Ma cosa sono quei nomi e quelle sigle che non capiamo e che sono tra gli ingredienti di cibi che consumiamo regolarmente? A volte gli ignoriamo, a volte ci interroghiamo, a volte dimentichiamo, a volte ritornano. Le etichette degli alimenti industriali contengono molte diciture più o meno incomprensibili al comune mortale. Dietro si celano ingredienti più o meno innocui. Iniziamo oggi un ciclo per imparare a conoscerli.

I grassi, idrogenati, parzialmente idrogenati e non idrogenati, sembrano un punto perfetto da cui cominciare. Onnipresenti. Paste sfoglie, prodotti da forno, margarine, etc. Qui serve capire che cosa è l’idrogenazione di cui si parla in questo contesto: un processo chimico grazie al quale si ottiene l’indurimento degli oli vegetali. L’esempio per eccellenza sono le margarine, ma sono presenti anche in moltissimi prodotti da forno (e snack), dove vengono impiegati per rendere friabile il prodotto al posto dei grassi saturi animali come burro e lardo, con minor costi, maggior conservabilità e altre caratteristiche comode all’industria, ma non all’organismo umano.

I grassi vegetali idrogenati, infatti, non fanno bene alla salute, in particolare perché molto spesso durante il processo di idrogenazione – in cui l’olio viene scaldato a una temperatura media di 180° in presenza di un catalizzatore come il nichel, e di idrogeno – gli acidi grassi (componenti fondamentali dei lipidi) subiscono una trasformazione molecolare e diventano da “cis” a “trans”. Questi ultimi sono presenti in natura, per esempio in alcuni latticini e carni, ma in piccola percentuale rispetto al totale dei grassi (5-8%), e non è questo il caso nei grassi idrogenati industriali. I pericoli sono l’aumento del colesterolo “cattivo”, la diminuzione di quello “Buono” e la minaccia alla salute cardio-vascolare.

Se i grassi indicati in etichetta sono dunque “non idrogenati”, possiamo stare tranquilli? Non proprio. In tal caso il processo di idrogenazione viene sostituito da altri processi industriali. My Personal Trainer, sito di informazioni attente ad alimentazione e salute, paragona i grassi non idrogenati alla benzina verde rispetto alla vecchia benzina rossa: certo, leggermente meglio, ma sempre benzina è.

Passiamo ad altro e vediamo un ingrediente da nome strano, ma molto più innocuo di quel che potrebbe sembrare. L’acido L-ascorbico: altro non è che la vitamina C. È ovviamente presente in natura, con tutte le sue proprietà benefiche all’organismo, tra cui quelle antiossidanti. La sua sintesi chimica (con la sigla E300) viene ampiamente sfruttata nell’industria alimentare, dalla farina alla frutta, dalla birra al vino, dai salumi agli ortaggi congelati. Innanzitutto perché ostacola il processo di ossidazione, appunto, che implica la tendenza di alcuni alimenti a inscurire: è lo stesso motivo per cui sfreghiamo il limone sulla carota o una mela. Previene inoltre l’irrancidimento degli oli, è un correttore di acidità (per modificare l’aroma del prodotto) e impedisce la conversione dei nitrati (E251, E252) - che vengono per esempio addizionati a salumi e formaggi per conservarli e proteggerli da botulino&c - in pericolosi nitriti (E249, E250), sostanze cancerogene particolarmente pericolose per neonati e bambini.

Che differenza c’è tra l’acido ascorbico usato come additivo alimentare con la vitamina C venduta come integratore alimentare? Per tornare al paragone con le benzine, è la stessa che esiste tra la benzina agricola e quella per autotrasporto: struttura e funzioni sono le stesse, ma costi e regolamentazioni sono diversi.

Carola Traverso Saibante
Foto: Flickr/ilovebutter
gennaio 2017