il bretzel tedesco
Il Bretzel tedesco

Il Bretzel tedesco

Vera icona della cucina tedesca e dello street food in quasi tutto il mondo, questo pane dalla forma simpatica e dal gusto squisito è una delle merende più antiche del mondo

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Pane tipico delle popolazioni di lingua tedesca -chi dice che assomigli ad una treccia, chi a una maschera- il Bretzel sicuramente, una volta nella vita lo avrete assaggiato. In un viaggio in Baviera o in una gita in montagna piuttosto che durante quell'esperienza surreale qual è l'Ocktoberfest. Impossibile non riconoscerlo, ha una "faccia" così simpatica!. In varie forme nei vari Paesi del mondo, il Bretzel è una delle ricette di street food più popolari e amate, uno degli ingredienti che contribuiscono alla magia dei mercatini di Natale, di cui è considerato protagonista indiscusso. Nella variante dolce è diffuso nel Granducato di Lussemburgo e, aromatizzato con semi di sesamo o papavero, anche in Romania. Anche le consistenze e i sapori possono essere diversi: più soffice e voluminoso, adatto ad essere farcito come un panino o un bagel americano, o di consistenza più croccante e dalla forma più sottile. 

All'origine del nome

Adottato in seguito dalle comunità monastiche, si ritiene che l’origine etimologica di bretzel sia da rintracciarsi nel nome latino “Brachius” o “Bracellus”, per il fatto di ricordare nella forma un abbraccio, ma anche per l’abitudine di trasportare il pane appendendolo al braccio con una cordicella. Esistono, inoltre, altre testimonianze secondo cui il nome significherebbe “tempo di riposo”, quello trascorso in altre parole a braccia conserte, incrociate sul grembo.

Comunque, il suo nome ufficiale è Bretzel, ma di soprannomi ne ha in quantità, questi sempre in base alle regioni in cui sono collocate: Brezel, Pretzel, Pretzl, Brezn e Laugenbrezel oppure Salatone austriaco come da noi in Alto Adige. Oggi, considerati un vero e proprio cibo tradizionale nei paesi di mezza Europa (Alsazia, Germania, Svizzera settentrionale, Austria e Alto Adige), sono reperibili e venduti in tutti i panifici dove vengono conservati in appositi sostegni di legno a forma di croce. Considerati un po’ ovunque simbolo di fortuna e prosperità, come la lenticchia a Capodanno, vengono serviti nei pub o birrerie e perfino nei ristoranti dove generalmente si accompagnano ai classici wurstel, in particolare quelli bianchi bavaresi, ma anche alla senape e alla birra. Li possiamo gustare da soli o farciti come fossero un sandwich, tagliati a metà e imbottiti con formaggio e speck, ricoperti da ulteriore formaggio, aromatizzati con cipolla, peperoncino o altre spezie. La variante dolce può essere ricoperta di glassa al cioccolato o di zucchero e ultimamente va diffondendosi anche la versione fritta. Per prepararli basterà seguire la ricetta dell’impasto originale, sostituendo il sale con lo zucchero e aggiungendo altri ingredienti dolci per guarnirli o arricchirne il sapore, come per esempio lo zucchero a velo che viene spolverato sulla superficie o la granella di nocciole, il miele o lo sciroppo d’acero.

Ma lo sapevate che è una delle merende più antiche del mondo? Sembra che già dal seicento andasse di moda rifocillarsi con questa leccornia. Tante teorie relative alla sua nascita, molte delle quali riconducibili alla Chiesa cattolica, si perché sembra che le tre cavità simboleggiassero la trinità o addirittura la forma delle mani unite in preghiera. Insomma un'origine medievale, tanto da spingere alcuni a ipotizzare che il primo Bretzel sia stato realizzato per la prima volta nel 610 d.C. dal fornaio dell’Abbazia di San Gallo, ispirato, forse, dai monaci che incrociavano le braccia in attesa che le loro birre fossero pronte. Un altro riferimento, sempre risalente all’anno 610 d. C., narra che alcuni monaci del Nord Italia avessero l’abitudine di utilizzare una parte della pasta avanzata dall’impasto del pane e di formare con essa dei cordoncini che si andassero ad intrecciare tra loro così da riprodurre due braccia nell’atto della preghiera. In qualunque modo siano andate realmente le cose, quel che è certo è che in diversi Paesi europei, già attorno al 1200, il Bretzel era considerato tra i cibi base della dieta alimentare tipica del periodo della Quaresima, sia per la semplicità dei suoi ingredienti, sia perché la sua forma ricordava la Trinità.

Lavorazione tradizionale e domestica

Il processo di panificazione dei Bretzel, secondo la procedura tradizionale, si chiama Laugenbäck, termine tedesco che indica il tipo di cottura del pane che, prima di essere infornato, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda. La tipica glassatura dei Bretzel si ottiene, infatti, grazie a una soluzione alcalina a base di sale grosso che prevede l’uso della soda caustica, procedimento questo indispensabile per la riuscita della crosticina marrone, croccante, tipica di questo pane. Per fare i Bretzel in casa, invece, meglio sarebbe sostituire la soda caustica con il bicarbonato di sodio, che seppure più delicato è certamente più sicuro da usarsi in ambito domestico. Prima di essere messi in forno per la cottura i Bretzel sono ricoperti di sale grosso. I panettieri oggi ne preparano in grandi quantità, impastando farina, burro e lievito di birra con acqua tiepida, sale e un po’ di malto, ottenendo così un composto che dividono in piccoli pezzi i quali, una volta stesi, vengono annodati con un abile lavoro delle mani. Generalmente la velocità di preparazione dei Bretzel dipende dagli anni di esperienza ed esercizio di fornai e panettieri. Ci sono artigiani esperti capaci di dare forma a questi pani in meno di un secondo e con un solo movimento delle mani. Una vera arte insomma. 

La sua gloria negli Stati Uniti

Attualmente il Bretzel oltre a potersi considerare una tradizione consolidata in Europa è presente e molto diffuso negli Stati Uniti, dove è in voga anche nella versione burger. Ribattezzati “pretzel” tra le strade di New York, Chicago e Philadelphia, negli anni, sono andati in voga i venditori ambulanti con i pretzel appesi ai famosi carretti, tanto da indurre il governatore della Pennsylvania a istituire una giornata dedicata al famoso pane, il 26 aprile, come riconoscimento ufficiale per un prodotto così importante anche per la storia e l’economia dello stato americano. Proprio in Pennsylvania si registra tuttora un consumo di questo pane ben dodici volte superiore alla media nazionale, tanto che in passato gli è stato perfino dedicato un museo ma che in seguito è stato chiuso.

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