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Germogli di primavera: quali cogliere

Con la primavera torna la stagione dei germogli: sono tanti quelli che si possono raccogliere e usare in tanti modi in cucina

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È tornata la stagione di gemme e germogli. Anche in tavola. Quelli delle erbe e piante selvatiche, vere “avanguardie“ della primavera, sono già comparsi tra i prati e lungo i corsi d‘acqua, vicino agli arbusti e ai piedi degli alberi. È dunque il momento giusto per andare a raccoglierli e gustarli in cucina. E farsi così una scampagnata a "chilometro zero", visto che crescono anche nei parchi urbani, nei campi che circondano le città e pure ai margini delle strade.
Andare a raccogliere gemme e germogli è anche l’occasione per scoprire questi prodotti naturali umili e a basso impatto ambientale, che sono "portatori sani" di biodiversità. E per recuperare una parte importante della nostra tradizione gastronomica, visto che per secoli la cucina povera ha approfittato di queste bontà di stagione e le valorizzate in tante ricette gustose.

Un libro per imparare
Un sapere che rischia di scomparire e che, fortunatamente, c’è chi cerca di salvare e mantenere vivo. Come fanno Maurizio e Sandro Di Massimo nel bel libro "Le gemme e i germogli", recentemente pubblicato da Aboca, dove illustrano le caratteristiche di 21 erbe e piante, spaziando dalle proprietà nutrizionali e salutistiche ai modi migliori per usarle in cucina. Pagina dopo pagina, si apre un mondo di saperi e di sapori inaspettati, perché appartenenti a piante rustiche a cui non si dà normalmente grande importanza o che rappresentano un problema (magari perché infestanti): dall’ortica al garofanino d’acqua, dal rovo alla salicaria. Eccone 3 da scoprire. Anche in tavola.

Brionia: un passepartout nella cucina veg
Con i suoi lunghi fusti muniti di robusti viticci avvolti a spirale, la Bryonia dioica (nota come vite bianca o zucca selvatica) si abbarbica ovunque: infatti questa pianta rampicante selvatica è molto diffusa e spicca tra alberi e arbusti per le sue vistose bacche rosse. Tossiche. Difatti quel che si porta in tavola sono in realtà i germogli, che si raccolgono in primavera e che si consumano cotti, in modo da inattivare con il calore ogni composto tossico.
I germogli di brionia vanno lessati in acqua salata, dopodiché sono ottimi per insaporire frittate, risotti, minestre, zuppe e ripieni per torte salate, ravioli o tortelli. Ripassati in padella con olio, aglio e prezzemolo, sono uno squisito condimento per primi piatti (soprattutto spaghetti e gnocchi) e si possono usare anche per farcire bruschette, tartine e crostini.

Canna: da provare anche in panetteria e pasticceria
Impossibile non notarla lungo i fossi e gli argini dei fiumi, ma anche nei prati incolti e persino ai bordi delle strade. Con i suoi lunghi fusti (che possono arrivare anche a cinque metri) la canna domestica o comune (Arundo donax L.) è considerata la più grande graminacea d’Europa. Ed è ampiamente usata da secoli, per costruire steccati e tettoie, per ricavarne utensili e strumenti poveri (come lo zufolo) o per realizzare le ance di tanti strumenti a fiato, oltre che per la produzione di carta. Ma quanti sanno che i suoi germogli sono una delizia da provare? Vanno lessati o ripassati in padella e poi si possono consumare da soli oppure insieme ad altre verdure, e utilizzarli anche in frittate, risotti, torte salate e zuppe. In passato, nei periodi di carestia, i rizomi della canna, essiccati e macinati, venivano anche miscelati alle farine di cereali nella preparazione di focacce e dolci.

Pungitopo: l’alternativa agli asparagi
Passato il periodo natalizio, chi si ricorda più del pungitopo? Eppure in primavera dal rizoma di quest’arbusto sempreverde (Ruscus aculeatus L.) si sviluppano dei germogli da cui poi si svilupperanno i rami. Quelli che si possono raccogliere e mangiare sono le punte dei polloni (ossia i getti che nascono alla base della pianta). Sono un’alternativa insolita agli asparagi, in tutte le ricette. Ma siccome sono più amari, vanno lessati in abbondante acqua per “addolcirli”. Sono particolarmente gustosi conditi con olio extravergine di oliva, sale, pepe e succo di limone oppure ripassati in padella con burro e parmigiano. Saltati in padella insieme a burro, scalogno e rosmarino e un poco di vino bianco, i germogli di pungitopo diventano un delizioso condimento per primi piatti, da completare con un’abbondante grattugiata di formaggio e un pizzico di prezzemolo.
Ma li si può usare anche nella preparazione di frittate, risotti, zuppe e minestre o come contorno per carni bollite. I germogli di pungitopo lessati in acqua salata e aceto, con l’aggiunta di qualche grano di pepe o dei chiodi di garofano, possono anche essere conservati sott’olio. E magari portati in tavola giusto a Natale.

Manuela Soressi
marzo 2022