Abbiamo incontrato Francesco Passalacqua, titolare del ristorante Pane e Acqua di Milano, durante una sfida difficile: un intero menu a base di caffè, con piatti dolci e salati.
Passalacqua, piemontese Doc “cresciuto a carne cruda”, ma che vanta un'importante esperienza presso ristoranti stellati (Cracco Peck, Santini, L'Altro Luogo di Aimo e Nadia, Antica Locanda il Sole, tanto per citarne alcuni), non si è scomposto. E ha presentato, in collaborazione con caffè Vergnano, una carrellata di ricette impeccabili.
Prima di tutto un tonno di coniglio rivisitato, dove il caffè macinato grossolanamente impreziosisce la salsa di peperoni e il suo profumo sposa quello delle nocciole tostate.
Poi paccheri farciti alla parmigiana di melanzane e caffè. Le melanzane alla parmigiana compongono la classica torretta ma, prima stufate e poi frullate insieme alla polvere di caffè, diventano anche la morbida crema di cui sono ripieni i paccheri.
Nel baccalà con panzanella è il pane ad essere bagnato nel caffè; il gusto è deciso e sa bilanciare quello del pesce. E si tratta di un pane speciale, che Francesco fa arrivare appositamente dalla Valsesia, realizzato da Eugenio Pol con lievito madre.
Infine il dolce, crostatina con sorbetto al frutto della passione: qui Passalacqua vuole fare un omaggio a Ferran Adrià, che è stato il primo, nel suo El Bulli spagnolo, ad accostare il frutto tropicale al caffè. Piatti particolari studiati per Vergnano, ma da riproporre anche da Pane e Acqua, il ristorante che Rossana Orlandi, icona di stile milanese e titolare dell'omonima Galleria di design, ha voluto affidare a Francesco nel 2008.
Oggi però c'è una novità, che vi raccontiamo in anteprima. Un nuovo ristorante, o qualcosa di più: un progetto di cucina aperto al pubblico con corsi e appuntamenti, di cui Passalacqua sarà chef e titolare. Mentre Pane e Aqua sarà gestito da un altro chef. Chi? Quando? Quale sarà lo stile e che piatti vedremo nel menu? Passalacqua non aggiunge altro.
E noi attendiamo di sapere la data dell'inaugurazione…
Intervista di Barbara Galli
Video di Diego Stadiotti
Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.
AGGIORNA ANNULLA
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi
"Aggiungi a Home".
Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.
Naviga il sito con il tuo smartphone per installare Le ricette di Sale&Pepe sul tuo dispositivo.
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi
"Aggiungi a Home".
Aggiungi Le ricette di Sale&Pepe alla schermata Home.
Clicca qui per leggere la guida.