Tipi di torrone italiano: guida alle varietà regionali e artigianali

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Ha origini arabe ma ormai è italiano a tutti gli effetti. È nel nostro paese, infatti, dov'è arrivato grazie alle navi veneziane, che questa delizia di mandorle, miele e albume ha trovato la sua vera patria. Ed è qui che è stato "battezzato”: è successo a Cremona, nel 1441, dov’è stato chiamato “torrone” in onore del Torrazzo, l'alta torre che domina la città. Con il passare dei secoli, il torrone ha conquistato tutta l’Italia ed è stato “adottato” in varie zone, dove la ricetta di base è stata reinterpretata usando gli ingredienti disponibili a livello locale. Un lungo percorso storico che ha reso l’Italia la patria di tante, diverse, golose e deliziose varianti di torrone, che sono il vanto di tante regioni: dal Piemonte alla Sicilia, dall'Abruzzo alla Campania.

“United Torroni of Italy”

Il giro d’italia del torrone è un percorso decisamente goloso e costellato di tappe inattese.

La capitale nazionale del torrone viene considerata Cremona, patria del classico friabile bianco alle mandorle, dalla forma lunga e rettangolare. Una dolce specialità con una data di nascita certa: sappiamo, infatti, che venne presentato al banchetto di nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441.
Vanta una lunga tradizione anche il mandorlato di Cologna Veneta, croccante, dalla superficie lucida e dal gusto molto fine.
Sempre al nord si segnalano anche i torroni piemontesi di Alba, di Mombercelli e di Novi Ligure, caratterizzati dall’uso della pregiata nocciola tonda gentile, tipica di questa regione, in sostituzione delle classiche mandorle.
Torroni pregiati si producono da secoli anche nel senese, dove le più diffusione sono le “copate”, ossia due dischi di ostia farcite con un impasto di mandorle e noci tostate.
Un’altra area dalla lunga tradizione è quella abruzzese, con il famoso il torrone aquilano, caratterizzato dalla consistenza morbida e dalla presenza tra gli ingredienti di cacao, nocciole e miele, che è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) riconosciuti.

Le antiche tradizioni del Sud

A Napoli prosegue la tradizione dei cosiddetti torroni dei morti, caratterizzati dalla consistenza, morbida e avvolgente, frutto di una attenta lavorazione del cacao che ne rappresenta un ingrediente fondamentale. Infatti il cacao è alla base del guscio sottile e croccante, che racchiude una cremosa farcitura arricchita con frutta secca e canditi. Benevento è famosa per il “torrone della regina”, preparato sostituendo alle mandorle la frutta candita, e per il torrone al cioccolato, anche nella versione chiamata Baci, che stanno a metà tra un torroncino e un croccantino.
In Calabria viene prodotto l’unico torrone ad aver ottenuto dalla Ue il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta): è il torrone di Bagnara Calabra, ottenuto dalla lavorazione di zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, cacao amaro, oli essenziali, cannella e chiodi di garofano. Caratterizzato da un aspetto increspato e marrone, detto a “manto di monaco”, è prodotto in due varianti: la martiniana, coperta con zucchero in grani, e il torrefatto glassato, rivestito di una miscela di zucchero e cacao amaro.
In Sicilia non c'è festa che non veda la presenza dei "turrunari", impegnati nella preparazione di dolci morbidi a base di miele e mandorle, arachidi e cioccolato. Una ricetta antichissima, che nei secoli ha conosciuto tante varianti, che hanno valorizzato i tanti frutti della campagna siciliana: dal limone alle arance, dalle noci al sesamo. Uno dei torroni più prelibati è la “cubbàita” (o “giuggulena”), una delizia a base di miele, zucchero, mandorle con la pelle e semi di sesamo. A Caltanissetta, fin dall’ottocento, si produce un pregiato torrone, arricchito con le mandorle e spesso ricoperto anche di cioccolato. Ed è sempre in Sicilia che sono nati i torroncini, “inventati” da Francesco Condorelli negli anni ’70.
Tappa finale del giro d’Italia dei torroni è la Sardegna. Nella provincia di Nuoro, e in particolare a Tonara, da oltre un secolo si produce un torrone di qualità, preparato con albume, miele, mandorle tostate e scorza di limone (ma senza zucchero): la versione al miele amaro di corbezzolo è inconfondibile. È in questo centro della Barbagia che da decenni si celebra una popolare sagra del torrone. Non a Natale, come verrebbe logico pensare, ma a Pasquetta. Come a dire che è sempre tempo di torrone!

Tanti tipi, molte ricette

A dispetto di questa lunga tradizione, il torrone italiano ha poche tutele. La denominazione “torrone” non è codificata e tra i prodotti protetti nella Ue c’è solo un torrone Igp, quello di Bagnara (mentre in Spagna, ad esempio, ci sono due diversi “turrón” Igp). Un “buco” a cui hanno cercato di porre rimedio alcuni enti locali: ad esempio la ricetta di quello di Cremona è garantita dalla DeCo, la denominazione comunale, che stabilisce l’uso di ingredienti pregiati (come le mandorle italiane e il miele a km.0) che devono essre presenti in quantità precise (ad esempio, almeno il 36% di mandorle). Proprio il fatto che solo in italia si producano decine di tipi diversi di torrone rende impossibile codificarne la ricetta. E questo spiega perché, presso gli artigiani o al supermercato, si possano trovare in vendita prodotti tanto differenti l’uno dall’altro tutti etichettati come “torrone”.

Le varianti

La diversità sta negli ingredienti usati (dai fichi essiccati al cioccolato) ma anche nella forma e nel tipo di pasta. Del resto il torrone ha un impasto plastico, che si presta facilmente ad assumere forme e consistenze differenti. Il più venduto in italia è il torrone bianco, friabile e croccante, come quello di Cremona, anche se negli ultimi anni sta guadagnando consensi il torrone morbido, che si può ottenere sia cambiando la quantità di albume nell’impasto che usando zucchero invertito (ossia saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e fruttosio), che servono a mantenere il torrone più umido.

Manuela Soressi
aggiornato dicembre 2025