Guida alla spesa: il polpo

Il polpo è un mollusco cefalopode che vive in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico. Il suo accrescimento è rapido e raggiunge 1 kg di peso in soli sei-otto mesi dalla nascita (ottobre e aprile-maggio). Quando è piccolo può essere confuso con i moscardini, molto diffusi nei mari italiani, che hanno un prezzo inferiore e non superano i 700 g di peso. Per essere certi che non si tratti di un moscardino bisogna osservarne i tentacoli: nel polpo hanno due file di ventose (e per questo è detto anche “polpo verace”), nei moscardini una sola. La muscolatura del polpo è tenace e nelle aree di produzione è tradizione batterlo ripetutamente per intenerirlo; oggi si è diffusa l'abitudine di congelarlo in casa prima di cucinarlo. Poiché il consumo in Italia è superiore alle quantità pescate, vi è una forte importazione di polpi congelati provenienti dall'Atlantico. Questi, che arrivano in grosse confezioni, vengono decongelati e sbattuti in un'apposita macchina per intenerirli e farli arricciare, poi sono confezionati singolarmente con le braccia arricciate verso l'esterno e subito ricongelati. Quando è fresco, il polpo ha una colorazione molto variabile, perché è un animale mimetico. Quando è decongelato, la perde e diventa di un colore bianco privo di lucentezza.
Il prezzo dei polpi nostrani varia molto in funzione della taglia: quando sono molto piccoli sono costosi, anche oltre 50 e al kg, poi il prezzo cala con l'aumentare della taglia e sui luoghi di produzione costano 6-10 e al kg. Quelli congelati costano meno. I prezzi sono anche in funzione dei passaggi commerciali tra produzione e consumo.

Come riconoscerlo
Il migliore è quello di scoglio o verace, riconoscibile da 2 file di ventose su ciascuno degli 8 tentacoli. Quando lo acquistate, controllate che la pelle sia di colore giallo-grigio con striature iridescenti.

Come pulirlo
Indossate un paio di guanti usa e getta in lattice ed eliminate gli occhi e il becco, aiutandovi con le forbici. Private il polpo delle interiora, rovesciando la testa come un guanto e lavatelo a lungo sotto acqua fredda corrente.

Come intenerirlo
Prima di cuocerlo battetelo a lungo con un batticarne, in modo da sfibrarne i tessuti. In alternativa, potete congelarlo o acquistarlo già congelato: il freddo spezza le fibre che lo rendono gommoso.

Come cuocerlo
Il modo migliore è lessarlo. Potete cuocerlo in sola acqua salata o in acqua aromatizzata con verdure (carote, sedano, cipolla), aromi (pepe in grani, alloro, prezzemolo) e con l'aggiunta di succo di limone o vino bianco. Una volta lessato, potete gustarlo in insalata, ripassarlo in padella con pomodori o unirlo, tagliato a pezzetti, a paste, cereali o risotti.

Leggende e trucchi
Mettere un tappo di sughero nell'acqua di cottura non aiuta a rendere il polpo più morbido. Forse la leggenda deriva dal fatto che, un tempo, i polpari bollivano i polpi in pentoloni, ciascuno legato a uno spago e a un tappo, per poterli sgocciolare con facilità.

a cura della redazione
giugno 2023