giornalista, scegliendo di scrivere un articolo su di lui. Ed è ancora il caso che mi ha messo davanti agli occhi due suoi ricettari che ho rispolverato per questo Natale: il “Rigettario” del 1978 e “L’abbuffone” nell’edizione del 1985. Perché nessuno meglio dell’interprete de “La Grande Bouffe” si avvicinava al pranzo con l’entusiasmo di un bambino, la capacità di uno chef, il desiderio di sorprendere gli ospiti (il pubblico) come un grande attore.

Tognazzi scriveva: “Ho la cucina nel sangue, il quale penso comprenderà senz’altro globuli rossi e globuli bianchi ma nel mio caso anche una discreta percentuale di salsa di pomodoro. Io ho il vizio del fornello… L’olio che soffrigge è musica per le mie orecchie. Il profumo di un buon ragù lo adopererei anche come dopo barba”.

Nella sua casa di Velletri, dove era solito organizzare cene che definiva dei dodici apostoli, Ugo pretendeva il voto su ogni piatto e non c’era niente di peggio del fallimento che capitò con la ribollita alla quale Mario Monicelli diede un sonoro due.

Per il pâté di fagiano che trovate nella pagina seguente in versione originale, Tognazzi però prese un bel 9. La ricetta toscana faceva parte di un menu di piatti regionali che dovevano rendere omaggio agli ospiti provenienti da diverse zone d’Italia. Era l’anno 1974 e in quella occasione vi furono anche un 10 per le linguine alla bottarga e un “incomprensibile 7” per le fettuccine alla romana.

Anche il pranzo di Natale che vi aspetta è un bel banco di prova in cui dovrete mettere insieme sapienza e pazienza, tradizione e innovazione ma soprattutto passione, quella che ti porta a stare ore ai fornelli per il piacere puro della trasformazione del cibo, dell’assaggio e della sperimentazione con il fine ultimo di offrire ciò che si è preparato.

Perciò dedico il pâté di fagiano di Tognazzi a tutti coloro che si metteranno all’opera per il pranzo di Natale. E anche a tutte quelle buone forchette che si siederanno a tavola per applaudire.

di Laura Maragliano

Oltre al patè di fagiano di Ugo Tognazzi, su Sale&Pepe in edicola dal 20 novembre potrai trovare:

ANTIPASTI DI GALA, perchè chi ben comincia...
AGNOLOTTI, la tradizione ha tanti ripieni
TACCHINO E CAPPONE, farciti e non solo
PANI CREATIVI, buonissimi centrotavola
CARAMELLO, il dolce è scintillante

Il numero di gennaio 2016 sarà in edicola dal 19 dicembre 2015.