Friselle pugliesi: molto più di uno spuntino

La bella stagione in arrivo è il momento di riscoprirle. Stiamo parlando delle friselle pugliesi, le ciambelline di pane biscottate tipiche della cucina del “tacco” dello Stivale, ma anche delle vicine Campania e Calabria e amate in tutta Italia. Dalla ricetta tradizionale, che accoglie i pomodorini più succosi, alle interpretazioni creative, la frisa si rivela una base quanto mai versatile. Capace di portare gusto, croccantezza e allegria sulle tavole primaverili ed estive.

Come sono fatte
Come tanti pani tradizionali, nascono da un’esigenza comune: quella di poter allungare la conservazione di un alimento così importante. Si parte da pagnottine a ciambella, in genere di semola di grano duro, anche integrale, o di farina di orzo che, una volta sfornate, sono tagliate a metà in orizzontale e ripassate in forno a biscottare. Con questo procedimento, l’acqua se ne va e il prodotto si conserva per diversi giorni.

Come si preparano
La biscottatura rende le friselle molto croccanti, quasi... fin troppo! Per questo, al momento di utilizzarle, devono essere velocemente reidratate. Ci racconta come fare Maria Cristina Nocella, barese di origine, che prepara frise al bancone di Frisart, caffetteria e shop all’interno del Mercato coperto di Wagner, a Milano. “C’è chi le bagna in semplice acqua ma io preferisco un’emulsione di acqua, olio, sale e pepe mescolati in una bacinella”. Per i tempi di ammollo, tutto dipende dalla freschezza del prodotto: “Come anche per i taralli, noi abbiamo arrivi quasi giornalieri e per le nostre friselle basta un passaggio nell’emulsione rapidissimo. Se però si usano friselle più ‘vecchie’ (la shelf life dei prodotti confezionati può andare dai 3 mesi a quasi un anno, ndr) è necessario indugiare un po’ di più”. È tutta una questione di “mano” e di “occhio”: la giusta umidità rende la frisa friabile ma non molliccia, perfetta da mordere con golosità “perché la frisella si mangia con le mani!”, puntualizza Maria Cristina.

Come si guarniscono
Come abbiamo già detto, la guarnizione più classica è quella di pomodorini, da scegliere ben maturi e succosi, tagliare semplicemente a metà, spargere sulle friselle ammollate e condire con olio (pugliese, naturalmente!), sale e origano. Ben venga anche il profumato basilico. Il risultato è uno spuntino goloso che si può servire anche come antipasto. E poco importa che i pomodorini tendano a “scappare” qua e là: anzi, è il suo bello! Per facilitare la degustazione si può seguire il consiglio di Maria Cristina che prima di farcirle divide le frise a metà, ottenendo due crostoni più “maneggevoli”.

Variazioni sul tema
L’idea di Frisart è quella di affiancare al “modello base” una serie di proposte creative pescando a piene mani fra le eccellenze italiane e mettendo a punto altre 5 variazioni sul tema: con mortadella Igp, stracciatella, pesto e granella di pistacchi siciliani (foto a sinistra), con puntarelle, stracciatella, alici calabresi e olio pugliese al bergamotto, caprese con pomodoro e mozzarella fiordilatte, “modaiola” con salmone affumicato, guacamole, avocado, sesamo, lime e olio aromatizzato alla cipolla.


Ultima delle proposte in carta, e la più ricca, è la “panzanella” (foto a sinistra) di ispirazione toscana dove la frisella spezzettata si accompagna a pomodorini, alici, cipolla arrostita, olive taggiasche, bagnetto rosso piemontese e burrata: praticamente, un piccolo, delizioso piatto unico, perfetto per il lunch. Questa ricetta, fra l’altro, suggerisce anche un utilizzo diverso delle frise: non solo in veste di “bruschette” ma anche, ridotte a bocconcini, come guarnizione per insalate e persino rustici piatti di pasta.

Prodotti selezionati
Il segreto per una buona frisella creativa è tutto sommato semplice: basta adagiare sul pane biscottato ingredienti di qualità, legarli con un filo di ottimo olio e il gioco è fatto! Così nascono le ricette di Maria Cristina che dopo aver proposto, negli scorsi mesi, la frisella con le cime di rapa tiepide, per la bella stagione ha in mente una new entry ai peperoni arrostiti. Per le sue creazioni, può contare sui prodotti in vendita nel corner, in cui è inserita la caffetteria, firmato dall’Artigiano in fiera, l’evento che ogni anno, sotto Natale, porta a Milano il meglio della produzione artigianale italiana, anche gastronomica. La stessa presentata sugli scaffali dello shop fra conserve, sughi, salse, confetture, creme spalmabili, specialità di piccoli pastifici e, come è ovvio, diverse qualità di olio, friselle e taralli. Oltre a una piccola ma golosa selezione di macaron dolci e salati e praline firmate dal pasticciere Enrico Rizzi. Altro asso nella manica, la grande varietà di prodotti, dai salumi agli ortaggi freschi, che è possibile reperire nei vari banchi che compongono il mercato.

Le ricette di Sale&Pepe
Vi è venuta una voglia matta di friselle? Ecco allora 3 ricette facili da realizzare nelle vostre cucine, creative negli abbinamenti e... buonissime da gustare! Con ingredienti che anticipano la bella stagione: la stagione delle friselle!

Con peperoni e alici marinate
Lavate 2 peperoni (rosso e giallo) e arrostiteli sotto il grill del forno, girandoli 2-3 volte. Lasciateli intiepidire, spellateli, puliteli, tagliateli a striscioline e raccoglieteli in una ciotola. Conditeli con mezzo cucchiaio di senape all’antica, un filo di olio, sale e peperoncino. Preparate un’emulsione con la scorza grattugiata e il succo di un limone, olio, prezzemolo e aglio sbucciato tritati e un pizzico di sale. Disponetevi 12 alici marinate e lasciate insaporire per 20 minuti. In una ciotola, emulsionate una tazza d’acqua e 2 cucchiai d’olio con un pizzico di sale. Immergetevi per qualche istante 4 friselle e sistematele man mano su un piatto da portata. Guarnitele con i peperoni, le alici scolate, un filo d’olio e qualche fogliolina di prezzemolo. Per 4 persone.

Con pomodori e melanzane
Lavate 600 g di pomodori costoluti, tagliateli prima a fette spesse un dito e poi a cubetti regolari. Sgocciolate 150 g di melanzane sott’olio e tagliatele a striscioline. Affettate finissima una cipolla rossa sbucciata. Mescolate la cipolla e i pomodori in un’insalatiera, unite 16 olive verdi condite, un po’ schiacciate, 6 friselle spezzettate e una presa di origano. Mescolate e lasciate riposare per circa 10 minuti. Distribuite l’insalata in 4 piatti, aggiungete le melanzane e mescolate. Guarnite con basilico e un altro filo d’olio. Per 4 persone.

Con catalogna, aglio e peperoncino
Mondate e lavate 500 g di catalogna, tagliatela a pezzetti e lessatela in un 1,5 litri di brodo vegetale a cui avrete aggiunto 2 spicchi di aglio e un peperoncino piccante. Sfregate 6 friselle con uno spicchio d’aglio tagliato a metà. Disponetele nei piatti individuali e ricopritele con la catalogna, ben sgocciolata. Se vi piace, aggiungete un pizzico di peperoncino in più. Versate sopra ogni frisella un mestolino di brodo, condite con un giro d'olio olio e servite. Per 6 persone.

Francesca Romana Mezzadri
aprile 2022