Il menu al caffè dello chef Francesco Passalacqua

Abbiamo incontrato Francesco Passalacqua, titolare del ristorante Pane e Acqua di Milano, durante una sfida difficile: un intero menu a base di caffè, con piatti dolci e salati.  

Passalacqua, piemontese Doc “cresciuto a carne cruda”, ma che vanta un'importante esperienza presso ristoranti stellati (Cracco Peck, Santini, L'Altro Luogo di Aimo e Nadia, Antica Locanda il Sole, tanto per citarne alcuni), non si è scomposto. E ha presentato, in collaborazione con caffè Vergnano, una carrellata di ricette impeccabili.
Prima di tutto un tonno di coniglio rivisitato, dove il caffè macinato grossolanamente impreziosisce la salsa di peperoni e il suo profumo sposa quello delle nocciole tostate.  

Poi paccheri farciti alla parmigiana di melanzane e caffè. Le melanzane alla parmigiana  compongono la classica torretta ma, prima stufate e poi frullate insieme alla polvere di caffè, diventano anche la morbida crema di cui sono ripieni i paccheri.  
Nel baccalà con panzanella è il pane ad essere bagnato nel caffè; il gusto è deciso e sa bilanciare quello del pesce. E si tratta di un pane speciale, che Francesco fa arrivare appositamente dalla Valsesia, realizzato da Eugenio Pol con lievito madre.  

Infine il dolce, crostatina con sorbetto al frutto della passione: qui Passalacqua vuole fare un omaggio a Ferran Adrià, che è stato il primo, nel suo El Bulli spagnolo, ad accostare il frutto tropicale al caffè.  Piatti particolari studiati per Vergnano, ma da riproporre anche da Pane e Acqua, il ristorante che Rossana Orlandi, icona di stile milanese e titolare dell'omonima Galleria di design, ha voluto affidare a Francesco nel 2008.  

Oggi però c'è una novità, che vi raccontiamo in anteprima. Un nuovo ristorante, o qualcosa di più: un progetto di cucina aperto al pubblico con corsi e appuntamenti, di cui Passalacqua sarà chef e titolare. Mentre Pane e Aqua sarà gestito da un altro chef. Chi? Quando? Quale sarà lo stile e che piatti vedremo nel menu? Passalacqua non aggiunge altro.

E noi attendiamo di sapere la data dell'inaugurazione…   

Intervista di Barbara Galli
Video di Diego Stadiotti