Bagnomaria: la cottura dolce si fa sulla fiamma o in forno

Fra i termini tecnici che si trovano nelle ricette, è di quelli apparentemente più facili da interpretare ma che, all’atto pratico, generano più dubbi. Perché non sempre sappiamo esattamente come cuocere a bagnomaria. Semplificando all’eccesso, la cottura a bagnomaria avviene in un recipiente, con la preparazione, immerso in un altro che contiene acqua calda. Quale recipiente usare, con quanta acqua, su che fonte di calore: sono queste le domande che attanagliano soprattutto i meno esperti.

Perché farlo?
Si cuociono a bagnomaria, sia sulla fiamma che in forno, preparazioni delicate che, a contatto diretto con la fonte di calore, si possono rovinare. Il cibo è messo in un recipiente inserito in un altro più grande, con acqua calda. Il calore giunge al cibo attraverso l’acqua, che funge da protezione, e si distribuisce in modo più uniforme. Si tratta, quindi, di una cottura indiretta. Che, in forno, si trasforma anche in cottura a vapore.

Sulla fiamma
Sul fuoco si cuociono salse e creme che contengono formaggi e quelle a base di uova, comprese quelle da montare a caldo. La fonduta, lavorata a bagnomaria, ha meno probabilità di separarsi e risulta più cremosa e omogenea. Nella salsa olandese e nello zabaione il calore dolce, oltre a rispettare la delicatezza della ricetta, limita il rischio che le uova impazziscano e rende il composto più spumoso e soffice.

Anche per sciogliere
Il bagnomaria è utilizzato per fondere prodotti particolarmente delicati come il cioccolato, il burro (anche quello da chiarificare) e, come già detto, il formaggio. Infatti sulla fiamma diretta, per quanto tenuta bassa, il cioccolato rischierebbe di diventare troppo amaro, il burro di friggere, il formaggio di attaccarsi al fondo. Sempre, ma soprattutto in questi casi, è bene utilizzare fuoco molto basso in modo che l’acqua sobbolla appena, per favorire una fusione il più possibile graduale degli ingredienti.

In forno
In forno, il bagnomaria si usa soprattutto per budini, crème caramel, flan, soufflé, uova in cocotte, terrine. In genere, insomma, per tutte le preparazioni a base di composti morbidi e cremosi, contenute in stampi, che devono rassodare lentamente senza diventare troppo asciutte: in questo, aiuta molto il vapore che l’acqua forma all’interno del forno.

Quali recipienti
Il recipiente più tipico per il bagnomaria sulla fiamma è la bastardella: una sorta di ciotola a fondo arrotondato (per mescolare bene il contenuto) con manici lunghi che si possono afferrare o posare sul bordo del recipiente sottostante. Infatti, il recipiente che contiene il cibo non deve poggiare sul fondo dell’altro. Altrimenti, il contatto con la fiamma sarebbe comunque troppo diretto. Esistono apposite pentole doppie, una più piccola dell’altra, che si incastrano alla perfezione lasciando sotto alla più piccola lo spazio necessario per l’acqua. Se non avete due tegami che si prestano allo scopo, potete mettere fra uno e l’altro uno spessore, come una ciotola capovolta in un materiale che sopporta il calore. In forno, è sufficiente una comune teglia in cui disporre lo stampo, o gli stampi, prima di versare l’acqua.

Quanta acqua?
L’acqua deve essere già bollente e deve fremere, non formare grosse bolle, per evitare schizzi che potrebbero finire nel cibo. Per lo stesso motivo, sia sulla fiamma che in forno l’acqua del bagnomaria non deve superare i 2/3 del recipiente di cottura. Nelle preparazioni più delicate, come la fusione del cioccolato, deve solo sfiorare il fondo del recipiente.

Giugno 2021