Otto ore nei forni spenti del cotto, abbondante pepe nero e vino rosso: così lo stufato toscano nasce per trasformare i tagli poveri della carne
Chiunque sia invitato la prima volta all’assaggio del Peposo d’Impruneta ne apprezza l’aspetto vellutato, prima ancora di essere travolto da un aroma avvolgente e inebriante. Un gusto stratificato, dove si distinguono carne, erbe e spezie, che regalano un ricco stufato rotondo e robusto, realizzato a cottura lentissima e paziente.
Impruneta è oggi un comune della Città Metropolitana di Firenze, in Toscana, situato a circa 15 km a sud, nel cuore del Chianti, tra colline coltivate a vigneti e uliveti, da sempre ricco di storia e risorse naturali. Del borgo di Impruneta, la cui origine etimologica risale all'epoca etrusca e successivamente romana (deriva da in prunetis o in pinetis, ovvero "luogo ricoperto da pinete") si trova riscontro nei reperti archeologici rinvenuti in un luogo di culto risalente al VI secolo a.C. Nel Medioevo acquista un ruolo di primo piano nella lavorazione della terracotta, utilizzata nel corso del tempo come materiale da costruzione, ornamento artistico e arredo.
La leggenda vuole che il Peposo alla Fornacina sia nato come pasto povero degli operai, i fornacini, che cuocevano i mattoni destinati a formare la Cupola del Brunelleschi. Negli stessi forni utilizzati di giorno per la cottura della terracotta, spenti ma ancora caldi, veniva fatta frollare la carne per tutta la notte, nel tentativo di renderla più masticabile.
Gli ingredienti potevano variare in base alla disponibilità e alla stagionalità ma erano sempre tagli economici e poco pregiati, spesso non ben conservati (generalmente il muscolo del manzo). La carne veniva così insaporita con abbondante pepe nero e aglio e poi abbandonata a una cottura lentissima nel vino rosso per diverse ore, fino a diventare morbida e ricca di gusto.
La preparazione avveniva in recipienti di terracotta collocati all'imboccatura dei forni, così da garantire una cottura prolungata e costante a temperatura moderata. La trasformazione del collagene dei tagli meno nobili durante la cottura avveniva tramite un processo chimico fisico chiamato idrolisi termica: con l'aumentare della temperatura (a partire dai 65 -70°) e in presenza di un liquido come il vino, quale proprio il Chianti, la struttura rigida si scioglieva lentamente, ottenendo la tipica consistenza densa e cremosa dello stufato che conosciamo.
Ancora oggi la lunga cottura in un tegame di terracotta con abbondante vino è la chiave di questa ricetta: un piatto che vira dalle note del marrone più profondo, cupo e violaceo, ereditato dalla totale riduzione del vino rosso in cottura, a note spesso più chiare a seconda della quantità di Chianti utilizzata.
Come per molti piatti radicati nella tradizione popolare le ricette sono infinite (provato anche quello senese) e ogni casa fiorentina custodisce la propria. Comunque sia preparato, un buon peposo ha queste caratteristiche: i pezzi di carne sono arrotondati, indice della carne stracotta e cedevole, e il fondo di cottura si presenta opulento e lucido. Sulla superficie della carne e nella salsa spiccano i grani di pepe nero, interi o schiacciati grossolanamente, insieme a spicchi d'aglio cotti fino a diventare crema. In questo servizio vi abbiamo consigliato dove mangiarlo a Firenze.
Il termine peposo (la cui ricetta, in Toscana, conta diverse varianti) è legato proprio al generosissimo impiego del pepe, spezia che nel Medioevo era particolarmente pregiata e pungente; per queste sue qualità, la parola "pepe" passò a qualificare anche le persone vivaci, dal carattere mordace e crudo, come nel caso del noto letterato ed economista Bernardo Davanzati, detto "Granello di Pepe" per il suo brio. Chissà quanto peposo nei suoi pasti!
Diletta Fedi
