Città da scoprire per mille motivi, tra cui l'origine di un goloso rotolo al marzapane che immaginiamo abbia deliziato Leonardo Sciascia
Ogni tanto alla sera "googlo", faccio ricerche, curioso qui e là. E sfido l'AI e le sue informazioni. Per esempio qualche sera fa ho chiesto: "Quali sono le città siciliane più famose per i loro dolci?". Ecco il responso: "Palermo, nota per la cassata e i bignè; Catania, celebre per le brioche col tuppo e la Pasticceria Spinella; Modica, la patria del cioccolato artigianale; Messina, famosa per la Pignolata e il Buccellato; Ragusa, conosciuta per i dolci di mandorla e le sfogliatelle; Siracusa (in particolare Ortigia), rinomata per la granita, specialmente quella di mandorla e limone". Risposta spiccia, poco precisa ed esaustiva, non sono citate altre località e soprattutto non c'è traccia del cannolo: dolce simbolo della Sicilia. Quale città ne rivendica la paternità? La contesa sta tutta tra due conventi, uno a Palermo e l'altro a Caltanissetta, città di cui non si parla quasi mai, neppure dal punto di vista gastronomico nonostante la ricca tradizione dolciaria. L'ipotesi più accreditata è che la ricetta sia nata in un harem della città nissena (Caltanissetta) durante la dominazione araba e che, finita questa, sia pervenuta nelle mani delle suore di clausura che l'hanno rielaborata. Il rimpallo tra le due città dura da una vita e negli ultimi anni è stato oggetto di sfida: nel 2022 Caltanissetta ha vinto il record mondiale per un cannolo di 21 metri e 43 cm, che nel 2024 Palermo ha superato preparandone uno da 30 metri. Lillo Defraia, pasticciere nisseno ideatore della sfida, non è nuovo a imprese del genere. Nel 2002 guidò un gruppo di 120 colleghi nella preparazione del rollò nisseno, altro dolce tipico di Caltanissetta, di ben 303 metri: 780 kg di ricotta, 3600 uova, 60 kg di farina, 20 kg di cacao, 40 kg di scaglie di cioccolato e 40 kg di marzapane. Il rollò è un dolce presente tutto l'anno nelle pasticcerie della città, nato all'inizio del Novecento, dall'intuizione di qualche pasticciere della città che ha saputo mescolare gli ingredienti tipici della tradizione siciliana con le nuove tecniche di lavorazione (portate in Sicilia a fine '800 da alcuni pasticcieri svizzeri che si stabilirono a Catania e a Palermo). La forma del dolce prende spunto dallo swiss roll, un rotolo farcito con confettura o panna. Il rollò nisseno si avvale di un pan di Spagna al cacao, morbido ed elastico, spalmato di ricotta sulla quale è adagiato un cordone di pasta reale verde; una volta arrotolato, si copre con altra ricotta o cioccolato spolverizzando con granella di pistacchio. La ricca tradizione dolciaria di Caltanissetta, oltre a tutte le specialità siciliane, cassata in primis, prosegue con il torrone, unico in Italia ad essere Presidio Slow Food, e la raviola, un dolce fritto di pasta sfoglia ripieno di ricotta (se non ha farcitura, si chiama guastedda). Seguono i dolci conventuali, riportati in auge di recente: la spina santa, un biscotto delizioso nato per il Giovedì Santo a forma di spina "insaguinata" per il colore della confettura di gelsi; e le crocette, dolcetti dedicati alla festa della Santissima Croce (il 14 settembre), a base di farina, mandorle, limone o arancia e pistacchi. Un tour tra le pasticcerie nissene può essere un modo per approcciare Caltanissetta, che non balza agli occhi come altre località, ma è interessante e viva culturalmente. Va scoperta visitando il centro storico, salendo e scendendo per le sue strade, perché è posta a 586 metri sul livello del mare, in una conca formata da tre colli. Passata dagli Arabi ai Normanni, ai Moncada di Paternò e ai Borboni, è stata capitale mondiale dello zolfo dall'Ottocento sino ai nostri anni '80. Emigrazione prima e immigrazione dopo raccontano la vita più recente. Dal 1935 al 1956, e in seguito per altri dieci anni, ha vissuto a Caltanissetta Leonardo Sciascia, che ha definito quel periodo come il più bello della sua vita. Era goloso di dolci siciliani e conosceva le migliori pasticcerie dell'isola. A Ragusa si fermava per comprare la torta Savoia e nel paese di Lercara Friddi per la pantofola dolce, mentre a Palermo cercava il candiero, un antico gelato a base di gelsomino e cannella. E a Caltanissetta? Chi lo sa, non c'è traccia, ma abitandoci non è difficile immaginarlo alle prese con una fetta di rollò.
Laura Maragliano,
ottobre 2025
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
