Cacao, il re della pasticceria (e non solo)

Zucchero per addolcirlo, spezie per aromatizzarlo e trarre note sempre più preziose dalla sua avvolgente squisitezza. Fin dagli inizi della trionfale venuta del cacao in Europa dal Nuovo Mondo, furono vaniglia, pepe, peperoncino, cannella le esotiche compagnie della eccitante bevanda, che si preparava riducendo in polvere i semi contenuti nei frutti dell'albero tropicale, dopo la necessaria tostatura.

Cacao o cioccolato

Detta cioccolato dall'azteco "cacahuatl", poi battezzata scientificamente Theobroma o cibo degli dèi, quell'elisir scatenò una specie di furore dei sensi, un rapimento mai raggiunto da nessun altro cibo in assoluto nella storia. Alla corte fiorentina dei Medici, in un ambiente di “super-appassionati” di botanica e di sperimentazioni naturalistiche, si unirono alla preziosa polvere dei semi del cacao frutti e fiori nostrani, come gelsomino, agrumi, succo e scorza di arance.

La versatilità del cacao in cucina

Da allora la sua irresistibile ascesa è proseguita in una gamma di utilizzi e di prodotti infinita. A cominciare dalle ben note unioni con i liquori. Il cacao, re di mille dolci e dessert, è entrato anche in una serie di preparazioni salate. Dove, però, essendo amaro per natura, va utilizzato con accortezza. Nell'Ottocento si cominciò a unirlo ai volatili, per esempio fagiani, pernici, quaglie, e alla selvaggina, come cinghiale e lepre "in dolceforte". Il capriolo era spesso cucinato con il cacao o servito con una salsa al cioccolato. I cuochi catalani del passato lo usarono coraggiosamente, insieme con la cannella, per cucinare l'astice. Sta bene con il tacchino, il manzo e il maiale. In Italia si aggiunge alla farina delle tagliatelle e di certi ravioli ripieni di carni, ma anche di melanzane e formaggio. Ottimi e insoliti, prima di tutto per il colore, sono anche gli gnocchi di patate al cacao: oltre che con il solito burro fuso e formaggio a scaglie, potete condirli con fave e speck oppure con ricotta e uvetta, che con il sapore dolce contrasterà bene l'amaro del cacao. L'unione di ricotta e cacao è un classico, ma in genere tutti i latticini si prestano all'incontro. Per l'aperitivo, preparate una crema di formaggi misti e spolverizzate di cacao: accompagnate con grissini senza sale o minipiadine.