Stoccafisso e baccalà, non solo tradizione

Baccalà alla vicentina, alla siciliana, alla lucana; stoccafisso alla genovese, alla livornese, all’anconitana: la cucina italiana è ricca di tradizionali pietanze a base di merluzzo nordico. Tradizione che mai come negli ultimi tempi si afferma e rinnova nello stesso tempo: i piatti a base di baccalà sono entrati nelle grazie di chef e menù pregiati, e nello stesso tempo vengono proposte ricette innovative, che magari usano anche parti alternative del pesce, rispetto al classico filetto.

Frutto e nello stesso tempo impulso di questo trend è il Festival del Baccalà, manifestazione culinaria itinerante targata Tagliapietra (storica azienda importatrice di sticcafisso) che da sette anni a questa parte raccoglie le ricette più originali e innovative del Triveneto – dove, è bene ricordarlo, i nomi di stocco e baccalà sono invertiti rispetto al resto d’Italia, e dunque il “bacalà” altro non è che lo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato (mentre nel resto del Paese è quello conservato sotto sale). Quest’anno ha vinto il Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera di Chef Martino Scarpa, dell’Osteria Ai Do Campanili di Cavallino – Treporti, Venezia (nella foto).

Cosa è emerso nell’edizione 2016? La voglia e l’audacia del “quinto quarto” di stoccafisso e baccalà, ossia rendere protagonisti delle ricette d’avanguardia quelle parti teoricamente meno nobili – in questo caso del pesce, ovviamente – che invece possono regalare deliziose sorprese culinaria. Come lingua e guance (queste ultime, ben lo sappiamo, sono semplicemente il meglio, per gli intenditori). Il tutto abbinato ai vini dei Colli Euganei, i “colli di Venezia” che quest’anno hanno ospitato la manifestazione, e dove gli abbinamenti enogastronomici trovano terreno fertile nella Strada del Vino dei Colli Euganei. 

Un paio di bianchi che ben si abbinano a ricette innovative di stoccafisso e baccalà, esprimendo le caratteristiche del territorio euganeo? Per un vino rustico e sincero: Quota 101 - Tai Bianco in purezza, un vino della tradizione che lascia una lieve sensazione balsamica e di erbe aromatiche. E poi il delizioso Moscato secco da uve di moscato bianco e Fior d'Arancio di Ca' Lustra - A' Cengia, dal profumo ricco ma dal gusto asciutto e nitido e dalla struttura solida che permette accostamenti impegnativi come certe tartare, un altro dei piatti forti della tendenza “uso improprio” di stoccafisso e baccalà.

Vi proponiamo un paio di ricette, per cimentarvi nel quinto quarto del baccalà, ed esibirvi in preparazioni raffinate e sfiziose. La prima è una delle finaliste dell’edizione del Festival di quest’anno, proposta dallo chef Stefano Basello del ristorante Il Fogolar di Là di Moret, in provincia di Udine (Michelin 2017). Il vino scelto per l’abbinamento è un Colli Euganei DOC Serprino frizzante Livium, di Fattoria Eolia, dai profumi delicati di frutta contrapposti a una bocca vivace e leggermente sapida. La seconda ricetta non ha invece mai gareggiato, è proposta dallo Chef Franco Favaretto del BaccalàDivino a Mestre, trattoria il cui nome è tutto un programma!  Protagonista della ricetta la ligua di baccalà: a voi il giudizio.

Carola Traverso Saibante
dicembre 2016

Gelato di baccalà, le sue guancette in tempura di birra “Foglie d’erba”, mayonese al Wasabi e crema d’aglio fermentato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il gelato

825gr latte intero

175gr zucchero di canna

50gr destrosio

110gr glucosio in pasta 42 DE

200gr baccalà mantecato

5 neutro

1 sale

Mescolare lo zucchero, il destrosio, il neutro, il sale, scaldare 700g di latte, unendo i solidi e il glucosio in

pasta, portare a 85°C, freddare, sotto i 50°C unire al baccalà mantecato precedentemente ammorbidito

con il latte rimanente. Passare poi al mantecatore e conservare in freezer.

Per le guance in pastella:

200gr guance di baccalà

100gr farina 00

50gr maizena

50gr fecola di patate

1 tuorlo

180 birra “foglie d’erba”

Sbollentare le guance in acqua bollente per 30°. Scolare e pulirle. Mescolare gli altri ingredienti sino a ottenere un composto un liscio, quindi passare le guance nella pastella così ottenuta e friggerle.

Per la mayonese di wasabi

250gr olio di semi

3 tuorli

Succo di limone

10gr Wasabi in polvere sciolto in poca acqua

Aceto di vino rosso

Unire l’olio a filo sui tuorli alternando l’aceto tiepido e poche gocce di succo di limone. Da ultimo unire il wasabi ,stemperato in poca acqua.

Per la salsa d’aglio nero

Frullare l’aglio nero precedentemente pelato assieme a poco brodo di pesce.

MONTAGGIO

Creare una pennellata di salsa aglio nero al centro del piatto, adagiare al centro di essa le guancette fritte, creare due spuntoni di mayonese al wasabi e affianco alla pennellata a centro piatto, adagiare una quenelle di gelato al baccalà.

Lingue di baccalà in guazzetto su polenta di mais "sponcio"

Per 10 lingue:

10 lingue di merluzzo (gadus morhua)

500 gr. salsa di pomodoro cotta

50 gr. di scalogno

1 peperoncino secco

1/4 lt. martini dry

10 cucchiai di polenta

1 mazzetto di prezzemolo

olio evo

sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Soffriggere lo scalogno, il prezzemolo precedentemente tritati in una padella con olio evo.

Aggiungere le lingue flambandole con martini dry a fiamma viva e farlo evaporare.

Quando le lingue attaccano nella padella, unire la salsa di pomodoro, sbriciolare il peperoncino e far sobbollire per 10 minuti.

Aggiustare di sale, impiattare adagiandole sopra da un cucchiaio di polenta nappandole con la sua salsa.