In passato, in Lombardia, il ventiquattro aprile, prima della partenza per l’alpeggio, si rinnovavano i contratti per la fornitura di latte e formaggi tra bergamini (cioè i proprietari delle mandrie), lattai e casari: per il calendario ambrosiano, in questa giornata - un giorno dopo quello in cui si festeggia nel resto del Paese - cadeva la ricorrenza di San Giorgio: considerato normalmente il patrono cavalieri, soldati, guardie, in questa regione vocata e votata alla produzione del latte il Santo è il protettore delle transumanze e quindi di mandriani, casari e lattai. Ci sarà chi, a Milano, ricorda ancora l’edicola votiva presso la vecchia Centrale del latte di Milano, raffigurante San Giorgio, oggi scomparsa (nella foto sotto, San Giorgio e il Drago, di Raffaello).
Una pagnottella dolce e dorata
Il pan de mejin, oggi più comunemente pan meino, conosciuto anche come il pane dei poveri o pammeino, prende il nome dal miglio (mej in dialetto) cereale povero molto utilizzato per secoli, che veniva mescolato ad altre farine per produrre il pane. Il giorno di San Giorgio era anche la data in cui fioriva il sambuco: il pan de mej veniva quindi preparato e profumato con questi fiori (nella foto sotto, estratto e fiori di sambuco).
Originariamente, questo pane dolce aromatizzato con fiori di sambuco essiccati (panigada) veniva prodotto in onore di San Giorgio e a Milano - come pure in parte del Milanese, del Comasco, del Leccese e nella zona di Varese - nella stessa giornata, una volta conclusi gli accordi di settore, i lattai offrivano ai cittadini, per festeggiare, grandi tazze di panna o di latte in cui tuffare i pan de mejini o pan de mej dolz, venduti da tutti i panettieri della città e dei borghi per la Festa.
L’evoluzione
Verso la fine del Seicento, primi del Settecento, il dolce lombardo cominciò ad allontanarsi dalla ricetta originale: si iniziò a produrre i pan de mejini con la farina di mais (meliga) bramata miscelandola a quella di grano al posto di quella di miglio; la farina gialla del cereale arrivato nel Cinquecento dalle Americhe ne manteneva il colore dorato.
Invariati gli altri ingredienti: zucchero, fiori di sambuco essiccato, lievito, uova, latte, panna, talvolta burro fuso. Il pan de mejin è quindi noto anche come pan melghino, in riferimento alla farina di mais. Con gli anni, al posto del lievito di birra viene talvolta utilizzato lievito per dolci: con queste varianti della ricetta, il pan de mejin rischia di sacrificare l’originale consistenza friabile e burrosa, che si scioglieva in bocca.
Qualche consiglio
In alternativa ai fiori di sambuco essiccati, difficili da trovare, potete usare l’essenza di sambuco (foto sopra) o anche semi di anice. Con l’impasto si ricavano pagnottelle schiacciate di 8-10 cm di diametro: alcuni le cospargono di zucchero e le infornano, altri le spolverizzano di zucchero a velo una volta sfornate. A voi la scelta.
Il pan de mej si consuma tradizionalmente con la panna fresca, liquida per inzupparlo o anche montata. Questo dolce è ideale da consumare con la prima colazione, con il caffelatte, o con il tè pomeridiano.
Giulia Paganelli
aprile 2023
Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.
AGGIORNA ANNULLA
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su 
e poi 
"Aggiungi a Home".
Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi "Aggiungi a Home".
