Conoscete queste curiose frittelle? Si trovano in forma cilindrica e superficie zigrinata, lunghe, corte, a spirale, a U, diritte, talvolta spesse in versione ripiena. Perfette da gustare con il cioccolato. Si mangiano con le dita e sono invariabilmente buonissime
L’origine di questa pasta fritta diffusa in Spagna e in tutta l'America Latina, specialmente in Messico, è lontana nel tempo e controversa. Il racconto sembra una favola: si dice che mercanti portoghesi ospitati alla corte dell’Imperatore Ming furono conquistati dalle youtiao, i "diavoli fritti nell'olio", strisce di pasta fritta salata servite a colazione. Poiché c’era il divieto dell'Imperatore di portare fuori dalla Cina conoscenze, tecniche o saperi locali, ricette incluse, i mercanti dovettero “rubare” questa e tenerla a memoria per ricrearla in patria, ma più che farina, acqua e olio su fuoco vivo non si ricordarono. Aggiunsero zucchero al posto del sale e diedero a queste frittelle la loro forma particolare con la sezione a stella che li distingue.
Secondo altre fonti meno fantasiose, i churros (letteralmente “frittelle”) sarebbero un’invenzione tutta spagnola, attribuita ai pastori nomadi della Penisola Iberica che, isolati per lunghi periodi, non avevano pane o dolci da gustare in transumanza con le mandrie e che quindi svilupparono la ricetta con pochi ingredienti (acqua, farina, sale e zucchero) e una cottura (fritti in olio bollente) tra le più semplici.
Un elemento che supporta quest’ultima versione è l’esistenza di una razza ovina spagnola chiamata Navajo Churro, discendente delle pecore Churra dei pastori nomadi, che ha corna ricurve e scanalate come, appunto, i churros. I conquistadores in un primo momento e in seguito gli immigrati spagnoli, esportarono i churros in America Centrale e in Sudamerica, importando nel contempo il cacao in Spagna: l’abbinamento tra churros e cioccolata nacque così ufficialmete intorno al Cinquecento.
I churros oggi si trovano su banchetti e furgoncini, nei caffè e nei menu dei ristoranti, ma soprattutto nelle churrerías: sono i locali dedicati a questa delizia fritta – originariamente nati a Madrid ma oggi molto diffusi in tutto il Paese e in Centro-Sud America – dove si possono degustare i churros accompagnati da semplice cioccolata calda, spesso densa e golosa, oppure dal champurrado, la bevanda al cioccolato messicana.
Al mattino, le churrerías spagnole sono affollate dai nottambuli, perché i churros con chocolate hanno la reputazione di essere un ottimo cibo post-sbornia, oltre che un must della mattina di Capodanno. Ma in Spagna non è insolito preparare per la colazione della domenica i churros caseros (cioè fatti in casa) per tuffarli nel café du leche. L'mpasto dei churros ricorda quello della panade della pasta choux. Fedele alle origini pastorali, in Spagna gran parte delle ricette non usa uova, latte o burro, presenti però in alcune varianti nel mondo, come pure lievito o un pizzico di bicarbonato.
I churros possono essere dritti, a spirale o curvati a U, sottili come una matita (e talvolta serviti annodati) o più spessi – come i parros (“pappagalli”), che usano lievito o un pizzico di bicarbonato nella pastella) – spolverizzati con zucchero alla cannella o zucchero a velo. In alcune regioni come l’Andalusia i churros sono conosciuti come porras (manganello, mazza) o jeringos (siringhe). Ne esistono anche di farciti, i churros rellenos: in Argentina e Brasile, tipicamente, li trovate farciti con dulce de leche. In Messico sono amatissimi, al punto che lo slogan di una famosa churreria di Città del Messico è diventato un mantra, un modo di dire: “Cuéntale a todos qué se siente echarse un churro” (“Racconta a tutti cosa si prova a farsi un churro”).
I churros messicani sono serviti con champurrado (foto sopra) e sono spesso ripieni di dulce de leche, salsa di cioccolato o vaniglia. A Cuba i churros sono farciti con guava, mentre in Uruguay li trovate salati, ripieni di formaggio. Le ricette sono tante, come quella semplicissima che trovate qui. Solo in occasione della festa di Ognissanti, si trovano speciali churros a forma di ciambella, ripieni di crema pasticcera o al cioccolato, chiamati bobunelos (“bobine”).
Per fare dei churros dalle corrette dimensioni e scanalatura, si consiglia di utilizzare una churrera, uno strumento simile a una siringa con un ugello a forma di stella, facilmente reperibile su Internet. Mettete l’impasto ancora caldo nella churrera o nella sac à poche e formate i churros su una teglia rivestita con carta da forno; trasferiteli in frigorifero per un’ora. Non è tradizionale, ma è molto più facile friggere i churros freddi, evitando schizzi di olio bollente.
Ingredienti
farina 30 g
acqua calda 120 g
latte 500 g
cioccolato fondente, a scaglie 150 g
zucchero di canna 40 g
peperoncino in polvere 2 g
Mescolate la farina setacciata con l’acqua calda fino ad avere un composto liquido. Mettetelo in una pentola con il latte, il cioccolato fondente a pezzi, lo zucchero di canna e il peperoncino in polvere.
Portate a bollore a fuoco medio, mescolando fino a quando il cioccolato sarà sciolto e la bevanda sarà schiumosa (4-5 minuti). servie subito.
Francesca Tagliabue
febbraio 2025
