La Porta Restaurant a Bologna aderisce alla campagna di Azione contro la Fame con un menu-degustazione di prodotti del territorio, tra cui la patata Bologna DOP e l’amaro Montenegro, che compongono un soffice e croccante dessert. Ecco la ricetta.
Non potevamo che chiudere questa nostra rassegna di Ristoranti Contro la Fame con un buon dessert. E così sia! Vi proponiamo il Soffice di Patata Bologna DOP creato da La Porta Restaurant. A Bologna, chiaro! Non sapete ancora cosa sono i Ristoranti contro la Fame??? Sono quelli che hanno aderito alla campagna di Azione contro la Fame, che dura fino al 31 dicembre: per ogni piatto (o menu) solidale, 2 euro vanno a sostegno dei bambini denutriti.
Il “Soffice di Patata Bologna DOP, Montenegro, cioccolato e croccante di mandorle e nocciole” è inserito nel menu degustativo solidale “Sapori Ricercati e Ritrovati”: materie locali, come appunto la patata Bologna DOP. Ma anche il Montenegro: sì, proprio l’amaro, che dal 1885 si produce nella provincia del capoluogo emiliano. E poi la cipolla di Medicina, il salmerino del Corno alle Scale, il pomodoro riccio di Parma ed altro. ”I nostri ospiti scelgono il menu solidale perché riescono a conciliare un atto di solidarietà a un prodotto del territorio ricercato” – ci spiega Vincenzo Saladino, responsabile di sala del raffinato ristorante bolognese (che offre anche un Bistro accanto e un’ampia cigar room).
"Considerando la patata un elemento prevalente delle portate principali salate e regionali, abbiamo voluto esaltare le sue qualità in un dolce, sposandolo con un amaro locale” – racconta lo Chef, Lorenzo Venturelli. Ed ecco dunque la ricetta.
Il Soffice di Patata Bologna DOP, Montenegro, cioccolato e croccante di mandorle e nocciole
Tortino patate:
Cioccolato fondente 150gr
Burro 80gr
Farina 00 20gr
Patate schiacciate asciutte 10gr
Uova medie 2
Tuorli 1
Zucchero a velo 90gr
Bacello di vaniglia 1
Zucchero di canna qb
Montare tutto assieme in planetaria e versare in pirottini imburrati e spolverati di zucchero di canna per cottura in forno ventilato a 170°C e 20% umidità per 10 minuti.
Spuma:
Patate bollite 100gr
Panna 10gr
Proespuma a caldo 15gr
Scaldare la panna e versare sopra le patate bollite con il proespuma; mixare e mettere in sifone con 2 cariche di crema.
Croccante:
Cioccolato al latte 150gr
Burro 20gr
Frutta secca a piacere 50gr
Portare in tempera il cioccolato al latte a 45°c, raffreddare a 27°c e riscaldare nuovamente a 30°c. Aggiungere burro e frutta secca tritata grossolanamente.
Salsa Montenegro:
Montenegro 100gr
Agar agar 1gr
Zucchero qb
Scaldare il Montenegro e aggiungere l’agar agar miscelato con poco zucchero, portare a ebollizione e raffreddare per una giornata. In seguito mixare leggermente.
Perle Montenegro:
Montenegro 100gr
Agar agar 5gr
Zucchero qb
Olio di semi freddo per sferificazione qb.
Utilizzare lo stesso procedimento della salsa tranne che per il raffreddamento, che si ottiene con lo shock termico dell‘olio di semi freddo: con l’aiuto di una siringa senza ago, versare piccole gocce all’interno dell’olio in una caraffa alta. Lavare le perle.
Impiattamento:
Versare poca salsa come base, mettere il tortino caldo e la spuma con sopra le perle. Guarnire con croccante.
Quando andrete a mangiar fuori durante queste feste, scegliete un ristorante solidale! Farete del bene a voi e a un bambino che ha fame. Scegliete La Porta Restaurant o un altro dei Ristoranti contro la Fame vicino a casa vostra.
Carola Traverso Saibante
dicembre 2018
