La prima ricetta di quello che si può considerare un antesignano della paella moderna – il riso alla Valenciana (Arroz a La Valenciana) – compare in un manoscritto catalano del Settecento, “Avisos y instruccions per lo principiant cuyner” (Avvertenze e istruzioni per il cuoco alle prime armi). Oggi la paella è diventata un simbolo della cultura spagnola, conosciuta in tutto il mondo e spesso associata alle vacanze, alla spiaggia e alle feste, considerata un piatto emblematico della cucina spagnola, rinomata per la sua diversità e ricchezza.
In Spagna, la paella è più di un semplice piatto: è una tradizione tramandata di generazione in generazione. Simbolo di convivialità, condivisione e generosità, viene considerata il piatto dello stare insieme, apprezzato per il sapore delizioso e per la sua capacità di riunire le persone attorno alla tavola. Spesso è preparata in grandi quantità, il che la rende una scelta ideale sia per i giorni di festa in famiglia e con gli amici, sia in occasione di festività religiose e locali (foto sopra) o celebrazioni nazionali, come la festa di San Juan o della Tomatina. Nelle culture in cui la paella è diffusa (dalla Spagna è arrivata nell’America Latina), compare anche sulle tavole di matrimoni, compleanni o altri eventi a simboleggiare amore, gioia e generosità.
Un segreto di famiglia
Questo piatto unico popolare nasce nella zona del lago de La Albufera con il recupero di pezzetti di carne bianca (ma anche lumachine di terra e perfino pezzetti di anguilla) abbinati ai più abbondanti – economici e facilmente reperibili – riso, legumi e verdure, rendendolo ideale per sfamare molte persone in economia. Nelle prime versioni non c’erano ingredienti provenienti dal mare. Come per tutti i piatti di tradizione, ogni famiglia spagnola ha la sua ricetta, che varia a seconda delle origini, degli ingredienti a disposizione e del gusto personale. La ricetta è spesso tenuta nascosta, passata solo ai familiari stretti: un modo per preservare le tradizioni familiari e mantenere vivi i ricordi e le storie di famiglia.
Va preparata tutti insieme
Quando si prepara una paella, la cura e l’attenzione sono intense per assicurare che il piatto sia perfetto. Tradizionalmente è cucinata e servita in grandi padelle chiamate paelleras (foto sopra): i membri della famiglia si riuniscono intorno alla paellera – un tegame di ferro grezzo o smaltato molto largo e dal bordo basso per cuocere in un solo strato – per aiutare a preparare il piatto, aggiungere ingredienti e supervisionarne la cottura. È un momento di collaborazione, dove ognuno porta il proprio contributo a una preparazione che prevede tempi lunghi: gli ingredienti vengono cotti separatamente o comunque un tipo alla volta. Questa tradizione di preparazione collettiva della paella rafforza il sentimento di comunità e solidarietà e i legami sociali tra le persone che vi partecipano. Di collettivo e amicale c’è anche la gara a prendersi quella parte di paella accanto al bordo chiamata socarrat, dove il riso leggermente caramellato (grazie alla reazione di Maillard) ha acquistato un gusto molto intenso e ghiotto.
Rituali golosi
La preparazione è immersa nelle tradizioni: per esempio, in alcune famiglie il riso viene aggiunto a forma di croce, per simboleggiare la religione cattolica e chiedere la benedizione di Dio. In altre famiglie si usano cucchiai di legno d'ulivo per mescolare la paella, il che conferisce un gusto particolare al piatto. Il caratteristico colore giallo è dovuto all'uso dello zafferano, ingrediente che contribuisce anche al sapore unico di questo iconico piatto spagnolo, ma può variare a seconda degli ingredienti e del metodo di preparazione: alcune varianti, come la paella di pescado e quella di mariscos, possono avere una tinta più scura a causa della cottura dei frutti di mare. La paella è un risotto: non dev’essere brodosa e il riso, che va cotto al dente, va mescolato molto bene perché rilasci gli amidi che conferiscono cremosità e consistenza al piatto e fatto riposare per un minuto una volta pronto. La qualità tradizionale di riso per paella è il bomba (prodotto nei campi de La Albufera e riconosciuto a marchio DOP, foto sopra) che si trova nei negozi di specialità internazionali e online.
Tipologie di base della paella
Ci sono la classica valenciana – nata povera e di terra, con verdure, legumi tipici della regione come i grandi fagioli Garrofón e carni bianche (pollo e coniglio), che oggi alla carne mescola anche conchiglie e crostacei – e la catalana mixta, che a questi ingredienti unisce pezzetti di chorizo (la tipica salsiccia al pimenton, la paprica affumicata spagnola); ci sono anche la paella di pescado con pesce a pezzetti e quella di mariscos o marinera (con calamari, seppioline, gamberetti). Tutte sono guarnite con gamberi o scamponi e cozze. Più recenti, la paella di carne, senza ingredienti “marini” e con chorizo e altri tagli di maiale, la paella vegetariana (solo verdure e legumi, foto sopra) e la catalana fideuà, con fili di pasta al posto del riso (foto sotto).
Di qualunque ricetta o variante si tratti, in Spagna, quando le persone si riuniscono per condividere un pasto in amicizia, in tavola c’è una paella (e più di una brocca di sangria fresca).
Francesca Tagliabue
giugno 2023
