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Pere Martin sec

Antica varietà dimenticata, oggi si trovano soprattutto in Piemonte. Grazie alla polpa compatta e poco succosa sono perfette per la cottura

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Piccole, color ruggine e rustiche
Ideali per la cottura, le pere Martin Sec sono una delle tante varietà antiche "dimenticate" dall'agricoltura moderna, che sopravvivono solo grazie a coltivatori e agronomi appassionati, dediti al recupero delle vecchie cultivar del territorio. In questo caso parliamo del Piemonte, dove le Martine, come a volte sono chiamate, sono diffuse soprattutto nella provincia di Cuneo e fanno parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione e dell'Arca del Gusto di Slow Food.

Le origini
La Martin Sec è una pera molto antica, anche se sull'origine non tutti concordano: secondo alcuni sarebbe nata sulle Alpi Piemontesi, secondo altri (l'agronomo francese Charles Estienne) nella Champagne; certamente è sempre stata diffusa su entrambi i versanti alpini, italiano e francese, utilizzata soprattutto per il consumo familiare. La raccolta va da fine ottobre ai primi di novembre: proprio in questo periodo si celebra la festa di San Martino (11 novembre), una ricorrenza molto sentita nel mondo contadino per la fine dell'annata agraria. Il nome della pera, dunque, sarebbe legato al santo anche se, da una zona all'altra del Piemonte, può venir chiamata anche Cannellino, Cavicchione, Garofala, Garofolino, Roggia e altro.

Le caratteristiche
La Martin Sec è una pera di piccole dimensioni, con la buccia spessa, rugginosa, talvolta con sfumature rossastre se è stata più esposta ai raggi del sole. L'aspetto è rustico e la polpa bianco-giallastra, granulosa e croccante, poco succosa. Per questo, pur essendo dolce e aromatica, come frutto fresco si consuma poco mentre è considerata un'eccellenza per la cottura. Infatti resiste bene alle alte temperature: la buccia si raggrinzisce e la polpa diventa più morbida senza perdere consistenza. Per questo è protagonista di molte ricette tipiche della cucina piemontese, anche grazie alla buona serbevolezza: raccolta in autunno, matura nei fruttai da fine dicembre fino a marzo.

I piatti della tradizione
Tra i piatti della tradizione troviamo la cognà, la salsa simile a una confettura, servita con il classico bollito alla piemontese oppure con i formaggi o la polenta: è a base di mosto d'uva e frutta di stagione come mele cotogne, prugne, pere Martin Sec, frutta secca e spezie. Oppure il timballo, con base di frolla a cui viene aggiunta farina di mais, ripieno di pere cotte nel vino rosso speziato. Un connubio, quest'ultimo, particolarmente riuscito, alla base della ricetta più classica con le piccole pere, esaltate da un buon rosso piemontese, dal Barolo al Nebbiolo (provate questa versione dei tortini con pere martine al vino rosso). Il dessert si può arricchire con il cioccolato fuso ma anche con il mascarpone caldo, altra specialità di origine piemontese. Tra le varianti più insolite, quella dello chef Sergio Zuin propone come base una crema di gorgonzola e panna mescolati con mascarpone e Marsala. L'abbinamento con il formaggio è ottimo anche per altri piatti come tartellette, torte salate, risotti, primi piatti di pasta. Infine le Martin Sec possono arricchire un piatto di carne come un arrosto o uno spezzatino.

Dove trovarle
Fuori dal Piemonte Le Martin Sec sono una coltivazione di nicchia, che non è facile reperire fuori dalle zone di produzione. Oltre al Piemonte, si trovano nelle zone pedemontane di altre regioni perché, essendo un frutto tardivo, resistono ai primi freddi. Tra queste la Valle d'Aosta, dove sono proposte nella classica ricetta con il vino oppure trasformate in confetture, distillati e anche aceto: la regione infatti vanta una tradizione di aceti di frutta. Oppure le Martine si possono trovare in Trentino.

Marina Cella
Ottobre 2022