Il frutto alpino per eccellenza sposa le specialità casearie dell’Alto Adige grazie ai suggerimenti dello chef Norbert Niederkofler e dell’affinatore di formaggi Johann Hansi Baumgartner
Quando le eccellenze di un territorio si incontrano, il matrimonio non può che essere d’amore. È il caso di due specialità dell’Alto Adige, la mela Marlene, “Figlia delle Alpi” in 5 rinomate varietà, e i grandi formaggi delle Dolomiti. A celebrare questa unione, lo chef Norbert Niederkofler insieme all’affinatore Johann Hansi Baumgartner (rispettivamente, a destra e a sinistra nella foto in basso).
Il match tra il cuoco tristellato, e detentore anche della stella verde per la sostenibilità, e l’appassionato di affinamenti, chef stellato a sua volta, fa parte di un percorso gastronomico raccontato nel Diario di viaggio culinario. Un tour in cerca di paring gourmet, capaci di valorizzare le mele ed esaltare i tanti prodotti che popolano l’universo gastronomico del Südtirol in linea con la filosofia che guida tutto il lavoro di Niederkofler, “Cook the Mountain”. In quest’ottica, il “re” della cucina alpina non poteva mancare di esplorare proprio il mondo dell’arte casearia di cui Baumgartner è uno degli esponenti più brillanti, capace di recuperare metodi di conservazione antichi e tecniche tradizionali, come l’affinamento in foglie aromatiche, erbe, fieno, cera d’api.
Come in tutti gli abbinamenti, il segreto è saper accostare i diversi sapori e consistenze, bilanciare i contrasti ed esaltare le affinità. Da un lato abbiamo dunque la freschezza, la succosità, la croccantezza e l’aromaticità delle mele, dall’altro la rotondità, la cremosità e l’intensità delle specialità casearie. Possiamo poi ritrovare dolcezza e acidità sia nel frutto che nel formaggio. È dall’equilibrio fra tutte queste componenti che nasce il perfetto pairing. Da ricreare a casa con le specialità selezionate da Baumgartner ma anche con alternative facili da trovare lontano dall’Alto Adige!
Il Latemar è un formaggio di montagna in crosta arancione e pasta giallo paglierino. L’accostamento con la Red Delicious è dunque da subito visivo, dato che questa mela (la preferita di Baumgartner) presenta al taglio una polpa color crema. Le note gustative più particolari del Latemar ricordano il caramello e il cioccolato bianco, in accordo con i sentori di vaniglia della mela. Che, grazie alla fresca acidità, sposerà altrettanto bene ogni formaggio di alpeggio a pasta dura.
È davvero inedito l’aroma quasi orientale del Silentum, formaggio di capra che nasce a Villalunga ed è affinato per 50 giorni nelle foglie di fico. Grazie alla peculiare lavorazione, questo formaggio sviluppa sapori e profumi che ricordano il cocco e si esaltano con la dolce mela Fuji, che nelle sue sfumature rimanda al dattero. Nel piatto possono così rientrare altri ingredienti “levantini” come il miele, specialmente quello di tiglio, e naturalmente i fichi, nelle cui foglie il Silentum ha riposato. Uno spunto che invita a gustare la Fuji anche con un candido formaggio di capra fresco, meglio ancora se affinato in foglia.
Un abbinamento (nella foto di apertura del post) all’insegna dell’oro: il Golden Gel è un formaggio erborinato affinato nelle uve di Gewürztraminer, la Golden Delicious è l’amatissima mela a buccia gialla. Il pairing gioca sul bel contrasto tra dolce e piccante, tra gli aromi fruttati della mela e quelli speziati del formaggio. Il tagliere di può semplicemente arricchire con una buona uvetta passa. E per un tocco in più la mela, che non disdegna la cottura, può essere tagliata a metà, farcita con noci e dadini di formaggio e gratinata: una ricetta semplicissima da provare con qualunque formaggio “blu”, a partire da un classico Gorgonzola.
Con il Candidum andiamo nel mondo dei Camembert. Questo viene prodotto nella zona della Val Pusteria, a 1.300 metri di altitudine, e si caratterizza per la spiccata cremosità esaltata dalla croccantezza e la succosità della Royal Gala. Altra peculiarità di questa famiglia di formaggi sono i sentori di funghi e sottobosco che si bilanciano con quelli fruttati e speziati della mela. Per una degustazione al top, il consiglio con il Camembert, che sia o meno altoatesino, è di scaldare leggermente la piccola forma in forno, prima di servirlo.
Il Graukäse, conosciuto come formaggio “grigio”, è una specialità altoatesina originaria della Valle Aurina e davvero unica nel suo genere: un’eccellenza ottenuta per coagulazione acida senza caglio, che colpisce subito per il suo sapore aspro e rustico. Il giusto contraltare sono perciò i freschi aromi erbacei della Granny Smith. Conquista la sensazione che questo abbinamento produce in bocca, grazie al “crunch” della mela e alla consistenza gelatinosa del formaggio. Se quest’ultima è inimitabile, l’acidità si può replicare sperimentando la celebre mela verde con una robiola fresca a cagliata acida. A riprova che il viaggio suggerito da Niederkofler, Baumgartner e Marlene può prendere strade originali e inaspettate, ma tutte suggestive. Tanto che viene davvero da parafrasare il celebre detto ed esclamare: quanto è buono il formaggio con le mele!
Giugno 2025
