Zuppa di won ton: preparare ravioli cinesi da applauso

Il mondo dei ravioli orientali è in realtà vastissimo. Solo tra quelli cinesi ce ne sono una decina di tipologie, divise fra quelli a mezzaluna e quelli a fagottino. Tra questi ultimi, i wonton o won ton dell’omonima zuppa - grossi, sono un fagotto di pasta farcito con carne di maiale (talvolta mista a gamberi sminuzzati) e cavolo cinese aromatizzati con sale, spezie e spesso aglio o cipollotto tritati finemente - sono fra i più diffusi.

Questa zuppa è da tempo entrata nel variato pantheon del comfort food internazionale perché leggera, saporita e gustosissima, ottima per riscaldare nelle giornate fredde.

Il termine wonton si traduce più o meno in “nuvole da inghiottire”, un riferimento alla loro forma quando galleggiano nel brodo. Di solito sono lessati e serviti in una zuppa di brodo di pollo, talvolta fritti, e ogni regione della Cina li prepara di forme e dimensioni diverse.

La loro preparazione non è troppo complicata; si divide in precise fasi: il ripieno, la pasta e la zuppa vera e propria.

1_Il ripieno

Uno dei più semplici e graditi prevede

180 g di cavolo choy oppure verza tritato
180 g di carne di maiale macinata, non troppo magra
3 cipollotti tritati (tenete da parte qualche foglia verde, pulita)
1 cucchiaio di zenzero fresco, sbucciato e tritato
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
1/2 cucchiaino di sale grosso

(sufficiente per 24 ravioli)

Mescolate in una ciotola il cavolo con il sale e lasciate riposare per 10 minuti; avvolgete il cavolo in fogli di carta assorbente e strizzate bene per eliminare il liquido di vegetazione. Rimettete il cavolo strizzato nella ciotola, aggiungete gli altri ingredienti e mescolate con le bacchette, fermandovi però quando il composto lascerà un velo sottile sui lati della ciotola: non bisogna mescolare troppo perché altrimenti il ripieno si seccherà troppo.

2_La pasta da wonton

È preparata con farina 0 o 00 e acqua calda: l'acqua calda (ma non bollente) contribuisce a sviluppare il glutine nella pasta, il che rende elastici i won ton. Per preparare 24 wonton mixate 200 g di farina e 180 ml di acqua lasciando l’impasto abbastanza grossolano; fate riposare per 10 minuti. Aggiungete un filo di olio di semi e lavorate l’impasto finché sarà molto elastico. Avvolgetelo a palla nella pellicola e fate riposare per 1 ora, in modo che il glutine si continui a sviluppare.

Nel frattempo, preparate un brodo di pollo ricco, unendo a fine cottura degli spicchietti di cipollotto, qualche foglia di cavolo tagliata a strisce sottili, rondelle di zenzero e 1-2 cucchiai di salsa di soia. Oppure aceto di riso, olio di sesamo tostato e abbondante pepe bianco, a piacere.

Cuocete a vapore le foglie di cipollotto rimaste dal ripieno e dividetele in 24 “nastri” sottili: li userete per chiudere i wonton (facoltativo).

Stendete la pasta molto sottile, a 1 mm di spessore o meno, su un piano leggermente infarinato; se l’avete, usate la macchina per la pasta per tirare una soglia uniformemente sottile; tenete la pasta che non state lavorando ben chiusa nella pellicola. Un po’ alla volta, ricavate 24 quadrati di 8-9 cm di lato: anche qui, man mano che li fate, tenete i quadrati già pronti coperti da pellicola, altrimenti la pasta si asciuga.

3_L’assemblaggio

Dividete il ripieno preparato in 24 dosi. Bagnate i lati esterni di un quadrato alla volta, mettetelo sul palmo della mano tenendolo un po’ incavato e disponetevi una dose di ripieno; chiudete il wonton a fagottino non troppo aderente (facilita la cottura a vapore), bagnando tra le pieghe per sigillarle bene con una pizzicata. Una volta chiusi, dovranno avere l’aspetto dei sacchi di monete di zio Paperone, per intenderci.

Se vi sembra più facile, stendete i quadrati di sfoglia e riempiteli come dei classici tortellini, ma la tecnica originale cinese del palmo della mano rende più facile la chiusura a fagottino.

L’importante comunque è sigillare bene la punta del fagotto. Man mano che li chiudete, teneteli sotto un telo pulito bagnato e strizzato e strizzato, per evitare che si secchino. Una volta chiusi tutti i wonton, legate ciascun raviolo con uno dei nastrini di cipollotto cotti a vapore in precedenza.

4_La cottura

Foderate un cestello per la cottura a vapore - ottimi ed economici quelli in bamboo a più strati - il fondo di ogni cestello con foglie di lattuga o cavolo, per impedire ai won ton di rimanere attaccati sul fondo. Tradizionalmente viene usato un wok, ma qualsiasi pentola o casseruola fonda andrà bene; riempite il tegame che userete con 5 cm di acqua, portate a bollore.

Mettete pochi won ton per volta per cestello, ben distanziati tra loro perché se si toccano si incollano (e si rompono se si cerca di staccarli). Mettete il cestello sulla pentola, assicurandovi che la parte inferiore sia sopra la linea dell’acqua e non sia sommersa.

I won ton cuociono circa 15-20 minuti dall’inizio del bollore: ricordate che, in caso di cestelli sovrapposti, dovrete scambiare quello in basso con quello più in alto a metà cottura, così che i won ton cuociano in modo uniforme.

Scaldate il brodo.

Dividete i won ton nelle ciotole individuali, depositandoli con attenzione (sono molto delicati) sul fondo. Coprite con il brodo aromatizzato, bollente, e servite subito, accompagnando a parte con una salsa preparata mescolando 2 cipollotti tritati, 2,5 cm di zenzero fresco, spellato e tagliato a julienne, 80 ml di aceto nero cinese e 2 cucchiai di salsa di soia in una ciotola.

È possibile fare i wonton in anticipo e congelarli prima della cottura (una volta surgelati, però, avranno bisogno di più tempo per cuocere).

E ricordate: è usanza mangiare le “nuvolette” in un sol boccone, senza morderle, tuffandole prima nella salsina. E alla fine si beve il brodo.

Francesca Tagliabue
aprile 2017