Segreti di preparazione, regole per evitare il botulino e 3 varianti sfiziose per un antipasto sempre pronto
Sodi, lucidi e già conditi, i funghi sott'olio risolvono un antipasto con qualche fetta di salume, completano un tagliere di formaggi o danno carattere a un'insalata di riso. Bastano un po' di attenzione e pochi passaggi per avere una scorta che dura fino alla fine dell'inverno.
Un passaggio necessario per metterli in vasetto è la scottatura in aceto e vino: rassoda la polpa e, soprattutto, la rende acida. Proprio questa acidità protegge la conserva, perché l'olio da solo si limita a isolare i funghi dall'aria. Lasciateli poi asciugare a lungo su un telo pulito, senza sovrapporli: l'acqua rimasta intorbidisce l'olio e accorcia la vita del vasetto. Scegliete sempre gli esemplari più piccoli e integri, che restano croccanti, e tenete quelli più grandi o maturi per una padella di funghi trifolati con aglio e prezzemolo.
Vi suggeriamo 3 ricette da provare a replicare a casa. Per ciascuna le dosi indicate sono per 4 vasi da 500 g circa. Una volta preparati, il nostro consiglio è di lasciare insaporire i funghi per 1 mese, al fresco e al buio, prima di gustarli.
I finferli sono tra i funghi che reggono meglio il vaso: la polpa compatta resta soda anche dopo la scottatura e conserva un profumo leggermente fruttato, vicino a quello dell'albicocca. Qui incontrano la dolcezza dei peperoni gialli e rossi e la sapidità di capperi e olive taggiasche, in una conserva colorata che ricorda una giardiniera di bosco. Il cucchiaino di zucchero nel liquido di cottura non addolcisce: serve ad arrotondare la punta dell'aceto.
Cappello piccolo, gambo lungo e sottile, polpa che resta croccante: i pioppini vanno serviti interi, su un crostino o accanto a un formaggio stagionato. In questa ricetta non vengono lessati ma rosolati dolcemente con l'aglio e poi bagnati con l'aceto, così mantengono un sapore pieno e tostato. Peperoncino, timo e scorza di limone si aggiungono a fuoco spento, perché il calore residuo basta a liberarne il profumo senza cuocerlo.
La polpa carnosa dei porcini, quella più asciutta dei finferli e i cappelli minuti dei chiodini danno al vasetto consistenze diverse a ogni forchettata. La scottatura in aceto e vino bianco in parti uguali lascia un'acidità netta ma più morbida e profumata rispetto al solo aceto. Alloro e maggiorana, sistemati a strati con l'aglio, aggiungono una nota balsamica e una floreale: tagliate i funghi più grossi in pezzi simili a quelli piccoli, così cuociono tutti nello stesso tempo.
Noi preferiamo pulirli con un coltellino e un panno umido, senza lasciarli a bagno, perché il fungo è spugnoso e, una volta gonfio d'acqua, assorbe meno aceto durante la scottatura. Per una guida più completa consultate il nostro articolo su come pulire i funghi a secco.
Quelli piccoli, sodi e raccolti da poco: porcini giovani dal gambo compatto, finferli, pioppini, chiodini e champignon di piccolo calibro. Gli esemplari maturi o molto grandi si sfaldano in cottura e intorbidiscono l'olio.
La scottatura rende i funghi acidi e li mette al riparo (l'olio da solo non conserva: isola dall'aria, ed è proprio in assenza d'aria e di acidità che può svilupparsi il botulino). Le linee guida del Ministero della Salute indicano aceto di vino bianco con acidità di almeno il 6%, diluito al massimo con una pari quantità di acqua, e lo stesso trattamento per erbe e spezie. Un trucco che usiamo sempre in redazione è tuffare per un minuto nello stesso liquido anche aglio, alloro e peperoncino, così tutto ciò che entra nel vaso è già acidificato.
Chiusi, al fresco e al buio, i funghi sott'olio si mantengono 2-3 mesi; una volta aperto, il vaso va tenuto in frigo con i funghi sempre coperti d'olio, rabboccando se serve. Al freddo l'extravergine può rapprendersi: è normale, torna limpido in pochi minuti a temperatura ambiente. Se invece il coperchio è gonfio, l'olio fa bollicine o l'odore è anomalo, eliminate il vaso senza assaggiare. Per sterilizzare i vasetti e controllare la chiusura, valgono le stesse regole che spieghiamo nella preparazione delle melanzane sott'olio.
Noi preferiamo un extravergine fruttato e leggero, perché non copre il profumo dei funghi e non lascia note amare dopo settimane di contatto. Versatelo poco alla volta, passando una spatolina lungo le pareti del vaso per far uscire le bolle d'aria. Il livello deve superare i funghi di almeno un centimetro: quelli che affiorano si ossidano e ammuffiscono per primi.
A cura della Redazione
