Riso di Baraggia Sant’Andrea DOP protagonista del Bocuse d’Or Europe

Riso di Baraggia Sant’Andrea DOP protagonista del Bocuse d’Or Europe

Una ricetta con uno degli ingredienti obbligatori al Bocuse d’Or Europe: risotto alla Tuma dla Paja con cosce di quaglia in tempura e riduzione di Ruchè.

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ricetta 1 x sale e pepe
Sale&Pepe

Sarà uno dei quattro ingredienti obbligatori con cui si cimenteranno gli chef per le eliminatorie europee del Bocuse d’or a Torino. La varietà Sant’Andrea Dop del riso di Baraggia è uno dei must di questa tappa del più prestigioso concorso di cucina ideato ormai trent’anni fa dallo chef francese Paul Bocuse. Coltivato ai piedi del versante piemontese Monte Rosa, e lavorato esclusivamente a pietra, questo riso vanta una cremosità naturale e una buona tenuta alla cottura.

Metro è sponsor ufficiale del Bocuse d'Or e nella ricetta che trovate qui, proposta da Metro Academy, il riso è abbinato con le cosce di quaglia in tempura e la Tuma dla Paja, un formaggio a pasta molle che matura nella paglia delle cascine di Langa. La preparazione è poi ingentilita da una riduzione finale a base di una rarità della cantina piemontese: il Ruchè, un vino autoctono recuperato negli anni Sessanta dal parroco di Castagnole Monferrato.      

RISOTTO ALLA TUMA DLA PAJA
CON COSCE DI QUAGLIA IN TEMPURA
E RIDUZIONE DI RUCHÈ DI CASTAGNOLE

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TEMPO NECESSARIO: 50 minuti

LIVELLO DIFFICOLTÀ: MEDIA

 

PER 5 persone

Riso Sant’Andrea DOP di Baraggia 350 gr

Cosce di quaglia n.10

Tuma dla Paja 300 gr Cipolla b. n.1

Sedano verde 2 gambi, Carota n.1

Grana padano 100 gr,

Vino bianco, Olio evo, Burro 100 gr

Sale e pepe q.b., Ruchè 500 cl

Chiodi di garofano n. 3, Zucchero 30 gr

Rosmarino 5 rametti, Preparato per tempura q.b., Olio per frittura q.b.

 

PREPARAZIONE

Con un coltellino affilato spolpare 5 coscette e tagliare in piccoli bocconcini la carne ricavata.

Privare le cosce rimanenti dell’osso superiore e ricavarne dei piccoli chupa chupa da salare e pepare.

Preparare un brodo con la carota, ½ cipolla e il sedano, poco sale e le ossa ricavate dalle cosce

Preparare la riduzione di Ruchè su fuoco moderato con lo zucchero e i chiodi di garofano.

Dorare la cipolla tritata in pentola con poco olio extravergine e la polpa delle coscette a pezzi.

Aggiungervi il riso e tostarlo per bene prima di sfumare con poco vino bianco.

Passare i chupa chupa di quaglia e 5 piccoli rametti di rosmarino nella tempura e friggerli in olio ben caldo.

A 5 minuti dalla fine cottura mettere nel riso la Tuma dla Paja.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e poco formaggio grattugiato.

Impiattare disponendo le preparazioni dal basso verso l’alto: riso, coscetta e rosmarino, qualche fettina sottile di tuma.

Completare con qualche goccia di riduzione di Ruchè di Castagnole Monferrato.

Fabio Marzano
Maggio 2018

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