Sul filo di…lama: cose da sapere sulla manutenzione dei coltelli

Sul filo di…lama: cose da sapere sulla manutenzione dei coltelli

La scelta di un coltello di qualità e il prendersene cura sono due step importanti per divenire un cuoco migliore, ma gravi errori nella cura di questo insostituibile utensile sono in agguato. È il momento di affilare – perdonate il gioco di parole – le vostre abilità

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Li avete appena comprati: sono splendidi e luminosi, taglienti, i coltelli sono i migliori amici della vostra cucina. In qualche modo, però, in poco tempo vi ritrovate lame con una punta che funziona come un’accetta invece di affettare tutto come il burro, in pratica quello che in tedesco si definisce “stumpf” (termine specifico per un coltello che non taglia più). E magari queste lame le tenete così per mesi. Ma non solo un coltello smussato è meno utile, è anche pericoloso. Considerate queste righe un campo di addestramento sulla cura dei coltelli, con le mosse giuste e gli errori da evitare per avere lame sempre perfette (e le vostre dita intatte):

 

1_Lavaggio e asciugatura 

Non usate detergenti aggressivi sui coltelli. Vanno bene un sapone per piatti delicato e il lavaggio a mano, per finire con un’asciugatura immediata, sempre a mano e con un telo asciutto. La maggior parte di noi molla i coltelli in lavastoviglie e/o li lascia asciugare all'aria: sbagliato! Questo comportamento incoraggia la formazione di ruggine sulla lama, e dopo anni, contribuisce anche a degradare la qualità del manico. Il movimento del lavaggio in lavastoviglie sbatte le posate tra di loro, rovinando il filo della lama dei coltelli; lasciarla bagnata ha lo stesso effetto. A causa dell'alta presenza di carbonio nelle lame più pregiate, necessario per avere una buona affilatura e mantenerla, i coltelli non sono inossidabili, come molti credono. Val la pena di dedicare qualche secondo al lavaggio a mano dei nostri coltelli, ricordando di avendo cura di togliere tutti i residui che facilmente rimangono in prossimità del manico.

 

2_Affilatura? Spesso e volentieri

Come le automobili, anche i coltelli hanno bisogno di manutenzione. Non solo un coltello smussato è più difficile da usare ma è anche più pericoloso: con una lama senza filo si deve applicare maggior pressione al momento del taglio, un eccesso di forza che può risultare in un disastro se la lama scivola e “incontra” la punta delle dita. Detto questo, il consiglio è di farli affilare da un professionista 4 o 5 volte (o più) l’anno, secondo l’uso che ne fate. Se non siete un mago delle lame o un cuoco giapponese, il tentativo di affilare i coltelli utilizzando il classico acciaino o la pietra abrasiva può fare più danni della lama smussata. i coltelli sono utensili potenzialmente molto pericolosi, rivolgetevi a professionisti e i vostri coltelli spaccheranno il famoso capello in quattro.

 

3_Stoccaggio 

I vostri coltelli non meritano di essere gettati in un cassetto a casaccio con altri utensili come forchette, cucchiai, spatole. Come per il lavaggio in lavastoviglie, sbattere contro altri utensili accelererà il processo di smussamento, e ogni volta che inserite la mano nel cassetto sarà una roulette russa. Tenete i coltelli su una barra magnetica a muro o, se ne avete 5 o 6, utilizzate il pratico ceppo per coltelli; se li dovete tenere in un cassetto, usate gli appositi coprilama per proteggerli. Inoltre, non tenete questi utensili in luoghi umidi.

 

4_Parte della cura coinvolge il tagliere

I taglieri sono uno degli elementi base di ogni cucina. Sono il piano d’appoggio dove si tagliano verdure, carne, pesce e altri ingredienti.
I migliori taglieri da cucina sono realizzati con legni duri che abbiano pori piccoli e grana fine (la grandezza dei pori è importante perché più sono grandi e più tendono a trattenere residui, macchie e sporcizie anche dopo il lavaggio).

I legni tropicali sono i più belli e resistenti, sono longevi e in grado di respingere microbi e umidità: richiedono però molta manutenzione con oli minerali che li preservino nel tempo. Una regolare oliatura mantiene infatti la tavola elastica e cedevole, molto più morbida sulla lama: strofinate un tagliere di legno, asciutto e pulito, con uno straccio imbevuto con olio minerale; lasciatelo riposare per 1-2 giorni prima di utilizzarlo.
Per chi ha poco tempo da dedicare alla manutenzione, i taglieri in silicone sono un’ottima alternativa: robusti, possono essere trattati con candeggina, disinfettanti e altri prodotti chimici che puliscono molto efficacemente senza richiedere cure speciali.

Una cera in pasta può aiutare a proteggere le parti legnose del manico del coltello.

 

5_Occhio agli usi scorretti 

Un coltello non è né un cacciavite né un apriscatole, quindi non utilizzatelo per tali scopi. L'uso improprio dei coltelli ne danneggia il filo della lama. Oltre a non usarli per scopi o lavorazioni diversi da quelli previsti, ricordate di non utilizzarli su superfici o materiali troppo duri (evitate il contatto della lama con ceramica, granito, il marmo di un tavolo da cucina, etc.): potreste danneggiarne rapidamente il filo.

Evitate il contatto della lama con liquidi coloranti, sali o sostanze corrosive.

 

Per finire: fate sempre attenzione e teneteli fuori dalla portata dei bambini!

 

Francesca Tagliabue
Foto: fedorkondratenko
febbraio 2017

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