Diamoci un taglio! Coltelli da cucina: gli essenziali e quelli da esperti

I coltelli sono forse l’attrezzo più importante del cuoco, che li usi per professione, per necessità o semplice diletto. In cucina, infatti, possono essere un validissimo aiuto ma anche - diciamolo - motivo di orgoglio e grandi soddisfazioni.
Quale gourmet dedicato o spadellatore appassionato non viene affascinato dalla destrezza e dalla velocità con il coltello mostrata dagli chef professionali? Di tutte le fasi della preparazione di un piatto, quella che maggiormente solletica la fantasia e l’emulazione è lo spettacolo della lama, manovrata con maestria, che scintilla mentre affetta, taglia a cubetti o a julienne, oppure tritura l’ingrediente di turno con velocità e precisione.
I coltelli giusti, in cucina, fanno la differenza. Ecco quindi qualche consiglio per l’acquisto di quelli che diventeranno i vostri arnesi da lavoro preferiti.

La regola di evitare gli eccessi, vale anche per i coltelli, ricordatelo! Anche se non siete (ancora) dei super cuochi da show televisivo ma amate cucinare e volete lavorare in una cucina efficiente e funzionale, potreste essere tentati dall’acquisto di un set completo di coltelli da chef. Ne esistono di specifici per ogni tipo di compito, per tagliare, sfilettare, disossare, sbucciare, affettare, per aprire i pesci, perfino per tagliare i surgelati, ma è possibile cavarsela egregiamente anche con pochi ma indispensabili utensili da taglio che permettono di eseguire praticamente qualsiasi operazione in cucina.

Per ottenere il massimo rendimento è consigliabile l’acquisto di singoli coltelli, per i quali vale la pena di investire qualche soldo in più.
Partiamo dai quattro “assi”, gli indispensabili di base: I mai più senza

1. Il coltello da chef (o coltello da cuoco o trinciante)
È il più importante di tutti, quello che alza il fattore “professional” della vostra cucina. Ha la lama bilanciata, triangolare, liscia, ampia e curva sulla lunghezza, la punta affilata e il manico grande. È lungo circa 20-25 cm - il che lo rende versatile ed efficiente, oltre che più sicuro (della sicurezza dei coltelli parliamo più avanti). È il coltello di cui non si può fare a meno, perché è in grado di svolgere quasi tutte le attività da taglio culinarie. Adatto a sminuzzare, tritare le erbe, affettare e ridurre a cubetti le verdure, trinciare carne e pesce; la lama usata di piatto è ideale per frantumare spezie e il guscio dei crostacei e a snocciolare/schiacciare le olive. Assolutamente vietato utilizzarlo per tagliare le ossa del pollame, rimuovere la buccia spessa di ortaggi come la zucca e, orrore, perforare lattine o aprire scatolette!
È il coltello per cui spendere un po’ di più per assicurarsi top di qualità, efficienza e sicurezza.

2. Lo spelucchino (e il coltellino Tournier)
Grazie alle sue ridotte dimensioni, arriva dove il coltello da cuoco deve fermarsi. Generalmente ricorda il coltello da chef in piccolo ma è più facile da controllare; la lama liscia, lunga 8-11 cm, è dritta o curva (in questo caso ha la caratteristica forma “a becco di uccello” e viene chiamato coltellino Tournier).
È utile per tagliare cose piccole o per i lavori di fino o complessi come il fruit carving: lo spelucchino a lama dritta è adatto al taglio di piccoli cibi morbidi come aglio, scalogni, funghi, frutta, formaggi; per la preparazione dei tagli di carne e per lardellare, mentre il Tournier a lama ricurva è specializzato per pelare e sbucciare alimenti a superficie arrotondata, per modellare, etc. Non usatelo con verdure dure, come le carote, il sedano o il topinambur.

3. Il coltello a lama seghettata (chiamata anche ondulata)
È il classico “coltello del pane”. Può essere a lama media o lunga, dentellata (da 13 a 30 cm), che permette di affettare senza schiacciare il cibo. È utile per tagliare alimenti teneri con crosta o scorza spessa: la versione di media lunghezza è ottima per verdura o frutta con buccia dura come zucca, limoni, cespi di insalata e cavoli, anguria e ananas e - grazie al bordo frastagliato - per quelli morbidi con superficie lucida come pomodori, peperoni e melanzane. Quello a lama più lunga è, appunto, utilizzato per il pane, i dolci con glassa, le crostate, etc. Non usatelo per tagliare la carne o il pesce: sfilaccerebbe o strapperebbe le fibre.

4. Il coltello per verdure (o, in alternativa, quello orientale)
Questo coltello è leggero e sottile, privo di punta, con una lama molto affilata che garantisce maggior precisione nel taglio, lunga dai 18 ai 22 cm; il manico è allineato alla parte alta della lama per un’impugnatura ergonomica e antiscivolo. Spesso si trova con la lama alveolata che, grazie ai piccoli cuscini d’aria che si creano durante il taglio, impedisce alle fette molto sottili di incollarvisi.
Oggi è di moda sostituirlo con il versatile santoku, il coltello giapponese, che gli assomiglia molto e può essere utilizzato per molti lavori di preparazione in cucina. Usato dai cuochi in Oriente per carne, pesce e verdure, il santoku non è curvo come un coltello da chef occidentale ma è ugualmente compatto e versatile (il nome significa “tre virtù” o “tre usi”). La sua lama molto larga e alveolata, particolarmente affilata, è adatta alla preparazione di sushi e sashimi. Anche questo è un coltello che merita un certo investimento per avere ottime prestazioni.

Tre utili extra per chi ne sa di più
Con i 4 coltelli essenziali di cui vi abbiamo parlato è possibile far fronte praticamente a tutto in cucina: ci sono però altre tipologie di coltello più specifiche, solitamente pensate per una sola fase della preparazione o per lavorare su singoli alimenti. Tra questi, vi segnaliamo tre coltelli che, pur non essendo tra gli insostituibili, hanno la funzione di facilitare alcune operazioni; siamo certi che chi si muove spesso tra i fornelli apprezzerà!

1. Il coltello per sfilettare
È provvisto di una lama lunga e stretta (16-20 cm), leggermente ricurva ed estremamente flessibile, disegnata appositamente per sfilettare agevolmente il pesce o il pollo, aggirando gabbia toracica e articolazioni con precisione in modo che la fibra degli alimenti sia tagliata perfettamente. Questo tipo di coltello deve essere sempre ben affilato lungo tutta la lama, soprattutto in punta.

2. Il coltello per disossare (o boucher)
È il tipico coltello da macellaio, utile per eliminare pelle, ossa e grasso dai tagli di carne, consentendo di rifilarli e pulirli senza danneggiare le fibre della carne e penetrando a fondo. Ha la lama rigida con una punta curva e affilata; la lunghezza varia dai 9 ai 15 cm. La sua rigidità la rende ideale per pulire carne bovina o suina. Ne esiste anche una versione con la lama flessibile, ideale per pesce e pollame, che lo rende equivalente a quello per sfilettare. Coltello da disosso non si deve tradurre con “coltello per tagliare le ossa”: non provateci, rischierete di rompere la lama o di tagliarvi.

3. Il coltello da arrosto o coltello per carni (spesso usato in abbinamento con un forchettone)
Ha una lama liscia molto lunga (va dai 20 ai 38 cm) e stretta, dalla punta arrotondata, liscia; è robusto, serve ad affettare la carne cotta (calda o fredda) senza sbriciolarla o danneggiarla e i salumi. La lama può essere più o meno rigida, rendendolo più adatto - nel primo caso - a bistecche, costolette di bue, arrosti e - nel secondo - a carni più morbide e sottili come prosciutto, pollo e tacchino arrosto, pesce affumicato o essiccato. Viene spesso usato anche per tranciare. Il forchettone che talvolta l’accompagna (la coppia viene definita “set da arrosto”) è utile a tenere fermi arrosto, prosciutto o pollame mentre si taglia.

Sicurezza e cura
Dopo aver scelto i coltelli giusti, è importante anche non dimenticare sicurezza e cura dei nostri utensili perché non siamo tutti maestri con i coltelli. I primi consigli da dare riguardano la sicurezza: le lame, specie se affilate, possono essere pericolose, quindi se non maneggiate i coltelli da professionista, dovrete prestare molta attenzione.
Lavorate senza fretta e concentrandovi, senza farvi prendere dall’entusiasmo. Anche se siete bravi, ricordate che uno chef professionista ha anni di lavoro con i coltelli alle spalle, anche se la sua bravura fa sembrare quello che fa facile e veloce.
Se vi cade il coltello mentre lavorate, non cercate di prenderlo. Non ci riuscireste e vi tagliereste. Consiglio correlato: non cucinate a piedi nudi e scansatevi.
Impiegate solo taglieri in legno  o in materiale sintetico: non usate coltelli su materiali come vetro, metallo o su piani di lavoro come marmo o granito. Ricordate di mettere un telo da cucina sotto il tagliere durante l’uso, per evitare che si muova o scivoli mentre l'utilizzate.

Mani e manico del coltello devono essere sempre asciutti: se per qualche motivo vi trovate ad avere le une o l’altro unti o bagnati, posate il coltello e lavate e asciugate bene tutto. In caso di contatto con sostanze aggressive per l’acciaio come il succo di limone, sciacquate subito la lama.

In tema pulizia ricordate che per i coltelli niente lavastoviglie ma lavaggio a mano - in particolar modo se i coltelli sono di alta qualità, con manici in legno o lame ad alto tenore di carbonio-acciaio e altri materiali sensibili. Non utilizzate detergenti aggressivi ma acqua tiepida e un sapone delicato. Puliteli con una spugnetta, ricordando di togliere tutti i residui che facilmente rimangono in prossimità del manico e asciugateli subito accuratamente uno per uno con un panno morbido e asciutto. Non lasciateli in ammollo nell’acqua perché a lungo andare si potrebbe formare ruggine sulla lama e anche la qualità del manico ne risentirebbe.

Una manutenzione ben fatta passa anche da una regolare affilatura della lama: non aspettate che i coltelli perdano il filo per affilarli (con l’acciaino, l’affilatoio a V o la pietra affilante), mantenerlii affilati consente di lavorare meglio e in sicurezza, visto che un coltello smussato o spuntato rischia di non scorrere o di scivolare nella preparazione dei cibi, causando dei guai, e di compromettere l’aspetto e la qualità dei cibi tagliati. Per verificarne il filo della lama, affettate un pomodoro e assicuratevi che la lama entri dritta nella polpa, senza schiacciare l’ortaggio. L'ideale sarebbe farli affilare da un professionista 4 o 5 volte l'anno, evitando l'affilatura domestica che - se non correttamente eseguita - può danneggiare la lama, peggiorando così lo stato dei vostri coltelli. 

Non lasciate i coltelli liberi in un cassetto, gli uni accanto agli altri: è pericoloso per chi mette le mani nel cassetto e con gli eventuali sfregamenti si rischiano scalfiture microscopiche alla lama, che perderà il filo. Potete riporli nell’apposito ceppo o isolarli con un coprilama.

Evitate di utilizzare i coltelli da cucina per tagliare carta o spago e in generale per utilizzi diversi da quelli consueti (il contello non è un cacciavite o un apriscatole!) e teneteli lontano dalla portata dei bambini.

E ricordate: si dice che incrociare i coltelli nel piatto sia presagio di litigio, probabilmente perché chi ha apparecchiato la tavola non ha prestato abbastanza attenzione a dove metteva coltelli e forchette…

Francesca Tagliabue
settembre 2016

aggiornato ad agosto 2018 da Claudia Minnella

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