Tutti sanno che Wolfgang Amadeus Mozart era un genio musicale, un bambino prodigio che, tre giorni dopo il quinto compleanno e non avendo mai suonato un pezzo alla tastiera, si sedette al clavicembalo e in mezz’ora imparò e memorizzò un minuetto che sua sorella Nannerl stava studiando. All’età di sette anni, Wolfgang era una delle persone più famose in Europa, a otto già scriveva sinfonie per tutta l’orchestra e a dodici firmava la prima opera, Apollo et Hyacintus.
Ai tempi di Mozart, Haydn, Beethoven e altri compositori loro contemporanei, Vienna era uno straordinario fulcro musicale. Allo stesso tempo, la città austriaca era un grande laboratorio epicureo, dove nacque e si affermò la cucina viennese che conosciamo ancora oggi.
La fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo furono un periodo formativo per la cosiddetta Wiener Küche (la cucina viennese). Ricette per piatti come la wiener schnitzel, la famosa cotoletta alla viennese, il tafelspitz (vitello lessato), i leberknödel (canederli di fegato) e dolci come il kaiserschmarrn (letteralmente “pasticcio dell’Imperatore” perché era la passione di Franz Joseph I d’Austria, foto sopra) – una crêpe piuttosto spessa tagliata con la forchetta, cosparsa di zucchero a velo e servita con confettura di ribes o mirtilli, frutti di bosco oppure salsa di mele – e magnifiche torte ottocentesche come la Sacher, la Linzer e la Esterhazy (diversi strati di pasta di meringa e mandorle grattugiate, spalmati con crema al burro aromatizzata con cognac o vaniglia, foto sotto) furono formalizzate e diffuse in una varietà di libri di cucina, mentre dominavano i buffet e le cene dell’alta borghesia e dell’aristocrazia viennesi.
In nome della Musica, Wolfgang Amadeus Mozart e la sorella si trovarono fin da piccoli a suonare nei salotti dell’aristocrazia e per re e regine a Vienna, a Versailles, in Olanda e a Londra. Amadeus si dimostrò un buongustaio fin da piccolo: il padre Leopoldo – lui stesso violinista, insegnante, compositore – che lo portò in giro per l’Europa per anni per esibirlo come prodigio musicale insieme alla sorella, in viaggio verso Milano scrisse in una lettera alla moglie: “Wolfgang è grasso e in buona salute, ed è allegro e contento tutto il giorno”. Leopoldo riporta nelle lettere alla moglie che lui e Wolfgang furono conquistati dal roast beef inglese, dal cosciotto d’agnello alla londinese e dalla birra e si dissero incantati dalla frutta italiana. La corrispondenza era importante nella famiglia Mozart e molto di lui si conosce attraverso le numerosissime lettere scritte quando era lontano da casa.
Cibo e bevande sono temi ricorrenti nelle lettere della famiglia Mozart, sia in viaggio a Londra, Parigi o in Italia, sia a casa a Salisburgo e, per Wolfgang, più tardi a Vienna. Da adulto, Mozart dava libero sfogo ai suoi piaceri, soprattutto quando si trattava di cibo: iniziava la giornata con cioccolata calda e panini briosciati a colazione, e abitualmente mangiava una grande ciotola di zuppa a pranzo; spesso si trattava di una specialità locale viennese chiamata kuttlflecksuppe, che si traduce approssimativamente in zuppa di trippa. A Mozart piacevano anche lo storione, la carbonnade – stufato fiammingo di manzo e birra, foto sotto – e il cappone, che gradiva anche a colazione. Dalle sue lettere apprendiamo che cenava spesso con piccioni brasati con castagne e mandorle in casseruola, accompagnati da vini e frutta locali, e che amava i leberknödel con i crauti e le braciole di maiale.
Il grande compositore viaggiava parecchio, e anche all’estero non si faceva mancare la buona cucina. Nel 1791 Mozart scriverà in una lettera alla moglie Costanza, convalescente alle terme di Baden “Che odore sento? Ebbene, ecco don Primus con le cotolette di maiale! Che gusto! Adesso mangio alla tua salute!”.
Lo stesso anno, in un’altra lettera a un amico scrive: “Ho appena inghiottito una deliziosa fetta di storione che mi ha portato don Primus (che è il mio fedele cameriere) e siccome ho un appetito piuttosto vorace l’ho mandato di nuovo a prenderne dell’altro”.
Da corrispondenze, testimonianze e ricette raccolte che tracciano il percorso gastronomico di Mozart nei suoi viaggi, pare che tra i piatti favoriti del compositore ci fosse il merluzzo con le ostriche. Durante la sua tournée a Parigi, si sa che Mozart si deliziò con l’aragosta in bellavista ideata da Madame Pompadour per il re Luigi XV, che lo ospitò a Versailles. A Praga, Mozart assaggiò la famosa carpa alla birra, che in seguito descrisse al padre in una lettera dai toni entusiasti.
Per tre anni Mozart tenne uno storno domestico come animale da compagnia, comprato in un negozio dopo averlo sentito fischiare una delle sue opere: per tre anni l’uccellino allietò il musicista, fischiando a tono con le composizioni del suo padrone che, alla sua morte, gli dedicò un poema.
Mozart amava giocare a biliardo: ne aveva uno a casa e spesso, mentre lavorava, si alzava e lasciava il clavicembalo per fare qualche carambola. Lo si può ammirare oggi alla Mozarthaus di Vienna.
Si dice che a ogni successo di una prima, per festeggiare si faceva servire una quaglia al vino bianco con melone.
Durante i suoi tre viaggi in Italia, talvolta Mozart firmava le lettere alla madre e alla sorella come Wolfango in Germania, Amedeo in Italia, talvolta italianizzando anche il cognome in uno scherzoso de Mozartini.
Francesca Tagliabue
marzo 2024
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