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Scuola di CucinaLa pasta choux

La pasta choux

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La pasta choux è una base di pasticceria di origine francese, a base di farina, latte e acqua in uguale quantità, burro, uova, zucchero e sale. Apprezzata per il gusto neutro, la delicatezza e la leggerezza, ha la capacità di diventare gonfia e fragrante e di essere molto versatile. È un'impasto semplice, ma con un procedimento che richiede un'attenzione particolare, dalla scelta degli ingredienti alle fasi di esecuzione, fino alla cottura.

È preferibile scegliere una farina debole, come la 00, che ha una percentuale di proteine basse; l'impasto infatti più che elastico (a questo serve il glutine) deve risultare friabile e non gommoso. Il latte deve essere intero per una miglior compattezza dell'impasto. Le uova vanno a peso e non a numero, da loro dipende la consistenza della pasta. Il burro deve essere aggiunto già tagliato a pezzetti perché quando acqua e latte arrivano a bollore deve già essere sciolto.

A questo punto si aggiunge la farina setacciata a pioggia in un colpo solo fuori dal fuoco e si mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una massa solida, poi si riporta sul fuoco. In questo modo si corregge l'eccessiva morbidezza dell'impasto, che deve essere compatto per assorbire meglio le uova. 

La cottura deve procedere per pochi minuti senza smettere di mescolare così l'impasto non si incolla sul fondo. Appena vedrete che la pasta si stacca dalle pareti del tegame e sul fondo di è formata una patina bianca, spegnete il fuoco, l'impasto deve essere denso, ma morbido. Una cottura prolungata infatti rende il composto troppo secco. Fate raffreddare completamente la pasta.

Le uova, se volete potete mescolarle prima brevemente con la forchetta, vanno aggiunte quando l'impasto è freddo o comunque molto tiepido, altrimenti potrebbero "cuocere” e rilasciare alla pasta choux l'odore di frittata. Potete aumentare le dosi delle uova soltanto se l'impasto è diventato erroneamente troppo secco e duro dopo la cottura. Se, al contrario, fosse troppo molle, bisogna ricominciare da capo la preparazione. 

Alla fine dovete ottenere una crema molto densa, liscia e semilucida (troppa è indice di una quantità eccessiva di uova). È sempre meglio usare la pasta choux appena pronta, ma se volete conservarla, mettetela in una sac à poche, avvolgetela in un telo e riponetela nella parte meno fredda, cioè in alto, del frigorifero per massimo un giorno.

Per cuocere perfettamente, gonfiarsi e diventare friabile, la pasta choux necessita di uno shock termico; dopo averla divisa nelle dimensioni e forme che preferite, potete friggerla oppure cuocerla in forno, tenendo la temperatura alta per alcuni minuti e poi abbassarla fino a completare la cottura. Se desiderate cuocere due teglie contemporaneamente, usate il forno ventilato.

Per la sua consistenza e delicatezza la pasta choux può essere cotta in modi diversi, abbinandosi a ingredienti dolci e salati. È ideale per dolci da farcire come  bignè, éclair, zeppole, paris-brest, ma anche per farne churros o stuzzicanti antipasti.

Le dosi indicate nella nostra ricetta sono per la preparazione di circa 20 bignè.

Portate a ebollizione il latte con la stessa quantità d'acqua in una casseruola, unite il sale, lo zucchero e il burro a pezzetti.

Togliete la casseruola dal fuoco, versate a pioggia la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.

Mettete il recipiente sul fuoco e cuocete il composto a fiamma bassa, mescolando sempre con il cucchiaio di legno, finché si staccherà dal fondo e dalle pareti.

Trasferite il composto in una ciotola, fatelo intiepidire e poi unite le uova, uno alla volta, non aggiungendo il successivo finché il precedente non è stato assorbito dall'impasto.

Mescolate con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo; utilizzatelo a piacere.

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