Una guida pratica e selezionata alle migliori specialità gastronomiche di Firenze, dalla classica bistecca allo street food e alle zuppe tradizionali. Gli indirizzi storici e le trattorie dove gustare la cucina toscana
Un tripudio di bontà. Non basta una settimana per provare e degustare le specialità gastronomiche di Firenze, che rivendica tanti primati compreso quello della zuppa inglese e del Negroni. Certo, chi visita la città per la prima volta unisce spesso a una meravigliosa gita culturale e al piacere di gustare lo street food, anche il desiderio di assaggiare la mitica bistecca Fiorentina, nell’osso o nel filetto, ma rigorosamente al sangue. È un must, ma non è tutto. Ci sono crostini, salumi, schiacciate, zuppe, paste, stracotti e spezzatini, fritti di verdure, lampredotto, chiudendo con gli immancabili cantucci intinti nel Vin Santo.
Ecco i sapori e gli indirizzi che abbiamo provato per voi.
Ristorante Da Burde Quelli toscani sono rigorosamente con fegatini di pollo. Con un mix di burro, per mantecare, capperi, acciughe, olio. Se si vuole completare il piatto si aggiungono crostini con pomodoro e finocchiona toscana.
Ristorante Da Burde La ribollita è la regina delle zuppe invernali toscane. Una minestra densa e saporita preparata con cavolo nero, fagioli passati, pane raffermo, timo e concentrato di pomodoro.
La pappa al pomodoro è un classico estivo ma amato tutto l'anno. Un mix di basilico, aglio e cipolla. Poi pomodoro, di due tipi: il fiorentino riccio e il San Marzano (si può usare anche il pelato). E ancora pane raffermo e acqua. Volendo, si può aggiungere anche il porro. Si serve sia in versione dolce che con una punta di peperoncino.
Il condimento di questa pasta (rigorosamente penne) è ottenuto dallo sfilacciamento dello stracotto con la cipolla e, volendo, con un minimo di pomodoro. Niente macinato, altrimenti sarebbe un ragù.
Lo dice il nome: è il piatto tipico per eccellenza. Alta almeno tre dita, frollata minimo 20 giorni e cotta alla brace o sulla pietra lavica (ma qualcuno usa il Josper), va servita al sangue (altrimenti per i fiorentini è una bestemmia) e tagliata nel modo giusto, con l’osso da gustare nel finale. Ogni ristorante a Firenze sostiene di avere la migliore (e rigorosamente di chianina). Il costo è ovviamente elevato, e la qualità non sempre garantita. Qui qualche indirizzo dove andare sul sicuro e spendere una cifra equa.
Ristorante Da Burde Il peposo è una sorta di spezzatino nato a Impruneta, un paese vicino a Firenze. Un buon manzo, la cottura lentissima, tanto vino rosso del Chianti e ovviamente pepe, per un piatto che deve sciogliersi in bocca.
Un pezzo di carne di maiale cotto al forno e servito col suo sughetto e un contorno di patate. Da Mario è davvero meritevole, come quasi tutto. Fiorentina compresa, a prezzi più umani.
Il lampredotto è lo stomaco del manzo. Più morbido della trippa e meno grasso. Da mangiare soprattutto nel panino, condito con abbondante salsa verde.
Cotta al forno, unta e saporita, deve essere croccante fuori e morbida dentro. È perfetta da sola o farcita al momento con i migliori salumi locali.
La panzanella è il piatto estivo per eccellenza, citato persino negli scritti cinquecenteschi del Bronzino (grande ritrattista del Manierismo). È preparato con pomodoro, cipolla, cetriolo, basilico e pane inzuppato nell’acqua acidulata. Se da Firenze vi recate all’isola d’Elba, lì potete assaggiarne una versione col tonno sotto sale.
La schiacciata alla Fiorentina è il dolce tipico di Carnevale, ma ormai si consuma tutto l’anno. È una torta semplice, morbidissima, con lo zucchero a velo sopra. Fondamentale la lievitazione. Sì può gustare anche farcita con una crema chantilly. Quella di Giorgio è mitica, quella di Gilli è stata premiata, quella di Luana non è da meno…
Il fine pasto toscano per definizione è il cantuccio, biscotto secco di mandorle, senza burro e olio, da inzuppare nel Vin Santo del Chianti. Di quest’ultimo esistono varie versioni e centinaia di produttori e prima era più secco, oggi viene prodotto in versione più dolce. Noi consigliamo Capezzana e Avignonesi. Tornando ai cantucci, resi celebri nel mondo dall’antico biscottificio Mattei di Prato, hanno anche ottenuto il riconoscimento di miglior cantuccio nella caffetteria più antica di Firenze, Gilli. Il ristorante 2G ne propone una versione morbida. Ottima.
Francesco Velluzzi, per quasi tutti Bibi, è nato a Cagliari nel 1966. A Milano dal 1992 per scrivere di basket, dal 1997 è alla Gazzetta dello Sport ma ha scritto e lavorato anche per Corriere della Sera, Radio Rai e Rtl 102,5. Giornalista per passione, si occupa tanto di calcio, ma per non vivere di solo pallone, adora imparare con il food! Ama – da buon sardo – il maialetto arrosto, ma pure il ragù, il polpo e la zuppa inglese. Ha scritto anche due libri: “Mio marito è un calciatore” edito Sonzogno e “I peccati di gola dei campioni” per Trenta Editore
Francesco Velluzzi, per quasi tutti Bibi, è nato a Cagliari nel 1966. A Milano dal 1992 per scrivere di basket, dal 1997 è alla Gazzetta dello Sport ma ha scritto e lavorato anche per Corriere della Sera, Radio Rai e Rtl 102,5. Giornalista per passione, si occupa tanto di calcio, ma per non vivere di solo pallone, adora imparare con il food! Ama – da buon sardo – il maialetto arrosto, ma pure il ragù, il polpo e la zuppa inglese. Ha scritto anche due libri: “Mio marito è un calciatore” edito Sonzogno e “I peccati di gola dei campioni” per Trenta Editore
