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Giovedì gnocchi!

La ricetta base, i consigli, i trucchi, i sughi ideali con cui abbinarli per poter realizzare con sicurezza questa morbidissima gioia per il palato

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Che sia un proverbiale giovedì o qualsiasi altro giorno, è arrivato il momento di prepararli in casa. E scoprire finalmente l'appetitosità della versione artigianale e quella sofficità così difficile da trovare nei prodotti comprati. Poiché non tutti hanno avuto la fortuna di mamme e nonne che facevano scuola di gnocchi a figli e nipoti, la nostra guida intende colmare la lacuna. E rivelare tutti gli accorgimenti che rendono la ricetta davvero facile. Un impasto breve, la sua giusta temperatura (il passato di patate deve essere ancora tiepido), la quantità di farina da regolare secondo il bisogno sono alcuni consigli. Gli altri li vedremo strada facendo.

Tuberi senza errori
Le patate migliori per gli gnocchi sono quelle a pasta bianca, meglio se vecchie che sono caratterizzate da polpa ricca di amido, asciutta e farinosa. Il fatto che "sfarinino" bene è essenziale per poterle impastare e rende anche più difficile la formazione di grumi mentre la mancanza di acqua fa sì che basti poca farina per asciugarle. Prima di metterle in una pentola d'acqua fredda, lavate accuratamente la buccia sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra. Fatele bollire a fuoco basso per evitare che la buccia si spacchi e l'acqua bagni la polpa. Per lo stesso motivo bucatele con uno spiedino sottile per verificare la cottura. L'uovo facilita la preparazione dell'impasto, rendendolo più compatto, ma per la ricetta classica bastano patate e farina. Se siete alle prime armi e temete che l'impasto si sfaldi, unitene uno a patate e farina.

Gli 8 step
1) Mettete in una pentola un chilo di patate a pasta bianca con abbondante acqua fredda e una manciatina di sale. Fate riprendere l'ebollizione e cuocete finché le patate saranno tenere (provate la cottura infilzandole con uno spiedino). Scolatele, sbucciatele mentre sono ancora calde e passatele subito al passaverdure raccogliendo il passato sulla spianatoia.
2) Allargate e sistemate il mucchietto di passato di patate in modo da formare al centro una conca e, se volete, sgusciatevi un uovo; unite anche un pizzico di sale e una grattata di noce moscata, sbattete leggermente l'uovo con una frusta (o una forchetta) per mescolare il tuorlo all'albume e amalgamatelo velocemente al passato impastando bene il tutto con le mani.
3) Aggiungete all'impasto circa 250 g di farina facendola scendere da un setaccio, poi lavoratelo a piene mani finché si staccherà dalle dita. Formate una palla e copritela con un telo.
4) Dividete la pasta in 6 pezzi e fateli rotolare avanti e indietro sotto il palmo delle mani, sulla spianatoia infarinata: dovrete ottenere da ciascuno un lungo bastoncino del diametro di circa 1,5 cm.
5) Disponete i bastoncini paralleli tra loro. Passate un coltello a lama larga nella farina in modo che la lama risulti ben infarinata e tagliate i bastoncini a tocchetti lunghi 1,5 cm.
6) Man mano che li tagliate, allargate gli gnocchi sulla spianatoia e spolverizzateli di farina. Quando saranno tutti pronti, fateli scorrere, a uno a uno, sui rebbi di una forchetta premendo un po' con il pollice in modo da incavarli leggermente e imprimere sulla superficie una sottile rigatura.
7) Portate a ebollizione abbondante acqua salata; raccogliete gli gnocchi su un canovaccio e, appena l'acqua bolle, fateveli scivolare dentro.
8) Scolateli quando affiorano con un mestolo forato e conditeli immediatamente.

Piccoli segreti
1) Quando preparate l'impasto dosate bene la farina: se è troppa, otterrete gnocchi gommosi, se è insufficiente si dissolveranno nell'acqua di cottura. Il rapporto ideale è 200-250 g di farina per 1 kg di patate: unitela a poco a poco continuando a lavorare l'impasto finché la pasta non si attaccherà più alle mani. A questo punto formate una grossa palla e premetevi sopra le dita: se la consistenza è giusta l'impronta scomparirà rapidamente.
2) Lavorate l'impasto sulla spiantoia di legno finché è tiepido, così uova e farina si incorporeranno meglio e non si formeranno grumi. Di tanto in tanto raccoglietelo con una larga spatola, in modo da staccare la parte aderente alla spianatoia e incorporarla al resto prima che si possa seccare.
3) Quando la pasta è pronta, formate una palla e tagliatela a metà: se avete lavorato bene, all'interno si presenterà compatta e leggermente porosa, ma senza buchi.

Rigati e di ogni misura
Rigare gli gnocchi serve a far sì che assorbano meglio i condimenti. Potete passarli sui rebbi di una forchetta, sull'apposita tavoletta di legno o sul retro di una grattugia. Se preferite, preparate rotolini di impasto molto sottili in modo da ottenere gnocchetti molto piccoli, le cosiddette chicche. Oppure potreste creare gnocchi più grandi e ripieni: basterà modellare tante polpette oblunghe, farcirle con il ripieno preferito (mozzarella, fontina, funghi trifolati, verdure stufate, gorgonzola, ecc.), richiuderle bene, passarle nella farina e lessarle in acqua bollente.

Preparati e congelati
Gli gnocchi possono essere confezionati con largo anticipo senza che ciò ne pregiudichi la qualità. Preparateli come spiegato, metteteli su un un vassoio foderato con carta da forno senza sovrapporli e disponeteli in freezer. Quando saranno congelati, divideteli in tanti sacchetti per alimenti, chiudeteli e rimetteteli in freezer. Quando li userete, immergeteli ancora surgelati nell'acqua bollente.

Daniela Falsitta,
ottobre 2023