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Trucchi e suggerimenti per fare il roast beef, qui servito a fette con il tonno
Un classico quattro stagioni, che già da sé costituisce una portata importante, ideale da servire in ogni occasione. Il roast beef più famoso è quello all'inglese, da servire freddo solitamente accompagnato con la sua salsina. Voi vi diamo qualche suggerimento per ottenere fette morbide, succulente e saporite, da rivisitare a piacere in accompagnamento ad altri condimenti e ingredienti.
Solitamente è meglio scegliere il taglio omonimo, ricavato dalle prime costole della lombata, ma si ottengono eccellenti risultati anche con filetto, controfiletto, scamone e noce, tagli abbastanza tenei che si accontentano di una breve cottura a fuoco alto.
Il trucco per ottenere la crosticina sottile all'esterno e il cuore rosato all'interno è rosolare la carne a 230° per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 130° fino a raggiungere la temperatura di 50° nel centro del taglio di carne, altrimenti diventerà asciutto; per questo sarebbe utile munirsi di un termometro da cucina. Solitamente i tempi di cottura, però, dipendono dal peso e variano da 30 a 60 minuti.
È fondamentale il riposo in forno spento per 10 minuti oppure per poche ore avvolto in alluminio se è servito freddo.
1
Spennellate la carne con un filo d'olio, passatela nel trito di erbe aromatiche e legatela con spago da cucina. Sistemate la carne in una teglia foderata con carta forno, conditela con pochi cucchiai di olio e infornatela a 220° per 15 minuti. Sfornatela, fatela raffreddare, avvolgetela in alluminio e lasciatela riposare per 2-4 ore in frigorifero.
2
Sfaldate grossolanamente la ventresca. Sbucciate la cipolla e affettatela a velo. Tagliate a fiammifero i cipollotti e il sedano. Dividete a metà i pomodorini. Mescolate gli ingredienti preparati, unite le olive e conditeli con l'olio emulsionato con il succo di limone, 1 pizzico di sale e abbondante pepe macinato al momento.
3
Affettate il roast beef, trasferitelo su un piatto da portata e cospargetelo con l'insalata condita.
4
Tagliate a metà l'aglio e fatelo rosolare in padella con un filo d'olio; toglietelo non appena si sarà dorato. Aggiungete le acciughe tritate, stemperatele nell'olio caldo, poi aggiungete il pane grattugiato grossolanamente e fatelo dorare mescolandolo al condimento. Cospargete l'insalata con il pane croccante e servite.
