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Guida alla spesa: la maionese

Tuorli e olio si combinano in una magica emulsione che ha il colore dell’oro. Quando la si acquista confezionata è bene sapere quali diciture controllare in etichetta

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L'origine della maionese è attribuita da alcuni agli spagnoli di Mahon, da altri ai francesi di Bayonne e da altri ancora ai gusti del duca di Mayenne. Tuttavia, indipendentemente da chi l'abbia inventata, la maionese è diventata oggi una salsa diffusa a livello universale. Viene utilizzata per arricchire tartine e panini, accompagna pesce e verdure e serve come base per altre salse. La maionese confezionata, oltre agli ingredienti classici della salsa casalinga (tuorlo d'uovo, olio, succo di limone, aceto, sale), contiene addensanti e stabilizzanti che favoriscono l'emulsione tra parte acquosa e oleosa e rendono il prodotto resistente agli sbalzi di temperatura. Le salse di qualità si stanno spostando verso ingredienti 100% naturali, eliminando additivi chimici. Ecco le diciture da controllare in etichetta.

Ingredienti principali
Olio: circa il 70% di olio, generalmente di semi di girasole; a volte anche d'oliva in piccole percentuali

Acqua: per creare l'emulsione

Uovo: dal 6 al 9% circa di uova o tuorlo d'uovo, di solito pastorizzati (più pratici nell'utilizzo per l'azienda e più sicuri dal punto vista microbiologico)

Aceto: di vino o di alcool

Succo di limone: può essere fresco o concentrato. Contribuisce alla struttura e agisce da conservante naturale

Altri ingredienti
Amido modificato di mais: conferisce struttura, favorisce l'emulsione tra parte oleosa e acquosa e mantiene la maionese stabile

Zucchero: a volte come conservante

Aromi: spesso viene aggiunta la senape per conferire sapore

Acidificante: funge da conservante. Può essere limone o un acido alimentare come quello lattico

Antiossidanti: per esempio l'E385, un antiossidante e stabilizzante che evita l'ossidazione della parte grassa che porterebbe a sentori di rancido e colori anomali

Coloranti: per esempio il betacarotene.

a cura della redazione
giugno 2023