Dario Guidi e l'Antica Osteria Magenes

All'Antica Osteria Magenes, nata negli anni '50 alle porte di Milano, qualche anno fa è sbarcata anche la terza generazione: lo chef Dario Guidi ha affiancato la mamma e la nonna, che ha continuato a impastare e rosolare fino a 91 anni. Un percorso interessante e sorprendente per un ragazzo, oggi 32enne, che ha studiato Economia per poi virare dove lo portava il cuore, al cibo e tra la gente.
Qui ha creato un modello di ristorazione che sposa tradizionale e spettacolare, "perché -spiega- se una persona va in un buon ristorante, che i piatti siano di qualità lo dà per scontato. Quello che non si aspetta è la sorpresa", la scoperta di un abbinamento cromatico o di un blend di ingredienti (seppure del territorio) che stupisce e toglie il fiato.
La sua è una cucina dinamica, già sperimentata ai fornelli stellati del Pont de Ferr di Milano con lo chef uruguayano Matias Perdomo. Basti pensare al Frattale con idromiele, crumble di mais, aglio nero, caviale di peperoncino, succo di lamponi e lichis (nella foto), un piatto di grande impatto scenografico, che sfrutta la tecnica della sferificazione inversa per realizzare perle di aglio, olio e peperoncino e il tocco finale che trasforma il succo di frutta in un ipnotico frattale, effetto murrina.
Forte di un ottimo rapporto qualità prezzo (cena degustazione 50 euro), doppio menu (classico lombardo e "futurista"), il ristorante attrae una clientela trasversale. L'aspetto e il calore sono quelli dell'autentica trattoria di famiglia, ma il menu è variegato: dalla tradizionale cotoletta all'innovazione pura. L'Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano (MI), timonata da Dario in cucina con il fratello Diego ai vini e la mamma Mariella ai dolci, è un tempio per golosi curiosi.
Tra i piatti più richiesti Voglio solo limonare, lingua di manzo con foie gras e limone o la Pera di Zucchero Soffiato, una creazione giocosa che sfrutta l'effetto spiazzante tra ciò che appare e ciò è. Un'idea di cucina magica e un po' filosofica che non disdegna affatto i profumi d'antan. Anzi: l'ingrediente preferito di Dario è il quinto quarto, che ben conosce perché, prima ancora di avere la trattoria, la famiglia Magenes  distribuiva carni. Da provare il magico Risotto e frattaglie con “beurre blanc” e saba.

Dario Guidi (classe '87), è in Jre da 5 anni e neo eletto a capo della commissione nuovi ingressi, che esamina e seleziona le candidature di tanti altri chef-patron. Quello che apprezza molto di questa associazione è che siano solo colleghi a scegliere altri colleghi: stesso mestiere e medesima passione. Si occupa volentieri anche degli aspetti normativi e di promuovere gli scambi di visite tra soci per confronti, assaggi e nuovi incontri. 

di Silvia Bombelli
foto di Michele Tabozzi
pubblicato su Sale&Pepe di febbraio 2020