Bilbao, gli indirizzi top per scoprire la cucina dei Paesi Baschi

Meta comoda di weekend con voli low cost, Bilbao è nel cuore dei Paesi Baschi, dove la cucina gourmet è parte della cultura locale. Non a caso è la prossima città a ospitare la premiazione dei World's 50 Best Restaurants (19 giugno 2018), cerimonia durante la quale viene annunciata la lista dei migliori ristoranti del pianeta. Per i Paesi Baschi la cucina è una cosa seria, e lo sottolinea anche la presenza di parecchi ristoranti stellati o comunque quotati che reinventano i piatti della tradizione, come le specialità a base di baccalà, i gustosi kokotxas, piatto di pesce preparato con la parte più pregiata del merluzzo bianco o del nasello, il gulas altro tipico piatto preparato con anguilla e peperoni rossi. Ma il vero trionfo è quello del mondo vegetale, sì perché nella cucina basca gli ortaggi sono protagonisti, per una cucina salutare e di gran gusto.

Tutti i volti dell’arte
Tappa obbligata quando si visita Bilbao è il Guggenheim Museum, l’inconfondibile struttura in titanio che reca la firma di Frank O. Gehry. Qui per celebrare i capolavori di maestri dell’arte come Jeff Koons, Mark Rothko e Jean Michel Basquiat, per citarne solo alcuni, il ristorante all’interno del museo non può che servire opere d’arte. Dopo essersi emozionati davanti a pregevoli dipinti e installazioni si viene sedotti dalle creazioni dello chef Josean Martínez Alija che ha reso lo stellato Nerua uno dei ristoranti più famosi al mondo (menu degustazione da 80 euro). I piatti sono quelli della cucina basca, reinterpretati con tecniche all'avanguardia; ne emerge una cucina aromatica e delicata che fa risaltare le materie prime, con particolare attenzione alle verdure dalla leggerezza sorprendente, protagoniste di piatti e brodi concentrati. Sono questi ultimi la base che lo chef usa per realizzare le salse madri basche che, a differenza delle salse madri francesi inchiodate nei diktat della tradizione, sono in continua evoluzione.

Il regno dei pinxtos
Tra le specialità simbolo di Bilbao ci sono i pintxos, golose fette di pane su cui viene steso il pesce o la carne o gli affettati con verdure, tenuti uniti da uno stecchino, i Pintxos appunto da non confondere con le tapas, che sono semplicemente piccole porzioni, in pratica assaggini di vere e proprie portate. I pintxos si trovano ovunque in bella mostra con i loro colori sui banchi dei bar. Ma l’indirizzo giusto dove ordinare i migliori è La Viña del Ensanche, un’istituzione in città dal 1927. Gli arredi di questo locale dall’accogliente atmosfera vintage sono ancora quelli originali. Tra tavoli in legno, lunghi banconi rivestiti di ceramiche colorate e grandi prosciutti appesi, si assaggiano le specialità che da sempre sono vino e pinxtos con prosciutto iberico e le alici del mare cantabrico. Qui anche quella che appare come una semplice fetta di pane pomodirini strofinati e jamón Joselito, in realtà è un perfetto equilibrio di sapori, profumi e consistenze. Da provare le crocchette di prosciutto Joselito e le Joselinnis ovvero un perfetto mix di lonza Joselito, mela, foie gras, formaggio erborinato e gratinato su fetta di pane crostino: indimenticabili.

La versione gourmet dei pinxtos
Nel cuore del quartiere vecchio di Bilbao c’è un indirizzo da non mancare per provare un’esperienza culinaria diversa. Con i suoi granchi in tempura, polpo grigliato, cappesante impanate al curry, tutte le proposte originali di pinxtos create dai due giovani proprietari alla guida di Gure Toki danno una svolta alla cucina tradizionale basca.
Gure Toki è una certezza per chi vuole assaggiare pinxtos rivisitati, basti dire che dalla sua vanta la vittoria di diverse gare gastronomiche tra cui quella del campionato di bar pintxos del 2016. La sua specialità è un foie alla griglia con mela e sherry dolce Pedro Ximenez. 

Le soprese al mercato
Quando si va a Bilbao, uno dei luoghi da visitare, soprattutto se si ha un’attitudine da foodlovers, è il famoso Mercado de la Ribera, il più grande mercato coperto in Europa. L’edificio visto da fuori colpisce per la sua imponenza e la singolare posizione, sembra una barca che si è incagliata sulla riva del Nerviòn, il fiume che attraversa Bilbao. Qui vengono a fare la spesa residenti e chef dei ristoranti della città che possono trovare tutte le specialità di carne, pesce e verdure basche esposte sui tre piani dell’edificio. Ma il Mercado è un buon indirizzo per fare uno spuntino nei gastro bar e gustarsi l’aperitivo affacciati sul fiume. L’importante è non guastarsi l’appetito perché proprio di fronte al mercato, sull’altra sponda del fiume, l’alta cucina del ristorante stellato Mina dello chef Álvaro Garrido, merita totale attenzione. Nel ristorante dall’atmosfera minimale e al contempo rustica lo chef ha trasformato la mancanza di spazio, da difetto a virtù. Pochi tavoli in sala e la possibilità di mangiare al bancone affacciato sulle cucine per godersi i movimenti dello chef che con aggraziata rapidità crea i suoi cosiddetti piatti ‘intuitivi’ e immediati. Materie prime eccellenti e sempre legate alla stagionalità per una visione del cibo schietta, dove profumi e sapori sono familiari ma stimolanti, e l’estetica modernista non è fine a se stessa. Sarebbe un peccato passare da Bilbao e non regalarsi una degustazione, a partire da 74 euro, da questo grande chef.

Giovanna Siani
giugno 2018