Con il portamento nobile e il collo allungato, la pera abate arriva alla Francia, dove pare sia stata selezionata nel XV secolo da quell’Abbé (abate) Fetel, parroco di Chessy-Les-Mines nel Rodano, di cui porta il nome. Ma la sua terra d’elezione è l’Emilia Romagna, che vanta una lunga tradizione nella coltivazione delle pere: già nel 1600 nel Bolognese ne crescevano molte varietà e oggi, nelle pianure nebbiose della “Bassa” tra Modena, Reggio, Bologna, Ravenna e Ferrara, si concentra il 60 per cento della produzione nazionale.
Fra le varietà emiliane, insignite dell’Igp e molto apprezzate per la loro particolare dolcezza, l’Abate è la più pregiata. Esclusiva italiana, ha forma allungata a fiaschetto, grossa pezzatura, buccia sottile verde-gialla un po’ rugginosa e polpa bianca e succosa, poco granulosa; molto profumata, il sapore è zuccherino con note gradevolmente acidule.
Il periodo di maturazione va da settembre a ottobre ma, grazie alle ottime doti di conservabilità, si trova sul mercato fino a marzo. Esportata in vari Paesi europei (Germania e Francia) e in Russia, dallo scorso autunno il Consorzio di tutela sta cercando di farla conoscere anche negli Stati Uniti.
Prediletta dagli chef
Al contadino non far sapere... Se l’abbinamento con i formaggi è sempre in voga, dai tempi del celebre proverbio la pera Abate ha conquistato un posto di rilievo anche in cucina. Ristoranti e chef stellati la propongono in accostamenti a tutto pasto, dalle insalate ai primi, dalle carni ai dolci; ma le sue doti di versatilità sono sempre più apprezzate anche nella cucina di tutti i giorni, come dimostrano le 500 ricette postate sul web per il recente concorso a cura del Centro Servizi Ortofrutticoli (facebook.com/pera.abate).
Da provare dunque le insalate, non solo con il formaggio ma anche con il pollo, il tacchino o i gamberi al vapore; i primi, dal risotto al ripieno per ravioli e tortelli, dove il gusto zuccherino del frutto è compensato dal tocco sapido di un Taleggio, una robiola, un Castelmagno, come nelle crêpes, nelle torte salate e nei vol-au-vent. Fra le carni, delizioso l’accostamento con maiale, tacchino, fesa di vitello, agnello, quaglie e selvaggina; stuzzicante quello con i crostacei e i filetti di pesce.
di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala, styling di Laura Cereda
