Imparare a cucinare e a mangiare le meduse

Gli insetti non sono il solo cibo del futuro. Se a grilli e cavallette si possono affiancare anche serpenti e coccodrilli, dal mare vengono risorse inaspettate. "Inaspettate" a dire poco! E no  stiamo parlando delle alghe, sempre più giustamente apprezzate. Stiamo parlando di creature che da bagnanti odiamo e da commensali... beh, diciamo per lo meno che non siamo abituati a trovarle sul menu...

La medusa è finita nel piatto solo recentemente in Occidente dove chef e palati raffinati stanno iniziando a scoprirla da relativamente poco tempo. Innanzitutto è molto buona, ha la consistenza di un polpo, è considerata un'alternativa sostenibile ed è a tutti gli effetti un novel food. Allo stato attuale sugli scaffali non si trovano meduse mediterranee, mentre normalmente nei punti specializzati si possono trovare quelle asiatiche, trattate ed essiccate. In tutti i casi è bene sapere che vanno fatte marinare in un mix di sale e zucchero, affinchè perdano il liquido urticante, che vanno private dei tentacoli e che la loro parte buona è il cappello.

Nella cucina orientale ci sono da sempre: le meduse vengono essiccate, salate e usate per la preparazione di insalate in Cina, mentre il Giappone le impiega per la preparazione del sushi e tempura. La Thailandia, poi, le trasforma in spaghetti!

Dalle nostre parti invece menti e palati devono ancora abituarsi all'idea. Per questo da qualche anno organizzazioni quali Slow Fish e Marevivo sono impegnati a promuovere l'uso delle meduse in tavola. Nel 2017 l'Unione Europea le ha inserite tra il "novel food".

La scelta di cibarsi di meduse ha varie ricadute benefiche. Innanzitutto sull'ambiente (di cui facciamo parte e che è anche il nostro, o meglio noi!). Lo sappiamo, è sempre più povero di pesci e ricco di animaletti urticanti che invadono le nostre coste: la carenza di molte specie di pesce sta causando il loro prolificare dato che scarseggiano i loro predatori naturali (dai tonni alle tartarughe). Per questo è fondamentale l'uso sostenibile delle risorse ittiche: le specie da poter mangiare sono 719 ma che ne consumiamo solo il 10%... Fondamentale comprare solo il pesce di stagione: in primavera lo sgombro, in estate orata o sogliola, in autunno il rombo, e in inverno alice e polpo. Oppure...

Le meduse! Che fanno benissimo anche alla nostra salute, dato che sono ricche di proteine e collagene. E poi ci fa bene alla mente, aprirci a nuovi orizzonti, senza pregiudizi! Ultimo ma non ultimo, il palato: profumate di mare, le meduse hanno, a dispetto delle apparenze, un'ottima consistenza, simile a quella del polpo.

Naturalmente commestibili, nonostante si tratti di una specie marina urticante, basta ripulirle dai tentacoli e tenere il ‘cappello’ del tutto innocuo. Come si gustano? Tantissime le ricette messe a punto da chef e appassionati da quando il cibo-medusa è arrivato sulla bocca.

Lo stellato Gennaro Esposito per esempio, ha già da alcuni anni creato un piatto 'mediterraneo', il carpaccio di meduse marinate (la 'nocticula', ovviamente privata dei tentacoli urticanti) con pesto, zucchine, e mozzarella di bufala. Più recentemente il ligure Marco Visciola aveva proposto le meduse in tempura utilizzando  le meduse del genere “pelagia” provenienti dalle reti dei pescatori di acciughe del porticciolo di Sestri Levante che, sempre più spesso, si trovano a catturarle accidentalmente.

Preparare le meduse in pastella è semplice. Vi sintetizziamo qui una ricetta fornita da Slow Fish. Sbollentate le meduse per due minuti in acqua e limone, asciugartele con un canovaccio, infarinatele e passare nella pastella preparata con farina di semola e acqua frizzante gelata (si può volendo aggiungere anche un tuorlo). Friggere in olio caldo ma non rovente. E buon appetito, la delizia di mare è servita: meduse fritte per tutti!

Silvia Vigano
20 maggio 2014
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Photo di copertina: © Image Source/Corbis