Pesce d’aprile: finto, ma buonissimo

Ha la forma di un bel pesciotto intero appena sfornato, ma è... appena sformato! È il finto pesce, niente lische e tanta bontà, perché in quanto a gusto, non scherza affatto: è buono per davvero! La ricetta è l’idea giusta da preparare il primo d’aprile, perfetta per festeggiare l’arrivo del mese che ci porterà dritti al cuore della primavera. E allora, via libera alla fantasia, fra occhi di olive, scaglie di cetrioli, alghe di erbette. In perfetto stile anni Settanta, piacerà anche ai Millennials, si può realizzare con i più piccoli e servire ai grandi per aprire in modo divertente un menu scanzonato. Se l’idea vi stuzzica, non vi resta che provare le nostre ricette, da mettere in forma, con o senza stampi, e servire fredde, oppure passare a dorare in forno.

Classico, con i cetrioli freschi. Lessate in acqua salata 250 g di patate. Scolatele, pelatele e frullatele nel mixer con 350 g di tonno o salmone sott’olio, 4 filetti d’acciuga sott’olio, 50 g di burro morbido, 50 ml di panna fresca e 30 g di capperi sotto sale, dissalati. Regolate se occorre di sale e pepate. Disponete il composto in uno stampo a forma di pesce, spennellato con un velo d’olio. Livellate con una spatola, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 3 ore. Sbucciate parzialmente 2 cetrioli, con un rigalimoni, e affettateli sottilissimi con una mandolina. Sformate il pesce e decoratelo con le rondelle ottenute e falde di peperoni in agrodolce, realizzando l’occhio con una fettina di oliva farcita. Accompagnate con crostini di pane tostato e maionese. Per 4 persone.

Caldo, in crosta di pasta. Disponete su una placca, foderata di carta forno imburrata, 2 filetti di salmone da circa 600 g l’uno, privati di pelle e lische. Salateli, pepateli e cuoceteli a 180° per 8 minuti. Fateli intiepidire. Tritate grossolanamente la scorza di mezza arancia, un mandarino e un limone (solo la parte colorata) con una manciata di erbe miste (basilico, dragoncello, erba cipollina). Spezzettate 40 g di pancarré senza crosta, tritatelo nel mixer con 60 g di mandorle spellate e mescolatelo con il trito, il succo di mezzo limone, 50 g di burro morbido, sale e pepe. Stendete sul piano di lavoro un rotolo di pasta sfoglia o brisée, possibilmente rettangolare. Mettete al centro un filetto di salmone, trasferendolo delicatamente con 2 spatole. Spalmatelo con il composto alle erbe e coprite con il filetto rimasto. Adagiatevi sopra un altro rotolo di pasta e sigillate bene i bordi ottenendo una forma ovale e rifilando la pasta. Ricavate dai ritagli tanti dischetti di 2 cm di diametro, tagliateli a metà e sistemateli sulla sfoglia per simulare le squame. Sbattete un tuorlo con un poco di latte, spennellate la sfoglia e infornate a 200° per 20 minuti circa, finché la superficie è dorata. Fate riposare qualche minuto prima di servire. Per 6 persone.

Di tonno, senza stampo. Lessate in acqua salata 2 patate (circa 400 g). Scolatele, sbucciatele e riducetele in purea con lo schiacciapatate. Sminuzzate 250 g di tonno in scatola al naturale e frullatelo con 4 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di ketchup, 40 g di olive verdi e un filo d’olio. Incorporate il tonno alla purea di patate, mescolate e regolate di sale. Trasferite il composto su un piatto da portata, modellando un pesce con una spatolina e con le mani inumidite. Riponetelo in frigo 2-3 ore. Poco prima di servire, raschiate 2 carote, riducetele a fettine molto sottili con una mandolina e scottatele qualche secondo in acqua bollente salata, poi scolatele e lasciatele asciugare stese su un canovaccio pulito. Lavate e affettate sottilmente un mazzetto di ravanelli. Decorate il pesce di tonno realizzando le squame con carote e ravanelli, fate l’occhio con una rondella di oliva e contornate con “bolle” ricavate da anelli di cipolla rossa. Per 4 persone.

Elegante, yin e yang. Lessate in acqua salata 500 g di patate e passatele allo schiacciapatate. Frullate 150 g di tonno sott’olio sgocciolato con un cucchiaio di capperi e 2 cetriolini sott’aceto, 2-3 filetti d’acciuga sott’olio, una piccola noce di burro e 2-3 cucchiai di maionese. Mescolate il tutto con le patate, regolate se occorre di sale e pepate. Mettete l’impasto in uno stampo a cilindro foderato con pellicola trasparente e fatelo rapprendere in frigo 2-3 ore. Bagnate un’alga wakame (il tipo che si usa per il sushi) e ricavate la forma di 2 pesci. Sformate la base e decoratela con i pesci di alga, disposti sull’impasto in senso inverso l’uno rispetto all’altro, come lo ying e lo yang. Realizzate le squame con listarelle di porro sbollentate, guarnite con foglie di insalata croccante e realizzate gli occhi con rondelle di verdura (di porri, come nella foto, oppure di ravanelli o carotine) e grani di pepe. Decorate a piacere. Per 4 persone.

A polpettone, con “pesciolini” fritti. Pulite una zucchina, una melanzana e una patata. Tagliatele per il lungo a fettine spesse circa mezzo cm (scartate la parte centrale di melanzana e zucchina, usando solo quella con la buccia) e ritagliatele con un tagliabiscotti a forma di pesciolino. Tritate nel mixer 350 g di filetti di merluzzo, senza pelle e lische. Unite 50 g di pangrattato, un uovo sbattuto, sale, pepe e amalgamate. Imburrate 4 pirofiline (a stella, come nella nostra foro, o rotonde, da circa 2 dl di capacità) e cospargetele di pangrattato. Dividetevi il composto e infornate a 180° per circa 15 minuti, poi accendete il grill e proseguite la cottura altri 3-4 minuti, finché la superficie è dorata. Intanto, friggete i pesciolini di verdura in olio di semi ben caldo, scolateli su carta da cucina e salateli. Servite gli sformatini con i “pesciolini” fritti, accompagnando a piacere con un’insalata di carote. Per 4 persone.

aprile 2022