News ed EventiPiaceriLa storia dei popcorn, questi scoppiati…

La storia dei popcorn, questi scoppiati…

Piccoli, sfiziosi, golosi. Uno tira l’altro. Ecco come si è arrivati da un piccolo chicco di mais a uno snack dal sapore internazionale, da gustarsi salato o dolce

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Per i tanti golosi, tra le attrattive nell’andare al cinema nelle sere autunnali o invernali, c'è il sedersi in poltroncina con un secchio di popcorn burrosi da sgranocchiare (sembra proprio che i popcorn fatti in casa non abbiano un sapore così buono come quelli del chioschetto della sala cinematografica). Una recente ricerca ha provato che - per molti americani - l'aroma dei popcorn è sufficiente a innescare ricordi felici dell’andare al cinema, aspettando in fila per vedere un film appena uscito con amici e familiari. Ma come si arriva da un semplice e modesto chicco di mais a uno snack amato in tutto il mondo?

Lo snack degli antichi
Il popcorn che conosciamo oggi viene considerato un tipico snack americano, nel senso di statunitense, ma in realtà questo stuzzichino a stelle e strisce ha in realtà una storia ben più antica: secondo una ricerca dell'Istituto Nazionale di Antropologia e Storia del Messico, il mais veniva probabilmente già coltivato e consumato circa 9.000 anni fa in tutta la Mesoamerica, il Sud America e il Nord America, ma è stato solo nel 2012 che archeologi dello Smithsonian hanno portato alla luce prove fossili dell’esistenza del popcorn nella costa orientale del Perù, trovando pannocchie di mais vecchie di 4.700 anni piene di chicchi soffiati sul fuoco, con grani così ben conservati che possono scoppiare ancora oggi. Nello Utah del Sud, un chicco di popcorn soffiato di oltre 1.000 anni è stato trovato in una grotta abitata dai predecessori degli indiani Pueblo. I soffici popcorn che conosciamo oggi sono, in parte, il risultato di migliaia di anni di attenta coltivazione di alcuni ceppi diversi di mais da parte di quelle prime tribù.

Gli europei incontrarono il popcorn in tutte le Americhe e ne furono incuriositi. Intorno al 1612, i primi esploratori francesi nella regione dei Grandi Laghi notarono che gli Irochesi preparavano popcorn con sabbia riscaldata in un recipiente di ceramica e lo usavano per preparare la zuppa di popcorn (oggi una delikatessen del Wisconsin). Bernab Cobo, missionario in Perù tra il 1609 e il 1629, scrivendo sugli indiani peruviani osservò che essi "tostano un certo tipo di mais finché non scoppia. Lo chiamano pisancalla e lo usano come confetteria dolce”.

I primi coloni americani adottarono il mais, comprese le tipologie da popcorn, e impararono a coltivarlo; a metà del 1800, l’avvento dell’aratro d’acciaio trasformò l’agricoltura del Midwest: nel Nebraska, nell’Iowa e nell’Indiana il mais, in particolare la varietà cosiddetta “poppable” (che scoppia), divenne un raccolto così importante da essere soprannominato “l’oro delle praterie” e spedito in tutta America (foto sotto). Le famiglie coloniali a volte a colazione mangiavano popcorn con zucchero e panna.

Un’idea di successo
Nel 1885, a Chicago, Charles Cretors inventò una macchina elettrica trasportabile che cuoceva il mais nell’olio, il che diede vita ai primi baracchini ambulanti (foto sotto); otto anni dopo, Cretors migliorò il modello aggiungendo un aggeggio che avrebbe anche imburrato e salato i popcorn. I venditori ambulanti, spingendo baracchini che vendevano popcorn, si trovavano ovunque si trovasse una folla; erano uno spettacolo comune nelle fiere, nei parchi e nelle esposizioni, e anche i ristoranti iniziarono a vendere questo soffice spuntino.

Il popcorn va al cinema!
Quasi 100 anni fa, tra il 1920 e il 1930, una prima ondata di 20.000 sale cinematografiche aprì in tutta l'America, con un'affluenza che dai 25 milioni di spettatori settimanali nel 1925 salì a 90 milioni di persone nel 1930, inaugurando l'Età dell'oro del Cinema. Quando i popcorn furono venduti per la prima volta nelle sale cinematografiche, divennero subito molto popolari e in realtà contribuirono a sostenerne il business, che all’epoca era in difficoltà perché il paese entrava nella Grande Depressione. Durante la Depressione, i popcorn a 5 o 10 centesimi al sacchetto erano uno dei pochi lussi che le famiglie in difficoltà potevano permettersi.

Mentre altre attività fallirono, il business dei popcorn prosperò. I popcorn divennero un appuntamento fisso nelle lobby dei cinema (d’America e nel resto del mondo), il loro aroma indissolubilmente legato ai film. Durante la II Guerra Mondiale, lo zucchero veniva inviato all’estero per le truppe statunitensi, a discapito della produzione di caramelle. In questa situazione insolita, gli americani consumarono il triplo della solita quantità di popcorn.

Sebbene alla fine degli anni Quaranta, quando la televisione divenne popolare, diminuirono le presenze nelle sale cinematografiche e, con esse, il consumo di popcorn, all’inizio degli anni Cinquanta, le aziende produttrici di popcorn e il Popcorn Institute (la loro associazione commerciale), avviarono una partnership pubblicitaria di successo con Coca-Cola, che segnò il periodo di maggiore crescita del consumo domestico per l'industria dei popcorn in tutto il mondo.

Che popcorn vuoi?
Ci sono due tipologie principali di popcorn, secondo la forma del chicco di mais quando scoppia. Nel 1965, due ricercatori crearono con successo un chicco ibrido chiamato “fiocco di neve” per la sua forma e per la capacità di espandersi fino a 40 volte la sua dimensione originale (foto sopra). Il fiocco di neve – chiamato anche butterfly, farfalla – si riconosce dall'aspetto unico, con le "ali". I popcorn a forma di farfalla sono più teneri: la forma è più leggera e ariosa e i diversi angoli catturano più condimento liquido (come il burro); è meglio consumarli appena fatti (fiocco di neve è la varietà che trovate al cinema). Ci sono poi i classici popcorn tondi, detti mushroom (foto sotto): hanno forma di sfera e sono più adatti a essere ricoperti (di cioccolato, caramello, formaggio, etc.).

Negli anni ‘80, l'industria dei popcorn vide un altro boom di crescita grazie ai popcorn al microonde: il primo popcorn al microonde fu lanciato sul mercato nel 1981; conteneva burro deperibile e richiedeva quindi refrigerazione. Nel 1995 il chicco “fiocco di neve” già rappresentava il 45% del mercato totale dei popcorn al microonde.

Cosa fa scoppiare il chicco?
Un chicco di mais contiene una piccola quantità di acqua immagazzinata all'interno di un anello di amido morbido e proteine ad alto contenuto di amilosio, chiuso dalla superficie esterna dura del chicco. Quando viene scaldato, l'umidità al suo interno si trasforma rapidamente in vapore, esercitando una pressione nel seme dall'interno verso l'esterno. Il robusto guscio esterno è così resistente da poter reggere forze fino a sette volte quelle dell’atmosfera prima di esplodere, dando all’amido all’interno tutto il tempo per ammorbidirsi e idratarsi. Una volta che il guscio finalmente si rompe, l'impasto denso di amido si espande rapidamente a causa del drammatico cambiamento di pressione e si raffredda immediatamente trasformandosi nella spuma bianca che conosciamo, frizzante, croccante e leggera. I chicchi ideali devono contenere almeno il 14% di umidità.

Qualche consiglio per fare i popcorn a casa
Scegliete la tipologia di mais da popcorn che preferite. La temperatura ideale per fare scoppiare il mais è intorno ai 190°. Per ottenere i migliori risultati dobbiamo portare il maggior numero possibile di chicchi alla temperatura ideale, nel modo più uniforme possibile (se i popcorn non vengono scaldati in modo uniforme, è probabile che tutti i chicchi che scoppiano per primi brucino prima che scoppi l'intero lotto, rimanendo semi-crudi, di quelli che spezzano i denti). Anche il tempismo è di vitale importanza: scaldare i chicchi troppo lentamente può provocare la fuoriuscita dell'umidità, lasciando dietro di sé troppi chicchi non scoppiati; scaldarli troppo rapidamente significa che l'amido all'interno non avrà la possibilità di idratarsi, risultando in popcorn meno soffici. L’ideale è usare una friggitrice ad aria che ha la possibilità di impostare subito la temperatura preferita, anche se se ne fanno pochi alla volta: coprite il fondo del cestello della friggitrice con un foglio di alluminio, mettetevi 30-35 g di chicchi di mais e un po’ di burro chiarificato o olio (di girasole o vinaccioli, basta che abbia un alto punto di fumo), quindi lasciate che la friggitrice faccia la sua magia a 190° per 10-15 minuti.

Se non avete una friggitrice ad aria, usate il metodo collaudato del popcorn fatto sui fornelli: scaldate un filo d'olio (con un alto punto di fumo) e 1 cucchiaio di ghee in una padella a bordi alti (foto sopra). Versateci il mais quando il ghee sarà fuso, coprite la pentola, toglietela dal fuoco e contate 30 secondi: questo metodo prima scalda l'olio alla giusta temperatura, poi l'attesa di 30 secondi porta tutti i chicchi a una temperatura prossima allo scoppio in modo che quando saranno rimessi sul fuoco, scoppieranno tutti più o meno nello stesso momento. Riportate la padella sul fuoco con il coperchio, senza toglierlo: i popcorn dovrebbero iniziare a scoppiare presto e tutti in una volta. Una volta che lo scoppio inizia sul serio, scuotete delicatamente la padella, muovendola avanti e indietro sul fuoco. Quando non sentite più alcun pop, spegnete, versate il popcorn in una ciotola e condite a piacere (nella foto sotto, con caramello salato).