Non chiamatelo solo salame: lo strolghino è un concentrato di dolcezza e artigianalità che richiede poche regole d'oro, dalla corretta pelatura al perfetto abbinamento con i vini del territorio
Del maiale, si sa, non si butta via nulla. E nemmeno del culatello, il suo “derivato” più nobile. E così, con le rifilature del più pregiato dei salumi, nelle zone lungo il Po di Parma e Piacenza si realizza da tempo un salame che si mangia giovane: lo strolghino. Piccolo, morbido, dolce e delicato com’è, non è difficile capire come, in pochi anni, lo strolghino sia riuscito a uscire dai confini della sua terra e a conquistare i gourmet di tutta Italia.
Lo strolghino è stato per secoli il primo salame di stagione a essere portato in tavola. Un po’ come il vino o l’olio novello è, infatti, destinato a essere consumato giovane, entro un mesetto dalla preparazione. E in questi 30 giorni di maturazione aveva un compito fondamentale: serviva a prevedere l’andamento della stagionatura dei salami più grandi e pregiati. Da qui il suo nome, che da “strolga”, parola che in dialetto significa “indovino”. Lo strolghino veniva fatto e consumato in inverno, quando in ogni casa si uccideva il maiale e i norcini ne lavoravano subito le carni per “confezionare” i vari salumi. Oggi, invece, lo si produce tutto l’anno e quindi lo si può gustare in ogni stagione.
Per lo strolghino si utilizza la carne della coscia suina rimasta durante la preparazione del culatello, quando, per conferirgli la sua tradizionale forma “a pera”, lo si rifila col coltello. Si ottengono così pezzi di carne magra e pregiata, che viene raccolta, arricchita con pancette e quindi macinata appena più fine che per i salami normali. Poi viene insaporita con la classica concia, una miscela di sale e pepe, che ogni produttore personalizza: c’è chi aggiunge diverse spezie, chi la inumidisce con vino malvasia e chi con miele, ad esempio.
Per farlo maturare velocemente, lo strolghino viene insaccato in piccoli budelli sottili (quelli che in dialetto si chiamano "fisole") e lasciato per almeno 10 giorni (ma si arriva anche a 30 giorni) all’aria umida delle terre parmensi e piacentine lungo il Po. Quando compaiono le prime muffe a farne fiorire la superficie e la carne è semi-stagionata, allora lo strolghino è pronto da tagliare e gustare in tutta la sua bontà.
Non è nato per l’aperitivo, ma ha tutte le caratteristiche per esserne un protagonista. Come anche per il picnic o l’apericena. Innanzitutto perché è piccolo (uno strolghino pesa dai 250 ai 300 grammi) e quindi non restano avanzi in frigo, ma anche le fette hanno la taglia perfetta da bocconcino. Poi perché è morbido e delicato, a metà strada tra carne cruda e salame, e quindi ideale da abbinare con vini facili e un po’ “ruffiani”, come il Lambrusco Salamino di Santa Croce e la Malvasia dei Colli di Parma.
Riuscito anche il matrimonio tra strolghino e formaggi, in particolare con quelli stagionati, con cui si sposa bene per contrasto. Un esempio emblematico è quanto ha osato lo chef Simone Rugiati per la colazione su Air Dolomiti, in cui ha proposto l’abbinamento davvero inedito dello strolghino con una crostata di marmellata di limoni e con un formaggio erborinato di bufala. Provate le sfogliatine allo strolghino.
“Lo strolghino deve essere tagliato a mano a fettine piuttosto spesse e da cui va completamente eliminato il budello, in modo da assaporarlo fino in fondo” spiegano dal salumificio Peveri, che lo produce e lo vende online tramite il suo sito internet.
Oltre che acquistarlo direttamente dai produttori, sia online sia presso i salumifici disseminati da Parma e Piacenza, magari seguendo la Strada del Culatello Dop, lo strolghino si può trovare anche in alcune catene della grande distribuzione, come Esselunga e Carrefour. Ed è diventato così apprezzato da essere venduto anche sotto forma di hamburger fresco preconfezionato.
Normalmente lo si trova avvolto in un foglio di carta paglia, che ne protegge la superficie dall’attacco delle muffe oppure in versione “pronto taglio”, ossia pelato e tagliato con fetta perfetta, quindi confezionato in sottovuoto. In ogni caso, l’importante è conservarlo in frigo (o in luogo fresco e asciutto) e consumarlo rapidamente. Ma questo non è difficile, il difficile è resistere!
Manuela Soressi,
aggiornato marzo 2026
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
