Sono un ingrediente insospettabile, le arachidi. In genere associate solo all’aperitivo o al fine pasto, le abbiamo conosciute da piccoli, quando una manciata di spagnolette, altro nome delle noccioline americane, trasformava il Pippo disneyano in supereroe. Poteri fantastici a parte, le arachidi hanno utilizzi gastronomici interessanti in pasticceria e in cucina, nella tradizione statunitense e sudamericana come in quella africana e asiatica.
Semi oleosi
Sebbene siano genericamente considerate frutta secca, si tratta in realtà di legumi. I piccoli baccelli racchiudono in genere due semi e si trovano in commercio essiccati e tostati. I gusci fini si aprono senza difficolta e viene via facilmente anche la fragile pellicina che avvolge le noccioline.
Come accade per tutti i semi oleosi, la tostatura sviluppa e intensifica il gusto caratteristico, rotondo, con note dolci che spesso si esaltano con una punta di sale. Quella che troviamo nella classica versione snack, le arachidi sgusciate e salate che accompagnano l’aperitivo classico.
Il burro di noccioline
Anche il cosiddetto burro di arachidi esiste al naturale o salato. Tipico comfort food americano, il peanut butter è una crema spalmabile golosa che rientrava, si dice, nel celebre sandwich di Elvis Presley che l’abbinava a rondelle di banana, fette di bacon croccante e, secondo alcune versioni, anche confettura. Curiosità a parte, resta una certezza per chi segue un’alimentazione veg perché apporta proteine vegetali, grassi buoni, minerali e vitamine E e del gruppo B. Il migliore si trova nei negozi di alimentazione naturale, composto al 100 per cento di arachidi, a differenza di alcuni prodotti industriali che possono contenere altri olii, emulsionanti e additivi vari. Ed è facile da preparare in casa. Per un vasetto, distribuite 350 g di arachidi sgusciate (non salate) ben allargate su una teglia e fatele tostare per 10-15 minuti in forno a 150°. Strofinate le arachidi tostate tra le mani, una manciata per volta, in modo da staccare tutte le pellicine che le rivestono: per un risultato migliore, scuotetele in un setaccio a maglie larghe in modo da far cadere gli scarti e ottenere arachidi perfettamente spellate. Trasferitele nel mixer e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Se vi piace, aggiungete un cucchiaino di sale (si può naturalmente omettere) e lavorate la crema ancora qualche istante. Trasferite il burro di arachidi in un barattolo con tappo a vite, conservate in frigo e consumatelo entro 10 giorni.
Le arachidi in pasticceria
Sia il burro che le arachidi vere e proprie sono ingredienti prediletti nella pasticceria americana, spesso usate in brownies, quadrotti al cioccolato, e cookies, i biscotti di forma irregolare dalla consistenza vagamente morbida e appiccicosa. Una preparazione a noi più familiare è il croccante, anche questo abbastanza semplice da fare a casa. Tostate leggermente in una padella 300 g di arachidi al naturale sgusciate e spellatele (seguite le indicazioni date per il burro di noccioline). In un pentolino a fondo pesante, disponete 2 cucchiai di acqua, un cucchiaio di succo di limone e 200 g di zucchero. Portate sul fuoco e, quando lo zucchero inizia a caramellare, unite le arachidi. Mescolate finché il caramello assume un colore ambrato e versate il tutto su un foglio di carta da forno unto di olio di semi (arachidi o girasole). Coprite con un altro foglio di carta da forno oliato e passate il croccante con il mattarello in modo da assottigliarlo. Prima che indurisca del tutto, tagliatelo a rettangoli. Conservate il croccante in scatole di latta foderate con carta da forno, in un luogo asciutto (ma non in frigo perché il freddo scioglie il caramello e rende il croccante mollicio).
Le ricette di Sale&Pepe
Non solo burro e croccante. Come dicevamo, le arachidi sono un ingrediente inusuale ma interessante in cucina, capace di regalare croccantezza e sapore a pietanze e impasti. Ispirandoci alla cucina asiatica, vi proponiamo una pasta integrale gustosa e una portata di carne ricca di profumi. Per chiudere in dolcezza, una ricetta di biscottoni in stile americano.
Mezze maniche con cipolla, arachidi, senape e peperoncino al lime. Sbucciate 350 g di cipolle rosse e tagliatele a spicchi di 1/2 cm di spessore. Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella e rosolate dolcemente le cipolle per 2-3 minuti. Spolverizzatele con un cucchiaio di zucchero, salatele, coprite la pentola e proseguite la cottura per atri 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scaldate 5 cucchiai di olio in un’altra padella, unite un peperoncino fresco tagliato a metà, un cucchiaio di semi di senape e 100 g di arachidi sgusciate (non salate). Fate insaporire per un paio di minuti. Lavate 2 lime, grattugiate la scorza e spremete il succo. Intanto, lessate 320 g di mezze maniche integrali in abbondante acqua salata. Scolatele al dente conservando qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Versate la pasta e la sua acqua nella padella con le cipolle, unite il condimento di arachidi (a piacere, eliminate il peperoncino) e fate saltare. Fuori dal fuoco condite con il succo e la scorza dei lime, mescolate e servite. Per 4 persone.
Pollo brasato al cocco e arachidi. Mondate 4 cipollotti e tagliateli a fettine in diagonale. Raschiate 3 carote, spuntate 3 zucchine e tagliatele a bastoncini. Private una melanzana viola del picciolo e tagliatela a spicchi. In un tegame, scaldate 5-6 cucchiai di olio, unite le verdure, un pizzico di sale e cuocetele a fiamma vivace finché diventano dorate. Prelevate le verdure dal fondo di cottura e tenetele da parte. Mettete nello stesso tegame un pollo a pezzi, senza pelle, e uno spicchio d’aglio sbucciato e rosolateli per 5-6 minuti, rigirando il pollo su tutti i lati. Eliminate l’aglio, bagnate con il succo di un lime, salate, versate 4 dl di latte di cocco e proseguite la cottura a fiamma bassa e a tegame coperto per 30 minuti. Se necessario, bagnate con poca acqua calda. Unite al pollo le verdure tenute da parte e cuocete per altri 10 minuti. Cospargete il tutto con 50 g di arachidi salate da aperitivo, tritate grossolanamente, e una manciata di foglie di prezzemolo o coriandolo. Per 6 persone.
Biscottoni al cacao e arachidi. Setacciate 180 g di farina con 70 g di cacao amaro, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere e cucchiaino di bicarbonato, facendoli cadere direttamente nel mixer. Aggiungete 120 g di zucchero, un pizzico di sale, 110 g di burro morbido a fiocchetti, 180 g di burro di arachidi non salato e 3 uova, quindi frullate gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo. Suddividetelo in 8 porzioni e trasferitele su una teglia rivestita con carta da forno, tenendole abbastanza distanziate tra loro. Schiacciate la pasta fino a ottenere 8 dischi dello spessore di circa un cm. Tritate grossolanamente 60 g di arachidi (non salate), sgusciate e spellate. Cospargetele sui dischi e infornate a 180° per circa 15 minuti. Sfornate i biscottoni e fateli raffreddare prima di servire.
Francesca Romana Mezzadri
Foto di apertura Freepik
Gennaio 2023
Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.
AGGIORNA ANNULLA
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi "Aggiungi a Home".
Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.
Naviga il sito con il tuo smartphone per installare Le ricette di Sale&Pepe sul tuo dispositivo.
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi "Aggiungi a Home".
Aggiungi Le ricette di Sale&Pepe alla schermata Home.
Clicca qui per leggere la guida.