Mortadella bologna: tutti i modi di usarla, oltre che nel panino

Rosa, profumata, scioglievole: fra i salumi, la mortadella bologna è sicuramente uno dei più golosi. Deliziosa così com’è, per farcire rosette, pagnottine di pasta dura o piadine, può diventare l’ingrediente saporito di una cucina rustica e gustosa.

Come è fatta
Si produce un po’ in tutta Italia ma quella tradizionale resta la mortadella di Bologna Igp. Forse non tutti sanno che, secondo disciplinare, può essere prodotta non solo nel capoluogo emiliano e dintorni, ma anche in tutta la regione oltre che in Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. L’impasto è composto da carni magre, principalmente ricavate dalla spalla, e dai cosiddetti lardelli, ottenuti dal pregiato grasso della gola. Non è permesso usare carne separata meccanicamente, in pratica quella “raschiata” dagli ossi (usata, invece, nella preparazione di molti würstel). I pistacchi, infine, sono previsti dal disciplinare, poco usati al nord, quasi sempre presenti nelle produzioni del centro Italia.

Merenda e aperitivo
Come si diceva, la mortadella tagliata a fettine, che gli appassionati vogliono sottilissime, è irresistibile nel panino, nella piada o, meglio ancora, tra due fette di focaccia, magari appena sfornata, così il calore moltiplica all’ennesima potenza la fragranza: una merenda da leccarsi i baffi! Se, invece, è l’ora dell’happy hour, si riduce a grossi dadi e arricchisce il vassoio degli snack sposandosi con cipolline e cetriolini sott’aceto, grosse olive in salamoia e peperoncini verdi. Per un twist insolito, fresco e piccante, in entrambi i casi potete aggiungere una macinata di pepe nero e una spruzzata di limone: non ve ne pentirete!

Anche in cucina
I puristi storcono sempre un po’ il naso nel manipolare un prodotto che risulta già così gustoso in purezza. Sebbene la mortadella rientri in diverse specialità emiliane, dal ripieno dei tortellini alla galantina. Il segreto per non stravolgerla troppo è usarla a crudo o, comunque, sottoporla a cotture non troppo aggressive o prolungate. In questo modo conserva bene i caratteristici aromi e anche il bel colore rosa. Da evitare solo una rosolatura spinta che, sciogliendo i lardelli, la renderebbe secca concentrando la sapidità.

5 ricette con la mortadella da provare subito
Con o senza cottura, scoprite come questo insaccato può diventare protagonista in cucina. Anche considerando che, a differenza di quel che si pensa, non è affatto ipercalorico: 100 g di mortadella apportano in media 250-300 calorie, al pari, o poco più, di una mozzarella, certo considerata più “leggera”! E regalano, senza dubbio, un sapore impagabile.