Fassona piemontese, regina del vassoio al Bocuse d’Or Europe 2018

Continua il tour tra i quattro ingredienti obbligatori alla tappa europea del Bocuse d’Or 2018, la maratona di cucina per chef pluristellati che si disputa a Torino l’11 e il 12 giugno. Dopo il riso di Baraggia Sant’Andrea, oggi vi proponiamo una ricetta con la fassona, la regina delle carni bovine piemontesi che dovrà essere servita come secondo su un vassoio d’argento. La fassona, parola italianizzata dal francese bonne façon (di buona fattura), è apprezzata in cucina per la sua tenerezza e il sapore delicato.

Nella ricetta preparata da Metro Academy, la scuola di alta cucina di Metro (sponsor dell'evento), big del cash and carry e sponsor ufficiale del Bocuse d’Or, la fassona è abbinata ad altre glorie della tavola piemontese che omaggiano quella che era una cucina di origine contadina. In questa ricetta gourmet, la carne è cotta sotto vuoto e accompagnata dalla polenta di castagne, un tempo l’unica valida alternativa ai cerali, e arricchita da una salsa ricavata dalla fonduta di toma, un formaggio portabandiera della produzione piemontese, e una riduzione di Barbera, vino nato povero ma che oggi ha guadagnato un posto di rilievo tra i grandi rossi della regione.

Filetto di fassona in casseruola con polenta di castagne, fonduta di toma piemontese riduzione di barbera e cavoletti di Bruxelles e tartufo nero

TEMPO NECESSARIO: 3 ORE

LIVELLO DIFFICOLTÀ: DIFFICILE

Ingredienti per 10 persone

Filetto di fassona kg. 1,8

Pellicola

Sacchetti per cottura sotto vuoto

Per la salsa al Barbera

Barbera l. 1 l

Bacche di ginepro 2

Cannella stecca mezza

Scalogno mezzo

Demi-glace gr. 100

Per la fonduta

Toma piemontese gr. 800

Latte l. 0,8

Panna l. 0,3

Tuorli d’uovo gr. 150

Cognac

Pepe bianco q.b.

Per la polenta di castagne

Castagne cotte gr. 300

Acqua gr. 300

Latte gr. 250

Mezza verza

Cavolini di Bruxelles gr. 150

Tartufo nero

PREPARAZIONE

Pulire e snervare il filetto di fassona, impellicolare molto stretto e cucinare sotto vuoto (s.v.) in roner per 2 ore a 56° (salare pochissimo).

Sciogliere la toma piemontese con latte e panna in un sacchetto s.v. nel roner a 65°, mescolare di tanto in tanto. Una volta che il tutto si sarà sciolto (circa 40 min), versare in una piccola casseruola e legare con il tuorlo d’uovo portando il tutto al punto rosa senza fare bollire. Insaporire con cognac e pepe bianco conservare al caldo.

In una casseruola far cuocere le castagne con acqua e poco di latte, frullarle il tutto, conservare al caldo. Dovrà sembrare una polenta morbida.

Sfogliare le verze e quindi sbiancarle in forno a vapore, raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Ridurre quasi del tutto il vino rosso con un pizzico di cannella, mezzo scalogno e due bacche di ginepro. Aggiungere quindi la demi-glace, stemperare bene e quindi passare al colino cinese.

Cuocere i cavolini di Bruxelles in acqua salata per 5 minuti, raffreddarli in acqua e giaccio, quindi sfogliarne i petali.

Dorare in una padella antiaderente il filetto, con burro rosmarino e aglio. Farlo riposare per 10 minuti e quindi conservarlo al caldo.

Finitura: scaldare la verza e i cavolini al vapore, tagliare il filetto, disporre la polenta di castagne in un piatto fondo, affiancarvi una foglia di verza e sovrapporre il filetto porzionato, salsare con la fonduta e la riduzione di barbera, decorare infine con le foglie di cavolini di Bruxelles, lamelle di tartufo nero e servire.   

Fabio Marzano
Giugno 2018