Perché i tuoi piatti non sembrano quelli del ristorante?

Non sempre una cena al ristorante riesce a conquistarci, ma quando questo avviene tutti noi abbiamo desiderato di poter replicare a casa i piatti dello chef. Salvo poi scontrarci con la dura realtà: il risultato non è mai lo stesso. 

Per qualche motivo le specialità assaggiate fuori casa hanno un gusto irriproducibile tra le pareti domestiche. Ma dove avremo sbagliato? E soprattutto: riusciremo mai a correggere i nostri errori?

Per rispondere a queste domande bisogna esaminare le principali differenze tra un cuoco dilettante e un professionista. Come vedrete alcune distanze sono superabili, altre, ahinoi, risultano ineludibili, altre ancora, se ci teniamo alla salute, è molto meglio che restino tali.

1) Quante volte usate il sale?

La maggior parte di noi cerca di non esagerare. Sappiamo tutti che troppo sale fa male e inoltre temiamo di rovinare un piatto che ci è costato tanto lavoro. "Ad aggiungere si fa sempre in tempo", pensiamo. I professionisti non hanno di queste paure e davanti al salino si mostrano tutt'altro che timidi: si mettono quindi una bella manciata di sale direttamente nel palmo e lo spargono generosamente su ogni ingrediente e a ogni passaggio della ricetta, ben sapendo che nessun cliente si lamenterà di un gusto saporito e deciso. Soprattutto quando si tratta di grosse bistecche, come fiorentine o braciole, sappiate che uno chef le cospargerà di sale ben più di quanto avreste fatto voi (che magari "osate" portarle in tavola praticamente insipide, così gli ospiti potranno salarle a loro piacimento, o no?).

2) Accendente sempre il forno?

Il forno elettrico incide parecchio sulla bolletta di casa, ma per i ristoranti un simile risparmio non ha nessuna rilevanza sui costi totali di gestione. Tant'è che nelle cucine professionali questo elettrodomestico resta sempre acceso! Ogni volta che è possibile gli chef scelgono di cuocere i loro piatti -in tutto o in parte- infornandoli ad alta temperatura, il che consente di ottenere una bella e sfiziosa doratura. Quest'abitudine comporta la necessità di pulire molto spesso il forno dagli schizzi di unto e di cibo che lo incrostano. Avete davvero voglia di farlo anche voi?

3) Anche l'occhio vuole la sua parte

Sareste sorpresi nello scoprire quanta cura pongano gli chef  nel guarnire e disporre le proprie ricette nei piatti nonché nella scelta delle porcellane più adatte ad esaltare questa o quella preparazione. Senza arrivare a comprare un servizio da dodici ogni settimana, provate a mettere un po' di impegno in più in quest'ultima fase, evitando di servire la cena direttamente nella zuppiera o, peggio ancora, nella pentola di cottura. L'effetto di questo sforzo sui vostri ospiti andrà ben oltre l'immaginabile.

4) State bollendo il brodo?

Nei ristoranti c'è sempre una pentola di brodo sul fuoco. Viene costantemente arricchito con avanzi di verdure, carni e ossa di cui ogni cucina professionale è piena. Gli chef vi attingono spessissimo per dare un tocco di "umami" ai piatti più disparati, sfumare e rallentare le cotture in padella o legarlo al burro per creare salsine più gustose.

5) Il burro non è mai abbastanza

Così come per il sale, i professionisti non si impressionano certo per un panetto di burro, nemmeno quando finisce in pochi secondi. Se vi chiedete quale sia il segreto di un contorno di verdure tanto saporito o di una salsa tanto vellutata come quelle assaggiate al ristorante non rimanete svegli tutta la notte perché la risposta è semplice: tanto tanto burro.

6) Ogni chef ha i suoi trucchi

Nel corso di una carriera da professionista ciascuno affina le sue ricette introducendo passaggi che a casa nessuno immaginerebbe. Si va dall'aggiunta di pretzel tritati alla miscela dell'impanatura, fino all'infuso di verbena odorosa unito alla panna, passando dalla specialissima salamoia con cui vengono irrorati il pesce e il pollo molto tempo prima della cottura. Qualche segreto trapela, altri vengono portati fin nella tomba, altri ancora richiederebbero troppo tempo per essere messi in pratica a casa.

7) Tutti i componenti sono home-made

Ogni volta che stappiamo una bottiglia di passata di pomodoro o una latta di fagioli, aggiungiamo alla nostra ricetta additivi chimici che non fanno parte della lista degli ingredienti richiesta. Nei ristoranti di fascia alta, ogni singolo componente viene prodotto in cucina, partendo dal "fresco" e questo sforzo incide notevolmente sul risultato finale.

8) Loro sono tanti, tu sei solo

Nelle cucine dei ristoranti ogni singolo piatto è preparato da una squadra di cuochi. Ciascuno di loro è esperto nel suo passaggio e nel suo ingrediente, ha dedicato anni nella conoscenza delle migliori tecniche per trattarlo e sa eseguire il ruolo che gli è stato affidato in una perfetta sincronia di tempi con gli altri attori di quella singola ricetta. Tu in cucina sei solo, hai una sola postazione da utilizzare e, se ti stai dedicando a un passaggio, non puoi farne un altro contemporaneamente. Inoltre devi stare attento alla ricetta, mentre chi fa le stesse operazioni ogni giorno potrebbe eseguirle anche al buio e con una mano legata dietro la schiena. 

A conti fatti, vuoi ancora sentirti in colpa se la tua cena di stasera risulterà gustosa, originale e sana ma non sarà degna di un locale a tre stelle?

Daniela Falsitta,
26 novembre 2014