Con la primavera torna la stagione dei germogli: sono tanti quelli che si possono raccogliere e usare in tanti modi in cucina
È tornata la stagione di gemme e germogli. Anche in tavola. Quelli delle erbe e piante selvatiche, vere “avanguardie“ della primavera, sono già comparsi tra i prati e lungo i corsi d‘acqua, vicino agli arbusti e ai piedi degli alberi. È dunque il momento giusto per andare a raccoglierli e gustarli in cucina. E farsi così una scampagnata a "chilometro zero", visto che crescono anche nei parchi urbani, nei campi che circondano le città e pure ai margini delle strade.
Andare a raccogliere gemme e germogli è anche l’occasione per scoprire questi prodotti naturali umili e a basso impatto ambientale, che sono "portatori sani" di biodiversità. E per recuperare una parte importante della nostra tradizione gastronomica, visto che per secoli la cucina povera ha approfittato di queste bontà di stagione e le valorizzate in tante ricette gustose.
Eccone 3 da scoprire. Anche in tavola.
Con i suoi lunghi fusti muniti di robusti viticci avvolti a spirale, la Bryonia dioica (nota come vite bianca o zucca selvatica) si abbarbica ovunque: infatti questa pianta rampicante selvatica è molto diffusa e spicca tra alberi e arbusti per le sue vistose bacche rosse. Tossiche. Difatti quel che si porta in tavola sono in realtà i germogli, che si raccolgono in primavera e che si consumano cotti, in modo da inattivare con il calore ogni composto tossico.
I germogli di brionia vanno lessati in acqua salata, dopodiché sono ottimi per insaporire:
Ripassati in padella con olio, aglio e prezzemolo, sono uno squisito condimento per primi piatti (soprattutto spaghetti e gnocchi) e si possono usare anche per farcire bruschette, tartine e crostini.
Impossibile non notarla lungo i fossi e gli argini dei fiumi, ma anche nei prati incolti e persino ai bordi delle strade. Con i suoi lunghi fusti la canna domestica o comune (Arundo donax L.) è considerata la più grande graminacea d'Europa. Ed è ampiamente usata da secoli per costruire steccati, utensili e carta. Ma quanti sanno che i suoi germogli sono una delizia da provare?
Vanno lessati o ripassati in padella e poi si possono:
In passato, nei periodi di carestia, i rizomi della canna, essiccati e macinati, venivano anche miscelati alle farine di cereali nella preparazione di focacce e dolci.
Passato il periodo natalizio, chi si ricorda più del pungitopo? Eppure in primavera dal rizoma di quest'arbusto sempreverde (Ruscus aculeatus L.) si sviluppano dei germogli da cui poi si svilupperanno i rami. Quelli che si possono raccogliere e mangiare sono le punte dei polloni (i getti che nascono alla base della pianta).
Sono un'alternativa insolita agli asparagi in tutte le ricette. Ma siccome sono più amari, vanno lessati in abbondante acqua per “addolcirli”. Ecco come gustarli al meglio.
Se volete sperimentare e valorizzare questi ingredienti, abbiamo selezionato per voi alcune ricette originali da provare con i germogli:
Manuela Soressi,
aggiornato maggio 2026
